Co to jest mąka Manitoba i do czego służy?
Mąka Manitoba, zwana inaczej mąką amerykańską (Farina d'America) jest odmianą mąki o najwyższej zawartości glutenu. Zobacz do czego służy mąka typu Manitoba.
Spis treści
- Wskaźnik W oznaczający zawartość glutenu, czyli mąki "słabe" i "silne"
- Mąka Manitoba
- Cechy ciasta z mąki Manitoba
- Do czego służy mąka Manitoba?
Wskaźnik W oznaczający zawartość glutenu, czyli mąki "słabe" i "silne"
Indeks W - to oznaczenie zawartości glutenu w mące, stosowane w piekarnictwie w Europie Zachodniej. Dostarcza informacji na ile "słaba" lub "silna" jest mąka.
- Mąki między 90 a 160 W są nazywane "słabymi". Charakteryzują się niską zawartością białek (zwykle ok. 9%), są używane do produkcji herbatników, ciastek i ciast.
- Mąki między 160 a 250 W, nazywane "średnio silnymi" są używane do produkcji pizzy, foccacii i tradycyjnego chleba apulijskiego.
- Mąki powyżej 300 W, nazywane "silnymi", ze względu na to, że są odporne na odkształcenia glutenu. Do najsilniejszych mąk należy Manitoba.
Mąka Manitoba
Nazwa ta jest używana głównie we Włoszech. Pochodzi od nazwy kanadyjskiego miasta w prowincji Manitoba, zamieszkałej niegdyś przez plemię Indian wierzących w ducha Manitou. Pszenica rosnąca tu była niezbyt wydajna, ale miała bardzo silne i odporne na zimno ziarno. Musiała obrosnąć niezwykłą legendą, gdyż do tej pory we Włoszech nazywa się ją "farina d'America". Obecnie określeniem Manitoba nazywa się wszystkie mąki o indeksie W powyżej 350, niezależnie od miejsca produkcji i odmiany ziaren, z tym, że we Włoszech mąka Manitoba może być wytwarzana tylko z pszenicy durum.
Cechy ciasta z mąki Manitoba
Ciasto z mąki Manitoba będzie mocniejsze i bardziej elastycznej niż z mąki zwykłej.
Główną cechą mąki Manitoba jest wytrzymałość w połączeniu z wysoką absorpcją wody. Mąka wysokoglutenowa jest w stanie wchłonąć tyle wody, że półtora raza powiększa swoją wagę, a nie rozpuszcza się w wodzie tak jak skrobia. Dzięki temu, podczas gotowania, ciasto makaronowe nie lepi się i pozostaje półtwarde. Im więc silniejsza mąka, tym zachowuje wyższy poziom wilgotności wyrobu. Dla słabych mąk wynosi ona ok. 50%, a w przypadku najsilniejszych wzrasta do 70%. Pieczywo i ciasta z mąki Manitoba dłużej zachowują wilgotność niż wypieki ze zwykłej mąki.
Mąka Manitoba, to także mąka do ciasta drożdżowego, długo wyrastającego. Generalnie im dłuższy czas wyrastania, tym mąka powinna być silniejsza, czyli bogatsza w gluten, gdyż lepiej zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany w procesie fermentacji, co ułatwia spulchnianie ciasta. Dzięki temu ciasto dobrze wyrasta. Dlatego stosuje się ją do wyrobów cukierniczych na zakwasie.
Do czego służy mąka Manitoba?
Stosuje się ją do utwardzania innych mąk, jako domieszkę do mąk uniwersalnych.
Robi się z niej ciasto drożdżowe na włoską babkę bożonarodzeniową Panettone i Pandoro, oraz wielkanocną Colomba, stosuje się ją także do wyrobu makaronów, wypieku długo rosnącej pizzy, bagietek, croissantów, brioszek, pączków, focaccii, indyjskich chlebków chapati. Można z niej wypiekać także serniki. Mąka Manitoba jest podstawą produkcji seitanu, składnika szeroko stosowanego w diecie wegetariańskiej i wegańskiej, jako źródła roślinnego białka. Jest dostępna w sklepach włoskich, zwłaszcza tych, które zaopatrują pizzerie, albo internetowych delikatesach specjalizujących się w sprowadzaniu włoskich produktów. Kilogram mąki Manitoba kosztuje ok. 7-8 zł.
