Dziczyzna: co to jest? Jakie mięso zalicza się do dziczyzny?

Termin dziczyzna jest powszechnie używany, ale czy na pewno wszyscy wiedzą, co on właściwie oznacza? Do dziczyzny zalicza się różna gatunki mięsa - od zająca po dzika. Dokładnie wyjaśniamy, czym jest dziczyzna.

Dziczyzna to mięso ubitej zwierzyny łownej dopuszczone do spożycia po przeprowadzeniu badań weterynaryjnych. Świadczy o tym pieczęć służby weterynaryjnej. Pod względem handlowo-kulinarnym duże znaczenie mają takie gatunki, jak: dzik, jeleń, sarna, daniele (zaliczane do dziczyzny grubej), zające, dzikie króliki (czyli dziczyzna drobna) oraz dzikie ptactwo: bażanty, kuropatwy, przepiórki i dzikie kaczki (zwłaszcza krzyżówki), cyranki i cyraneczki.

Dziczyzna należy do tradycyjnych specjalności kuchni polskiej. Ceni się jej walory smakowe i odżywcze. Mięso zwierzyny łownej jest niskokaloryczne. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, mocnym ukrwieniem i ostrym zapachem. Stanowi bogate źródło białka i witamin z grupy B.

Największe walory zdrowotne ma mięso z dzika i sarny. Zawiera bowiem duże ilości magnezu, fosforu i wapnia. W dziczyźnie znajdziemy również źródło łatwo przyswajalnego żelaza. W zasadzie może jeść je każdy, gdyż jest lekkostrawne. Ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży i dzieci ze względu na możliwość zarażenia się toksoplazmą lub włośnicą.

Najdelikatniejsze mięso mają zwierzęta upolowane jesienią lub na początku zimy. Dziczyzna posiada wtedy specyficzny smak i zapach. Wpływ na to miał naturalny pokarm, którym zwierzęta żywiły się w okresie wiosenno-letnim, obfitującym w zioła, pędy, korę drzew, grzyby czy jagody.

Mięso dzikich zwierząt jest zwykle twardsze niż to pochodzące od zwierząt hodowlanych, dlatego przed przyrządzeniem wymaga skruszenia. Najlepiej powiesić je w chłodnym i przewiewnym miejscu, tak aby sztuki mięsa nie stykały się ze sobą. Optymalna temperatura powinna wahać się od 0-4˚C, a wilgotność powietrza wynosić 85%.

Długość procesu kruszenia zależy od rodzaju mięsa, np. zając kruszeje przez 4-5 dni, a mięso sarny potrzebuje około2 tygodni. Ponieważ w dzisiejszych mieszkaniach trudno znaleźć odpowiednie miejsce, dziczyzna skruszeje nam również w zamrażarce w temperaturze od -10 do -22˚C.

Rozmrażanie dziczyzny powinno odbywać się stopniowo, najlepiej na dolnej półce lodówki. Zapobiegnie to wyciekaniu soków i utracie wartości smakowych mięsa. Pamiętać musimy również o tym, że dziczyzna ze zwierzyny grubej lub średniej wymaga marynowania w tzw. bejcy, np. na bazie wytrawnego wina lub maślanki z dodatkiem ziół: jałowca, liścia laurowego, ziela angielskiego, tymianku lub rozmarynu.