Rosół, wywar, bulion – czym się różnią? Jak je ugotować i Do czego używać?
Rosół, wywar oraz bulion to potrawy przyrządzane z mięsa, warzyw, ziół i przypraw. Są niezwykle aromatyczne i mają mocny smak. Chociaż często używa się ich nazw zamiennie, warto dowiedzieć się, czym się różnią, jak je ugotować i do czego używać.
Spis treści
- Czym jest rosół?
- Jak ugotować rosół?
- Jakie właściwości ma rosół?
- Rosół w kuchniach innych krajów
- Czym jest wywar?
- Jakie są rodzaje wywarów?
- Jak ugotować wywar?
- Do czego używać wywar?
- Jakie właściwości ma wywar?
- Czym jest bulion?
- Jak ugotować bulion?
- Do czego używać bulion?
- Właściwości zdrowotne bulionu
- Rosół, wywar, bulion - różnice
Czym jest rosół?
Rosół to pyszna i aromatyczna zupa mięsno-warzywna, która jest jedną z najpopularniejszych i należy do tradycyjnych potraw naszej kuchni. O mocy rosołu przekonywał nawet Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Charakterystyczną cechą rosołu jest sposób gotowania. Mięso, warzywa i przyprawy gotuje się od zimnej wody. Sprawia to, że smaki poszczególnych składników uwalniają się do wody i powstaje aromatyczny wywar. Dzięki temu zupa ma wyjątkowy smak. Prawdziwy rosół powinien być klarowny i mieć jasny złoty kolor. Tradycyjnie podaje się go z makaronem, pokrojoną w kostkę marchewką i posypany natką pietruszki.
Nazwa tej aromatycznej polskiej zupy pochodzi od metody przygotowania. Niegdyś mięso do rosołu poddawano konserwacji w soli, a następnie suszono. Zupę, która powstawała z tak przygotowanego i długo gotowanego mięsa, nazywano „rozsól” czy „rozsol”. To właśnie stąd pochodzi nazwa smakowitej polskiej zupy.
Skąd pochodzi rosół? Prawdopodobnie zupę w stylu naszego rosołu wymyślono we Francji i stamtąd przepis przywędrował do naszego kraju. Autorem pierwszego opublikowanego polskiego przepisu jest kuchmistrz Stanisław Czerniecki. W swojej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” wydanej w 1682 roku zalecał, aby rosół gotować na mięsie wołowym lub cielęcym wraz z pietruszką, koprem i przyprawami – pieprzem, rozmarynem i kwiatem muszkatołowym. Zupę podawano z makaronami, grzankami lub kiełbaskami. Z biegiem lat zaczęło powstawać wiele przepisów, w których rosół gotowano nie tylko na mięsie. Popularne były staropolskie rosoły na dzikim ptactwie i dziczyźnie. Zupy serwowano z lanymi kluskami, różnymi kaszami czy pulpetami.
Jak ugotować rosół?
Znakomity domowy rosół nie jest trudny, ale wymaga czasu i cierpliwości. Ta tradycyjna zupa powinna składać się z przynajmniej dwóch rodzajów mięsa. Może to być kura rosołowa i szponder wołowy. Warto dodać kości szpikowe, które pozytywnie wpływają na wartość prozdrowotną. Do mięsa dodaje się warzywa - marchewki, pietruszki, seler, por, kapustę i cebulę, którą wcześniej można opalić nad ogniem. Ważnym składnikiem są także przyprawy jak czosnek, czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie i liście laurowe. Składniki należy gotować od zimnej wody, bez przykrycia, na małym ogniu, od trzech do nawet pięciu godzin. Trzeba uważać, aby nie zagotować rosołu.
Aromatyczny rosół można wykorzystać do przyrządzenia innych pysznych zup. To doskonała baza do pomidorowej czy krupniku. Ugotowane warzywa rosołowe można użyć do zrobienia smakowitej sałatki jarzynowej. Mięso rosołowe sprawdzi się jako składnik pasztetu.
Jakie właściwości ma rosół?
