Domowy sommelier - jak dobrze dobierać wina do posiłków?
Zrywanie z utartymi od lat schematami łączenia wina z potrawami oraz coraz większa dojrzałość i wiedza polskich sommelierów, w połączeniu z coraz nowszymi technikami przyrządzania potraw sprawiają, że odchodzi się od podawania win białych do ryby, a czerwonych do mięsa, jako jedynych dopuszczalnych połączeń. Szablonowość zanika, dając miejsce połączeniom nieoczywistym, czasem wręcz spektakularnym, dzięki którym w pełni wydobywamy smak i aromat degustowanych potraw oraz trunków. Jednak jak dobrać odpowiednie wino do przyrządzanej kolacji, by wydobyć jej wszystkie walory, bez wcześniejszego szkolenia sommelierskiego?
Spis treści
Czym kierować się w doborze win?
Istnieje kilka wyznaczników, które należy wziąć pod uwagę przy doborze wina do przygotowywanej potrawy. Z jednej strony możemy kierować się pochodzeniem potrawy, co zdecydowanie ułatwi poszukiwanie odpowiedniej etykiety. Z drugiej zaś pod uwagę należy wziąć smak przyrządzanego dania.
- Ważnym elementem jest smak potrawy, czy jest słony, kwaśny, słodki czy gorzki. To te elementy wpływają w daniu na połączenie z winem. Dla przykładu, gdy przygotowujemy rybę w sosie śmietanowo-cytrynowym, możemy sięgnąć po austriackiego gruner veltlinera, który ma wysoką kwasowość, dzięki czemu poradzi sobie z kwaśnym sosem oraz jego cięższą strukturą, a mineralność ze słonością ryby. Ważne jest „ciało” wina, czyli jego struktura oraz „siła”, czyli ciężkość i utrzymywanie się smaku – radzi Paweł Rakowski, sommelier z Odkupienia Win.
Kolejnym ważnym czynnikiem jest temperatura, w jakiej serwujemy naszym gościom trunek. Istotnie wpływa ona na smak oraz odczuwanie wina, dlatego należy kierować się ściśle określonymi zakresami temperatur. Białe i słodkie wina należy podawać w temperaturze 6 - 11°C. Lekkie białe wytrawne: 8 - 12°C, a białe musujące: 6 - 10°C. W przypadku czerwonych lekkich i średnio zbudowanych win wytrawnych należy podawać je w temperaturze 12 - 16°C, te dobrze zbudowane czerwone wytrawne: 15 - 18°C, a musujące: 10 - 12°C.
Jakie wina do przystawek, a jakie do dań głównych?
Dobór wina zależy również od etapu serwowanego dania, czy to są przystawki, dania głównie czy desery. W tym przypadku kierujemy się ciężkością danego dania, więc odpowiednie wino zależy również od tego, co będzie serwowane. Do przystawek najczęściej podawane są lekkie białe wina.
- Jeśli na przystawkę przyrządzimy prostą sałatkę, składającą się głównie z liści, z dodatkiem kwaśnego octu balsamicznego, warto dobrać wysokokwasowe wino. Sałatka ze słodkimi dodatkami, jak miód, żurawina, granat czy pieczony burak, wymaga wina ze słodkim akcentem, np. czerwonego świeżego, lekkiego lub wina różowego z owocowymi nutami – dodaje sommelier.
W przypadku dań głównych wszystko zależy od serwowanej potrawy - czy będzie to mięso, ryba lub makaron - oraz ich dodatków. Do ciast natomiast warto podać wina musujące białe i różowe lub białe słodkie deserowe. Do tart i ciast cytrusowych najlepiej pasuje wino z cytrusową nutą, a do deserów owocowych półsłodkie wina o bardziej stonowanym smaku i aromacie.
Odpowiednio dobrane wino to dopełnienie uroczystego obiadu czy kolacji, jak również gwarancja kulinarnego i towarzyskiego sukcesu. Wystarczy zapamiętać kilka podstawowych zasad, a z pewnością uda się dobrać odpowiednie wino do przygotowywanych potraw. Warto również poprosić o radę wykwalifikowanego sommeliera, np. z Odkupienia Win.
