Sok z papierówek porządnie odparuj i zrób turecki pekmez. Ten syrop wychodzi ciemny, gęsty i naturalnie słodki
Pekmez to gęsty syrop owocowy znany w kuchni tureckiej i bliskowschodniej, najczęściej przygotowywany z winogron, morwy, daktyli albo innych bardzo słodkich owoców. W domowej, polskiej wersji można zrobić go z papierówek: soczystych, kwaśnych, pachnących i idealnych do powolnego odparowania. Do garnka trafia sam sok, bez dodatku cukru. Po długim gotowaniu staje się ciemniejszy, gęsty, lekko karmelowy i wyraźnie jabłkowy. Pasuje do owsianki, naleśników, jogurtu, twarogu, marynat, sosów i dressingów.
Czym jest pekmez?
Pekmez to owocowy syrop powstały przez długie odparowywanie soku. Nie jest dżemem, bo nie ma kawałków owoców. Nie jest też klasycznym syropem cukrowym, bo nie dosypuje się do niego cukru. Słodycz pochodzi z samych owoców, a smak robi się coraz głębszy w miarę, jak woda odparowuje.
W Turcji najczęściej spotyka się pekmez winogronowy, ale sama idea jest szersza: chodzi o zagęszczony sok, który można przechowywać i używać jak mocny, naturalnie słodki dodatek. Jabłkowa wersja jest dobrym pomysłem zwłaszcza przy papierówkach, bo te owoce szybko dojrzewają, są bardzo soczyste i mają kwasowość, która chroni syrop przed mdłym smakiem.
Czy jabłkowy pekmez jest „bez cukru”?
Tu warto być precyzyjnym. Jabłkowy pekmez jest bez dodatku cukru, ale nie jest produktem bezcukrowym w sensie dietetycznym. Jabłka mają naturalne cukry, a podczas odparowywania sok mocno się koncentruje. Dlatego gotowy syrop jest słodki i kaloryczny, tylko słodycz nie pochodzi z dosypanego cukru.
Dlaczego papierówki dobrze nadają się na pekmez?
Papierówki są soczyste i kwaśne, a to przy syropie ma ogromne znaczenie. Z bardzo słodkich, mało wyrazistych jabłek można otrzymać lepki, ale płaski smak. Papierówki dają świeży aromat, kwasowość i lekko winny charakter po odparowaniu. Im bardziej pachnący sok na początku, tym ciekawszy syrop po kilku godzinach gotowania. Do pekmezu można wykorzystać owoce nierówne, drobne albo lekko obite, ale muszą być zdrowe.
Jak zrobić pekmez bez sokownika?
Najłatwiej użyć sokowirówki albo wyciskarki wolnoobrotowej. Jeśli ich nie ma, jabłka można pokroić, podgrzać z niewielką ilością wody, a potem odcisnąć przez gazę lub bardzo gęste sito. Syrop będzie mniej klarowny, ale nadal dobry.
Najważniejsze jest powolne odparowanie. Sok nie powinien gwałtownie bulgotać przez cały czas, bo łatwo się przypali i nabierze gorzkiego smaku. Najlepiej użyć szerokiego garnka z grubym dnem. Na początku sok może gotować się trochę mocniej, ale im bardziej gęstnieje, tym częściej trzeba mieszać i zmniejszać ogień.
Jak poznać, że pekmez jest gotowy?
Gotowy pekmez jest ciemniejszy niż sok, wyraźnie gęsty i powoli spływa z łyżki. Po wystudzeniu zgęstnieje jeszcze bardziej, więc nie trzeba gotować go do konsystencji twardego karmelu. Dobry test to zimny talerzyk: kilka kropli syropu powinno po chwili lekko zgęstnieć i przesuwać się powoli, a nie rozlewać jak sok. Z 2 litrów świeżego soku jabłkowego zwykle zostaje około 300–500 ml syropu, zależnie od soczystości jabłek, zawartości cukru i stopnia odparowania.
Do czego używać jabłkowego pekmezu?
Najprościej polać nim owsiankę, jaglankę, naleśniki, racuchy, jogurt, twaróg albo pieczone jabłka. Dobrze działa też w wytrawnych sosach. Łyżeczka pekmezu pasuje do winegretu z musztardą, octem jabłkowym i oliwą, do marynaty do kurczaka, wieprzowiny lub pieczonych warzyw. Można dodać go do herbaty, lemoniady, sosu do sałatki z serem pleśniowym albo glazury do marchewki i buraków.
Tipy i warianty
- Do czystej wersji wystarczy sam sok jabłkowy.
- Jeśli syrop ma iść w stronę deserów, można pod koniec dodać kawałek laski cynamonu, goździk albo skórkę z cytryny, ale najlepiej wyjąć je przed przelaniem do butelek.
- Do dressingów i marynat ciekawszy będzie pekmez bez przypraw.
- Jeśli sok jest bardzo słodki, kilka kropel soku z cytryny pomoże zachować świeższy smak.
- Jeśli jest bardzo kwaśny, syrop nadal się uda, tylko będzie bardziej wytrawny.
Jak przechowywać jabłkowy pekmez?
Najbezpieczniej przelewać go do małych butelek lub słoiczków, bo po otwarciu używa się go powoli. Dobrze odparowany i zapasteryzowany pekmez można przechowywać w spiżarni, ale po otwarciu powinien trafić do lodówki. Jeśli syrop jest rzadszy, lepiej traktować go jak produkt krótkiego przechowywania i zużyć szybciej.
SKŁADNIKI
- Na ok. 300–500 ml syropu:
- 2 l świeżo wyciśniętego soku z papierówek lub innych kwaśnych jabłek
- 1–2 łyżki soku z cytryny, opcjonalnie
- kawałek laski cynamonu, opcjonalnie
- 1 cienki pasek skórki z cytryny, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Jabłka umyj, usuń ogonki, gniazda nasienne i wszystkie uszkodzone miejsca. Wyciśnij sok w sokowirówce albo wyciskarce. Jeśli sok jest bardzo mętny, można przecedzić go przez gęste sito lub gazę, ale nie jest to konieczne.
- Sok przelej do szerokiego garnka z grubym dnem. Na początku doprowadź go do wrzenia i zdejmij pianę, która pojawi się na powierzchni. Potem zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia.
- Sok powinien stopniowo odparowywać. Przez pierwszą godzinę wystarczy mieszać od czasu do czasu. Gdy płynu jest mniej więcej połowa, ogień powinien być już łagodniejszy, a mieszanie częstsze.
- Jeśli używasz cynamonu albo skórki z cytryny, dodaj je mniej więcej w połowie gotowania i wyjmij przed końcem. Przy pierwszej próbie najlepiej zrobić czysty pekmez, żeby poznać smak samych jabłek.
- Gotowanie może potrwać 2–4 godziny, zależnie od szerokości garnka i ilości soku. Im bliżej końca, tym większa uwaga. Syrop gęstnieje szybko i może przywierać do dna.
- Gdy sok zrobi się ciemniejszy, błyszczący i zacznie powoli spływać z łyżki, wykonaj test na zimnym talerzyku. Wylej kilka kropli i odczekaj chwilę. Jeśli kropla lekko gęstnieje i nie rozlewa się jak woda, pekmez jest gotowy.
- Gorący syrop przelej do małych, wyparzonych butelek lub słoiczków. Zakręć i odwróć na kilka minut do góry dnem albo pasteryzuj 10 minut w wodzie. Po wystudzeniu przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu trzymaj w lodówce.
15
