Barszcz czerwony domowy: wartości odżywcze, właściwości. Jak zrobić czysty barszcz czerwony? [WIDEO]

Historia barszczu czerwonego

Historia barszczu czerwonego jest długa i bardzo ciekawa. Barszcz czerwony to prawdziwa pamiątka historyczna i żywy (wciąż gotowany) zabytek kuchni polskiej.

W słynnej Encyklopedii staropolskiej Zygmunta Glogera czytamy, że „Barszcz, od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła), lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo". 

Zarówno Marcin z Urzędowa w zielniku wydanym w 1595 r. jak i Szymon Syreński w pośmiertnie wydanej pracy z 1611 r. rozwodzili się nad zaletami barszczu, który „do lekarstwa i do stołu użyteczny jest”. Obaj autorzy stwierdzają, że barszcz pija się w gorączce i po przepiciu. Dzisiaj wiemy, że barszcz czerwony, a szczególnie barszcz przyrządzony na zakwasie buraczanym jest elektrolitem bogatym w potas, niezbędnym w okresach odwodnienie organizmu. W zabytkach piśmienniczych zachował się także XVII-wieczny przepis na płukankę z kwasu buraczanego z miodem na uśmierzenie bólu gardła.

Sprawdź również >>> Prosty barszcz czerwony

Wróćmy jednak do rozkoszy stołu. W Żywocie człowieka poczciwego Mikołaj Rej wspomina barszcz czerwony gotowany z buraków. W kuchni staropolskiej barszcz czerwony podawano na różne sposoby. Czysty, postny barszcz serwowano na jako posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia lub na śniadanie po całonocnych zabawach karnawału. Taki barszcz podawano czysty lub zabielany, często z grzybami, kaszą lub śledziami. Poza tym podawano barszcz czerwony mięsny gotowany na rurze, kości wołowej ze szpikiem lub ze schabem wieprzowym z uszkami lub kawałkami mięsa. 

Nazwę barszcz wywodzi się od ziela Heracleum sphondylium z rodziny selerowatych zwanego po polsku barszczem. Do XIX w. z tego ziela przygotowywano kwaśne zupy. Z czasem wszystkie kwaskowate zupy nazywano barszczem. 

Sprawdź również >>> Barszcz czerwony z kulebiakiem

Wartość odżywcza barszczu czerwonego

Talerz barszczu czerwonego, czyli 200 ml, przygotowanego na wywarze z warzyw ma około 55 kcal. Natomiast barszcz czerwony z porcją uszek z nadzieniem grzybowym ważący 280 g to już 252 kcal. 

W burakach jest wiele cennych dla naszego zdrowia witamin i związków mineralnych. Jednak w barszczu buraczanym najważniejsza jest betaina - antocyjan - naturalny barwnik nadający wywarowi z buraków piękny czerwony kolor.  Betaina jest silnym przeciwutleniaczem (antyoksydantem), który wchodzi w reakcje z wolnymi rodnikami i przeciwdziała rakowaceniu komórek. 

Sprawdź również >>> Przepis na świąteczny barszcz czerwony z majerankiem

Betaina zmniejsza ryzyko powstawania miażdżycy, zawału serca, niedokrwiennego udaru mózgu. Jednocześnie betaina wspomaga pracę wątroby i nerek. Wpływa na kondycję naszej skóry, włosów i paznokci. 

Buraki, także w postaci kwasu buraczanego, zawierają dużo potasu i działają zasadotwórczo, czyli zobojętniają nadmiar soków żołądkowych wydzielanych po spożyciu produktów zakwaszających – to ważna informacja dla osób spożywających sporo mięsa, pieczywa, słodyczy. Dzięki temu zapobiegają m.in. nadkwasocie i zgadze.

Tradycyjnie barszcz czerwony przygotowuje się na zakwasie buraczanym.

Sprawdź >>> Jak przygotować zakwas na barszcz czerwony?