Piknik na mogile: dawne polskie obyczaje kulinarne związane ze Świętem Zmarłych
Co roku na początku listopada, szukając lżejszych tematów niż relacje z dojazdów na cmentarze, jesteśmy zasypywani obrazami wesołych uczt na cmentarzach Ameryki Południowej i opowieściami o „dziwnych” zwyczajach. Tymczasem wcale nie jesteśmy aż tak „inni” – to raczej nasza pamięć bywa krótka. Parafrazując przypowieść, łatwiej dostrzec okruszek na drugim kontynencie niż bochenek we własnym oku...
Spis treści
Pogańskie rytuały
Polskie rytuały religijne i obyczaje kształtowały się w długim procesie łączenia się chrześcijaństwa i wcześniejszych wierzeń niechrześcijańskich. Piszę „niechrześcijańskich”, bowiem na temat wiary słowiańskiej przekazy są nieliczne, często zafałszowane, a materialnych zabytków niewiele. Słowianie przywędrowali w dorzecze Odry i Wisły dopiero w VII i VIII stuleciu naszej ery. Nie byli więc rdzennymi mieszkańcami tych terenów. Wcześniej obszar ten zamieszkiwały ludy germańskie i celtyckie, a w neolicie plemiona z tak zwanych kultur pucharów lejkowatych (IV tys. p.n.e.), następnie amfor kulistych (III tys. p.n.e.) czy wreszcie ceramiki sznurowej, zwanej również kulturą toporów bojowych (III tys. p.n.e.). Słowianie w toku asymilacji z tubylcami (którzy również przez tysiąclecia podlegali procesom integracyjnym) przejmowali niektóre wierzenie i obrządki, tworząc całkiem nową jakość. Ów proces łączenia różnych elementów lokalnej tradycji podlegał dalszym przemianom w zderzeniu z treściami narzuconymi przez wiarę chrześcijańską. Z tej perspektywy tysiąc lat chrześcijaństwa do doprawdy niewiele.
W religiach ludów celtyckich, germańskich i słowiańskich kult zmarłych stanowił oś wierzeń. Religioznawcy zwracają uwagę, że w świadomości tych plemion duchy zmarłych i żywi ludzie istnieli w dwóch równoległych, lecz stale przenikających się światach. W czasach przedchrześcijańskich tak zwane wielkie święta zmarłych obchodzono cztery razy w roku, zaś mniejsze uroczystości były niezliczone. /.../
Zwyczaje ludowe
Ludowa religijność do dzisiaj zachowała ślady procesów asymilacji i dostosowywania chrześcijańskiej doktryny do wcześniejszych praktyk religijnych, a nawet wierzeń. Owe przeżytki ceremonii zadusznych zachowały się w ludowych obchodach Wigilii Bożego Narodzenia, cyklu świątecznego Wielkanocy (szczególnie Niedzieli Przewodniej, którą zamieszkujący w Polsce prawosławni i grekokatolicy uważają za Wielkanoc Umarłych, czyli wiosenne Zaduszki) oraz Zielonych Świątek. Jak widać, trzy z czterech dawnych obrządków udało się z czasem wpleść w chrześcijański rok liturgiczny.
Problematyczny pozostał jedynie początek listopada, który dla spadkobierców Celtów, Germanów i Słowian był jednym z najważniejszych świąt poświęconych zmarłym. Z tego względu już w roku 835 papież Grzegorz IV ustanowił 1 listopada dniem Wszystkich Świętych. Mimo to ludzie nadal ukradkiem chodzili na cmentarze i kurhany, gdzie palili ogniska, by ogrzać błąkające się dusze, i spożywali z pochowanymi uroczyste wieczerze, rozsypując po grobach okruchy, rozlewając piwo i sytę miodową. /.../
Zgodnie z wierzeniami przedchrześcijańskimi w te specjalne listopadowe dni dusze zmarłych opuszczają zaświaty (słowiańskie Nawe lub Nawie) i zmęczone, zziębnięte, głodne przybywają do ludzkich osiedli. Należy zatem przyjąć je godnie i odpowiednio ugościć.
Uczta na grobie
W polskiej encyklopedii z roku 1868 czytamy: „Zaduszki – oprócz religijnych obrzędów poświęconych pamięci umarłych przodków lub członków rodziny, lud nasz zachowuje wiele zwyczajów pozakościelnych (czyt. pogańskich), które zowie Zaduszkami. W wielu okolicach, w pierwszych dniach listopada, gdy nabożeństwa odbywają się po świątyniach pańskich, lud rozsypuje się po cmentarzach i znosząc potrawy, stawia je po mogiłach i grobach, dla nasycenia dusz spragnionych. Pod wieczór zapalają lampki i świecie, któremi miejsce wieczystego spoczynku przystrajają”.
