Pate z bażanta: przystawka Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO

2021-03-29

materiały prasowe MAKRO

Pate z bażanta: przystawka Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO — Autor: materiały prasowe MAKRO Pate z bażanta w mistrzowskiej wersji Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO

łatwy

40 min

Marzymy by gotować jak szef kuchni, być jak mistrz kucharstwa, który żongluje składnikami, a efekt jego pracy jest powalający. Dzisiaj możemy spełnić to marzenie, bo Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie, dzieli się z nami swoim mistrzowskim przepisem na przystawkę. Danie przygotowane było na Trendy Kolację zorganizowaną przez sieć hurtowni MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Szefów.

Przed Państwem jedyna, niepowtarzalna okazja, by odtworzyć przepis na wykwintną przystawkę:

PATE Z BAŻANTA, KONFITURA Z ARONII, CIASTO BRICK by Paweł Serafin

SKŁADNIKI

Pate z bażanta:
1 bażant
200 g marchwi
1 cebula
1 czosnek
100 g selera bulwiastego
100 g pora
100 g śliwki suszonej
1 gwiazdka anyżu
1 laska kory cynamonowej
1 liść laurowy
1 kulka ziela angielskiego
50 g masła
sól
pieprz
Konfitura z aronii:
200 g aronii
2 pomarańcze
100 g cukru muscavado
100 ml octu winnego czerwonego
20 ml oleju rzepakowego
Ciasto Brick:
50 g mąki typu 750
10 g semoliny
5 ml oliwy
70-100 ml wody
sól
kilka listków świeżego tymianku

PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU

Przygotowanie przystawki zaczynamy od pate z bażanta: bażanta trybujemy (oddzielamy nogi i piersi).
Korpus pieczemy w piecu nagrzanym do 200°C przez 20 minut. Następnie przekładamy do garnka, zalewamy wodą dwoma litrami wody. Dodajemy warzywa, suszone śliwki, gwiazdkę anyżową, korę cynamonową, liść laurowy i ziele angielskie. Powoli gotujemy przez około 3 godziny, redukując do objętości 0,5 litra.
Nogi obsmażamy, zalewamy bulionem i dusimy pod przykryciem przez 2 godziny. Następnie na drugiej patelni obsmażamy piersi z bażanta i dodajemy do nóg na kolejne 15 minut. Staramy się, aby bulion, w którym dusimy mięso, był zredukowany do około 200 ml. Dodajemy masło, przyprawiamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Przed mieleniem mięsa odkładamy na bok 50 ml zredukowanego bulionu. Z nóg wyjmujemy kości. Mięso mielimy łącząc z bulionem – minimum 3 razy. Zmielone mięso formujemy za pomocą foli spożywczej w rulon i wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin.
Teraz pora na konfiturę z aronii. Z aronii wybieramy 10-15 sztuk. Gotujemy je w cyrkulatorze sous vide w soku z pomarańczą przez 6 godzin w temperaturze 75 stopni. Siekamy drobno jedną cebulę, dusimy ją delikatnie na oleju w garnku przez 20 minut. Dodajemy resztę aronii, cukier muscavado i ocet winny. Gotujemy delikatnie przez 2 godziny do uzyskania kremowej konsystencji. Studzimy, blendujemy, przecieramy przez drobne sito.
Przygotowujemy ciasto Brick. Wszystkie składniki łączymy i smażymy delikatnie na patelni – ciasto na patelnię nakładamy bardzo cienko za pomocą pędzla. Następnie zdjęte z patelni ciasto wkładamy na blachę i pieczemy w piecu w 180-200 stopniach do uzyskania złotego koloru.
Wykańczamy danie. Skrapiamy bulionem talerz w miejscu, gdzie będzie leżeć pate. Następnie skrapiamy również pate z góry. Dokładamy ugotowane kulki aronii, polewamy konfiturą i dekorujemy ciastem.

materiały prasowe MAKRO