Rosół to nie tylko smaczna i aromatyczna polska zupa. To potrawa kryjąca w sobie moc, którą odkryto już setki lat temu. Zupa dostarcza wszystkich niezbędnych składników odżywczych i stymuluje układ odpornościowy. Wykazuje działanie rozgrzewające i przeciwzapalne. Sprawia, że kości są mocne, a stawy zdrowe. Miseczka dobrego domowego rosołu pomoże w czasie przeziębienia i rekonwalescencji. To również naturalny lek po suto zakrapianej imprezie. Regularne spożywanie rosołu wpływa na urodę, zapewniając piękną i gładką skórę.
Rosół w kuchniach innych krajów
Zupy w stylu naszego rodzimego rosołu są popularne i chętnie przyrządzane w innych krajach na świecie:
- chicken soup - amerykańska zupa z kurczaka podawana z makaronem;
- consomme - delikatny rosół francuski;
- ramen - japońska odmiana rosołu podawana z makaronem o tej samej nazwie i różnymi dodatkami;
- samgyetang - koreańska zupa z żeń-szeniem i faszerowanym młodym kurczakiem podawanym w całości;
- scotch broth - szkocki rosół z jagnięciny gotowanej z warzywami i przyprawami, który serwuje się z kaszą jęczmienną.
Czym jest wywar?
Wywar to podstawa wielu potraw prawie na całym świecie. Jest ważnym składnikiem różnych zup i sosów. Na liście składników znajduje się mięso, kości oraz warzywa. Sporządza się go również tylko z warzyw lub grzybów. Znane są przepisy na wywar z ryb czy skorupiaków. Wywarem są także kompoty, które powstają z gotowanych owoców.
Smak wywaru wzbogacają zioła i przyprawy zwane „bouquet garni”. W skład zestawu wchodzą liść selera, tymianek, liście laurowe, czosnek, ziele angielskie i natka pietruszki. Przyprawy i zioła można umieścić w woreczku lub silikonowym pojemniczku, który łatwo usunąć po ugotowaniu.
Według archeologów i badaczy historii kulinarnej pierwsze wywary przyrządzano już milion lat temu. Już wtedy gotowano sycącą potrawę z mięsa i kości. W czasach średniowiecza królowa Bona sprowadziła do Polski warzywa, które dziś są obowiązkowymi składnikami dobrego wywaru. Włoszczyzna, czyli marchewka, pietruszka, seler i por, nadają przyjemnego aromatu i wyjątkowego smaku.
Jakie są rodzaje wywarów?
Istnieje wiele przepisów na wywary. Do najpopularniejszych należą:
- wywar mięsny – gotuje się go z drobiu z dodatkiem wołowiny lub kości wołowych oraz włoszczyzny i przypraw;
- wywar warzywny – na liście składników znajduje się marchew, pietruszka, seler, por oraz przyprawy;
- wywar rybny – do przyrządzenia wykorzystuje się resztki ryb (głowy, płetwy, ogony) lub owoce morza;wywar grzybowy – głównym składnikiem są suszone grzyby, które przed gotowaniem zalewa się ciepłą wodą i odstawia na kilka godzin; dodaje się także warzywa, przyprawy i zioła;
- wywar owocowy – to kompot, który robi się z różnych owoców lub mieszanek owocowych z dodatkiem cukru.
Jak ugotować wywar?
Przepisy na dobry wywar nie są skomplikowane. Czas gotowania wynosi około trzech godzin, aż zawarte w nim warzywa będą całkowicie miękkie, a mięso będzie łatwo oddzielać się od kości. Po ugotowaniu i lekkim ostygnięciu wywar należy przelać przez drobne sitko. Można używać go od razu lub przelać do słoika i po całkowitym ostygnięciu wstawić do lodówki.
Zaletą wywaru jest to, że można ugotować go więcej, podzielić na równe porcje i zamrozić. Z wywaru domową metodą można przygotować naturalny wzmacniacz smaku. Najpierw należy gotować wywar, aż odparuje do około 25 proc. pierwotnej objętości. Przelewa się go przez drobne sitko i odstawia do ostygnięcia. Po usunięciu z powierzchni tłuszczu przekłada się go do szczelnie zamykanego słoiczka i przechowuje w lodówce.
Do czego używać wywar?