Przygotowana specjalnie dla zmarłych uczta, spożywana na cmentarzu, rytualna obiata, zwana niegdyś strawą lub po rusku tryzną, wraz z obrzędami towarzyszącymi przyjmowała postać dziadów. Magiczne obrzędy zaduszne unieśmiertelnił Adam Mickiewicz w słynnym dramacie. Zapraszano wszystkie spragnione dusze, wołając: „Swiatyje roditieli, chodźcie knam chleba i soli kuszać, staryje i małyje”. Szukając niezbyt daleko, jeszcze do niedawna górale Besikdu Żywieckiego, wychodząc w Dzień Zaduszny z domu, zostawiali na stole chleb, masło i nóż, aby się dusze mogły pożywić.
Dzięki przekazom prześmiewcy i skrupulatnego kronikarza księdza Karola Żery wiemy, że jeszcze w XVIII wieku urządzano szlacheckie chałtury – rodzaj trzydniowej uczty, na której goszczono nędzarzy pośredników. Zaś Oskar Kolberg (wiek XIX) odnotował, że u bogatszej szlachty za każdą duszę pieczono trzy duże chleby; dwa po odprawieniu modłów zaduszkowych dzielono między ubogich, trzeci zabierano do karczmy, gdzie wyprawiano stypę. Czasem nieżyjących było tak wielu, że pod kościół lub cmentarz zajeżdżał wóz po brzegi wypełniony bochnami.
Kołacze, knysze, powałki
Na Pokuciu w rocznicę zgonu rodziców odprawiano pominki, na które wypiekano sześć kołaczy lub knyszy (rodzaj pieczonych pierogów). Po poświęceniu w kościele zjadano je na obiad zaduszny. Tutaj warto przypomnieć, że chleb w obrzędzie zadusznymi miał trzy funkcje: pokarmu ofiarnego, spożywanego ze zmarłymi; środka mediacji, prowadzone przy pomocy żebraków i kalekich; preparatu leczniczego (resztki wykorzystywano w celach magicznych).
Jak się rzekło, ofiarne uczty urządzano na cmentarzach. Po drodze zwyczajowo dzielono się chlebem z „pośrednikami” na drodze do zaświatów, czyli z modlącymi się pod kościołem i murem cmentarnym dziadami żebrakami. Wypiekano w tym celu specjalne chlebki, w okolicach Krasnegostawu zwane powałkami, w rejonie Płońska peretyczkami, w kieleckim zaduszkami – po jednym za każdego zmarłego z domu. Jeśli jednak było to dziecko, szykowano więcej chlebków, kierując się myślą, że „kruszyna nie zdążyła się najeść”. W Łowickim przygotowywano podłużne bułki, zwane chlebem umarłych, ze znakiem krzyża pośrodku, które po poświęceniu przez księdza dzielono na tyle kromek, ilu zmarłych w rodzinie, i rozdawano żebrakom z prośbą o modlitwę. Rytuały dzielenia chlebem kontynuowano jeszcze w początkach XX w.
Przepis na powałki – pokarm duszy
Z rzeczy konkretnych mieszkańcy zaświatów lubią kasze z mięsem, jajka na twardo i słodkie ciastka. Zboże i jego przetwory odgrywają tu szczególną rolę. Przygotowywano zatem polewki na śmietanie i wywarach mięsnych z różnego rodzaju kasz, krupniki z grzybami i bezmięsne bryje (półpłynne potrawy z kaszy i grubo mielonej mąki). Podczas długiego prażenia ziarna (pszenicy, jęczmienia, owsa) w glinianych nieckach skrobia ulegała rozkładowi do cukrów prostych – w ten sposób otrzymywano słodkawe prażmo, rodzaj chrupek zbożowych. Wypiekano na rozżarzonych kamieniach podpłomyki, czyli przaśne placki z mąki i wody, które dzięki długiemu wyrabianiu ciasta miały bąblastą strukturę. Na Kresach Wschodnich prym wiodły żury ze skwaszonej mąki żytniej lub kisiele z owsianej. /.../
Żyjemy w czasach, gdy wszelkie dawne rytuały ulegają silnej redukcji, zachowanie człowieka staje się schematyczne i powierzchowne, pozbawione głębszej refleksji. Rzadko zastanawiamy się, czemu hołdujemy tym, a nie innym zwyczajom. Dla większości z nas tradycja ogranicza się do jednego pokolenia. Najczęściej podtrzymujemy tylko to, co przekazała nam matka, czasem babka. Warto jednak zatrzymać się na chwilę i zadać sobie pytanie, dlaczego raz w roku spotykamy się na cmentarzu, zapalamy znicze i ofiarowujemy kwiaty komuś, kto od dawna nie żyje, a potem wszyscy udajemy się na obowiązkowy rodzinny posiłek. Celebrujemy go z powagą, bo choć cieszy nas obecność żywych bliskich, to w ten dzień czujemy, że nie wypada zachowywać się jak na weselu. Wszak duże należy ogrzać i godnie ugościć, ale nie wolno nadmiernie ich rozbawić – muszą przecież wrócić do swojego świata.
Beszamel poleca!
Więcej o historii zaduszkowego jadłospisu dowiesz się z książki „Dzieje łakomstwa i obżarstwa” autorstwa naszej redakcyjnej koleżanki Adrianny Stawskiej-Ostaszewskiej, wydanej przez wydawnictwo Harde. Do kupienia w dobrych księgarniach, sklepach EMPIK oraz w naszym sklepie.
