Dziczyzna: jak przygotować dziczyznę do gotowania?

Zanim dziczyzna trafi na nasze stoły, mięso musi zostać odpowiednio przygotowane. Wyśmienity smak zapewnią mu wonne zioła i przyprawy oraz tak zwana bejca. Jak przygotować dziczyznę do gotowania? Jak przyprawiać mięso dzika, królika, sarny lub kuropatwy? Wykorzystaj wskazówki staropolskiej kuchni.

Potrawy z dziczyzny coraz częściej powracają na nasze stoły. Docenia się mięso zwierzyny łownej nie tylko ze względu na walory smakowe, ale przede wszystkim odżywcze. Dziczyzna nie zawiera tłuszczu, jest bogatym źródłem białka, witamin z grupy B oraz łatwo przyswajalnego żelaza. Najsmaczniejsze jest mięso młodych zwierząt oraz upolowanych w okresie późnej jesieni i wczesnej zimy. Dziczyzna jest wtedy aromatyczna. Wpływ na to miał pokarm, którym odżywiały się zwierzęta, bogaty między innymi w aromatyczne zioła, pędy i leśne owoce. Zanim jednak kupimy mięso zwierzyny łownej upewnimy się, że zostało ono przebadane weterynaryjnie i zostaje legalnie dopuszczone do obrotu i spożycia. Nieprzebadana dziczyzna może być źródłem włośnicy lub toksoplazmozy.

Jak przygotować dziczyznę do gotowania?

Dziczyzna jest mięsem zwartym i dość twardym, dlatego wymaga skruszenia. Obecnie proces ten może odbywać się w warunkach domowych. Wystarczy mięso włożyć do zamrażarki i przechować je przez około 2 tygodnie. Po tym czasie mięso należy stopniowo rozmrozić, najlepiej na dolnej półce lodówki.

Kolejnym etapem przygotowania dziczyzny jest bejcowanie przez 3-4 dni, dzięki któremu mięso będzie aromatyczne. Marynatę (bejcę) najczęściej przygotowuje się z wytrawnego wina czerwonego dla dzikiej zwierzyny i białego dla ptactwa. Nie może w niej zabraknąć ziół: rozmarynu, tymianku, jałowca, liści laurowych, czosnku, ziela angielskiego i majeranku.

Mięso z dzika po bejcowaniu dobrze jest natrzeć kminkiem lub majerankiem, kuropatwy – szałwią lub masłem utartym z sokiem z cytryny. Pamiętać należy, że dzikie ptactwo musi skruszeć, ale nie wymaga bejcowania. Mięso z dzika po skruszeniu i bejcowaniu trzeba gęsto naszpikować kawałkami słoniny. Dzięki temu mięso będzie bardziej soczyste.

Skruszone mięso zająca, jeśli ma być szybko przyrządzone, należy przez kilka godzin moczyć w zsiadłym mleku lub maślance.  Jeśli nie musimy się spieszyć, bejcujemy mięso w zalewie z wina, soku z cytryny lub octy z dodatkiem ziół i korzeni. Do pieczenia nadaje się comber i uda zajęcze.

Z dziczyzną najlepiej komponują się sosy przygotowane na bazie sosu powstałego podczas pieczenia i owoców: porzeczek, żurawiny, śliwek, moreli, borówek. Jeśli nie dysponujemy świeżymi owocami, możemy użyć galaretek lub konfitur owocowych.