Wywar to jeden z podstawowych składników wielu różnych dań. Wywary warzywny i mięsno-warzywny są doskonałą bazą do przyrządzenia klasycznych i kremowych zup oraz sosów. Sprawdzą się również w gulaszach, pieczeniach, duszonych mięsach czy we włoskim risotto. Wywar rybny wykorzystuje się do ugotowania zup z różnych gatunków ryb i sosów oraz potraw kuchni hiszpańskiej i francuskiej. Natomiast wywar z grzybów leśnych to idealny składnik zupy grzybowej, na przykład tej tradycyjnej podawanej w czasie świąt Bożego Narodzenia. Jest świetną bazą do zrobienia perfekcyjnego sosu grzybowego i dodatkiem do aromatycznego duszonego mięsa.
Jakie właściwości ma wywar?
Wszystkie rodzaje wywarów obfitują w składniki odżywcze i mają korzystny wpływ na zdrowie. To właśnie długie gotowanie na małym ogniu sprawia, że do wody przenikają niezbędne minerały i witaminy. Wywary wykazują przeciwzapalne i rozgrzewające działanie. Dlatego warto je jeść na jesieni i w zimie, kiedy jesteśmy bardziej narażeni na infekcje i przeziębienia.
Czym jest bulion?
Bulion to klarowny wywar z kości, który uzyskuje się poprzez przefiltrowanie składników. Do przyrządzenia bulionu używa się dużej ilości mięsa, a mniejszej wody. Dzięki temu jest bardzo aromatyczny i esencjonalny. Bulion przyrządza się z kości wołowych, drobiowych, wieprzowych, z dziczyzny oraz ryb. Popularny jest także bulion warzywny z włoszczyzny i suszonych grzybów.
Skąd pochodzi bulion? W Polsce znany jest od XVIII wieku, a przepis przybył do naszego kraju z Francji. Jednak pierwowzór bulionu znany był już czasach pierwotnych. Sycący i rozgrzewający płyn był dla ówczesnych ludzi podstawą wyżywienia. Dziś w sklepach można kupić gotowy bulion w słoiku lub w kostkach. Ten ostatni zawiera jednak wzmacniacze smaku i inne chemiczne dodatki, więc najlepiej go unikać.
Jak ugotować bulion?
Swój mocny smak bulion zawdzięcza długo gotowanym chrząstkom i szpikowi kostnemu. Kości należy wcześniej porąbać. Czas gotowania tradycyjnego bulionu to minimum dwanaście godzin na małym ogniu. Według współczesnych przepisów czas można skrócić do dwóch, trzech godzin. Garnek należy przykryć pokrywką do połowy, a podczas gotowania uzupełniać odparowaną wodę. Po ugotowaniu zawartość garnka należy przelać przez sitko, aby oddzielić płyn od mięsa, kości i warzyw. Można zrobić to nawet dwa razy, aby bulion był bardziej klarowny. Bulion zawiera dość dużo tłuszczu, ale w łatwy sposób można usunąć jego namiar. Po ostygnięciu na powierzchni utworzy się warstwa tłuszczu, którą zdejmuje się za pomocą łyżki.
Do czego używać bulion?
Bulion sprawdzi się tak samo jak wywar. Jest jednak gęstszy i wystarczy dodać go tylko trochę, aby danie stało się prawdziwym przysmakiem. Doda smaku i aromatu zupom, sosom i gulaszom. Sprawdzi się jako składnik flaków oraz dań z ryżem i kaszami. Bulion można zamrozić, rozlewając go do pojemnika na lód w kostkach.
Właściwości zdrowotne bulionu
Już w XII wieku zalecano bulion na wszelakie problemy ze zdrowiem. Szczególnie polecano go zażywać w czasie przeziębienia i grypy. W XVIII wieku w Anglii lekarze zalecali picie wołowej herbaty na wzmocnienie. Bulion jest odżywczy, łagodzi dolegliwości związane z układem pokarmowym, ma działanie przeciwzapalne i wspiera odporność. Wzmacnia kości i chrząstki. Dzięki zawartości kolagenu uelastycznia skórę i zapewnia jej zdrowy wygląd.
Rosół, wywar, bulion - różnice
Każda z tych trzech potraw jest inna. Różnią się składnikami i sposobem przyrządzenia:
- rosół – to tradycyjna zupa kuchni polskiej gotowana z przynajmniej dwóch rodzajów mięsa z dodatkiem warzyw i przypraw;
- wywar – to ogólna nazwa płynnych potraw z gotowanego mięsa, warzyw, ryb i grzybów;
- bulion – to skoncentrowany i klarowny wywar mięsny lub warzywny.
Zobacz film, jak zrobić rosół.
