Dziczyzna: co to jest? Jakie mięso zalicza się do dziczyzny?

2016-07-26 17:16 redakcja
dziczyzna-jakie-mieso-to-dziczyzna.jpg
Autor: thinkstockphotos.com Z dziczyzny powstają m.in. cenione pasztety

Termin dziczyzna jest powszechnie używany, ale czy na pewno wszyscy wiedzą, co on właściwie oznacza? Do dziczyzny zalicza się różna gatunki mięsa - od zająca po dzika. Dokładnie wyjaśniamy, czym jest dziczyzna.

Dziczyzna to mięso ubitej zwierzyny łownej dopuszczone do spożycia po przeprowadzeniu badań weterynaryjnych. Świadczy o tym pieczęć służby weterynaryjnej. Pod względem handlowo-kulinarnym duże znaczenie mają takie gatunki, jak: dzik, jeleń, sarna, daniele (zaliczane do dziczyzny grubej), zające, dzikie króliki (czyli dziczyzna drobna) oraz dzikie ptactwo: bażanty, kuropatwy, przepiórki i dzikie kaczki (zwłaszcza krzyżówki), cyranki i cyraneczki.

Dziczyzna należy do tradycyjnych specjalności kuchni polskiej. Ceni się jej walory smakowe i odżywcze. Mięso zwierzyny łownej jest niskokaloryczne. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, mocnym ukrwieniem i ostrym zapachem. Stanowi bogate źródło białka i witamin z grupy B.

Największe walory zdrowotne ma mięso z dzika i sarny. Zawiera bowiem duże ilości magnezu, fosforu i wapnia. W dziczyźnie znajdziemy również źródło łatwo przyswajalnego żelaza. W zasadzie może jeść je każdy, gdyż jest lekkostrawne. Ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży i dzieci ze względu na możliwość zarażenia się toksoplazmą lub włośnicą.

Najdelikatniejsze mięso mają zwierzęta upolowane jesienią lub na początku zimy. Dziczyzna posiada wtedy specyficzny smak i zapach. Wpływ na to miał naturalny pokarm, którym zwierzęta żywiły się w okresie wiosenno-letnim, obfitującym w zioła, pędy, korę drzew, grzyby czy jagody.

Mięso dzikich zwierząt jest zwykle twardsze niż to pochodzące od zwierząt hodowlanych, dlatego przed przyrządzeniem wymaga skruszenia. Najlepiej powiesić je w chłodnym i przewiewnym miejscu, tak aby sztuki mięsa nie stykały się ze sobą. Optymalna temperatura powinna wahać się od 0-4˚C, a wilgotność powietrza wynosić 85%.

Długość procesu kruszenia zależy od rodzaju mięsa, np. zając kruszeje przez 4-5 dni, a mięso sarny potrzebuje około2 tygodni. Ponieważ w dzisiejszych mieszkaniach trudno znaleźć odpowiednie miejsce, dziczyzna skruszeje nam również w zamrażarce w temperaturze od -10 do -22˚C.

Rozmrażanie dziczyzny powinno odbywać się stopniowo, najlepiej na dolnej półce lodówki. Zapobiegnie to wyciekaniu soków i utracie wartości smakowych mięsa. Pamiętać musimy również o tym, że dziczyzna ze zwierzyny grubej lub średniej wymaga marynowania w tzw. bejcy, np. na bazie wytrawnego wina lub maślanki z dodatkiem ziół: jałowca, liścia laurowego, ziela angielskiego, tymianku lub rozmarynu.

Podziel się opinią
Grupa ZPR Media sprzeciwia się głoszeniu opinii noszących znamiona mowy nienawiści przepełnionych pogardą czy agresją. Jeśli widzisz komentarz, który jest hejtem, powiadom nas o tym, klikając zgłoś. Więcej w REGULAMINIE