Masło jabłkowe nie ma w sobie grama tłuszczu. To gęste smarowidło z jabłek pachnie cynamonem i karmelem
Masło jabłkowe to gęste, korzenne smarowidło z długo gotowanych jabłek — bez masła i bez grama tłuszczu. Jabłka dusi się z mętnym sokiem jabłkowym lub niewielką ilością octu jabłkowego, a potem odparowuje z cynamonem, goździkami i odrobiną soli, aż masa stanie się ciemna, aksamitna i łatwa do rozsmarowania. Świetnie smakuje na tostach, chałce, naleśnikach, owsiance, z serami dojrzewającymi i pieczonym mięsem.
Masło jabłkowe, znane z kuchni amerykańskiej jako apple butter, nie ma nic wspólnego z masłem z mleka. Co więcej, to nie amerykański wynalazek, podobne znane były naszym prababciom i przepisy na takie smarowidła można znaleźć w bardzo starych książkach kucharskich. Nazwa odnosi się do konsystencji: po długim gotowaniu jabłka zmieniają się w gładkie, gęste smarowidło, które można rozprowadzić na pieczywie jak miękkie masło. To coś więcej niż zwykły mus jabłkowy, bo masa jest dłużej odparowywana, ciemniejsza, bardziej skoncentrowana i mocniej korzenna.
Najlepsze będzie połączenie kilku odmian jabłek: słodkich, kwaskowych i aromatycznych. Dobrze sprawdzają się jabłka, które łatwo miękną podczas gotowania, na przykład odmiany używane do musów i sosów.
Sekret masła jabłkowego tkwi w cierpliwym odparowywaniu. Najpierw jabłka trzeba rozgotować, potem można je zblendować lub przetrzeć, a następnie gotować powoli z przyprawami, aż masa zgęstnieje i lekko ściemnieje. Nie chodzi o przypalenie, tylko o koncentrację smaku i naturalne karmelowe nuty. Gotowe masło jabłkowe pasuje do tostów, naleśników, gofrów, owsianki, jogurtu, ciasta drożdżowego, serów dojrzewających, pieczonego schabu i pasztetu.
Jak zrobić masło jabłkowe?
Jabłka umyj, obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój na kawałki. Włóż je do garnka z grubym dnem, dodaj mętny sok jabłkowy albo niewielką ilość octu jabłkowego rozcieńczonego wodą i gotuj, aż owoce zmiękną. Zblenduj lub przetrzyj jabłka, dodaj cukier do smaku, cynamon, goździki, odrobinę ziela angielskiego i szczyptę soli. Gotuj powoli, często mieszając, aż masa będzie gęsta, ciemniejsza i kremowa.
Czym masło jabłkowe różni się od musu jabłkowego?
Mus jabłkowy jest jaśniejszy, lżejszy i krócej gotowany. Masło jabłkowe gotuje się dłużej, żeby odparować więcej wody i skoncentrować smak. Dzięki temu jest gęstsze, ciemniejsze, bardziej korzenne i lepiej nadaje się do smarowania pieczywa.
Czy masło jabłkowe zawiera masło?
Nie. W klasycznym znaczeniu masło jabłkowe nie zawiera nabiału ani tłuszczu. Nazwa odnosi się do gładkiej, gęstej konsystencji, dzięki której długo gotowane jabłka można rozsmarować na pieczywie jak miękkie masło.
Czego użyć: soku czy octu jabłkowego?
Chodzi o płyn jabłkowy, który pomaga rozgotować owoce i podbija smak. Może to być mętny sok jabłkowy, a dla bardziej wyrazistego efektu także niewielka ilość octu jabłkowego lub soku z cytryny. Może to być sok z wyciskarki, kupny sok, najlepiej bio.
Dlaczego masło jabłkowe najlepiej gotować w kąpieli wodnej?
Masło jabłkowe długo odparowuje, dlatego łatwo przywiera do dna garnka i może się przypalić, zanim osiągnie właściwą gęstość. Gotowanie w kąpieli wodnej jest wolniejsze, ale znacznie bezpieczniejsze dla smaku i konsystencji. Miska lub garnek z jabłkową masą ogrzewa się łagodnie od pary, dzięki czemu owoce ciemnieją, gęstnieją i nabierają karmelowego aromatu bez ryzyka przypalonej nuty. To dobry sposób zwłaszcza wtedy, gdy robimy większą porcję albo używamy bardzo słodkich jabłek, które szybciej się przypalają, zwłaszcza na dnie. Masę nadal warto co jakiś czas mieszać, ale nie trzeba pilnować jej tak nerwowo jak przy gotowaniu bezpośrednio na palniku.
Jak sprawdzić, czy masło jabłkowe jest gotowe?
NCHFP podaje dwa proste testy: masa powinna utrzymać się na łyżce po krótkim przestudzeniu albo po nałożeniu na talerzyk nie powinna oddzielać płynnej obwódki. To bardzo dobry tip, bo czas gotowania zależy od odmiany jabłek, szerokości garnka i mocy palnika.
Z czym podawać masło jabłkowe?
Masło jabłkowe jest świetne do tostów, chałki, naleśników, racuchów, gofrów, owsianki, jogurtu i twarogu. W wersji wytrawnej pasuje do serów dojrzewających, sera pleśniowego, pasztetu, pieczonego schabu, kaczki i kanapek z wędliną.
SKŁADNIKI
- 3 kg jabłek - mieszanych odmian, mogą być też jabłka starych odmian
- 500–700 ml mętnego soku jabłkowego albo 500 ml soku jabłkowego + 2–4 łyżki octu jabłkowego lub soku z cytryny.
- szklanka cukru (można z niego zrezygnować, szczególnie gdy jabłka są słodkie)
- 2-3 łyżeczki cynamonu
- pół łyżeczki sproszkowanych goździków
- pół łyżeczki sproszkowanego ziela angielskiego
- pół łyżeczki soli
- ewentualnie 3 ząbki czosnku - dla tych, którzy lubią bardziej wytrawne smaki
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Jabłka umyć, obrać, pokroić na ćwiartki i usunąć gniazda nasienne.
- Na dno garnka wlać cydr, wrzucić jabłka i rozgotować je na średnim ogniu (ok. 20 minut).
- Zmniejszyć ogień i dodać do jabłkowej pulpy cukier oraz przyprawy
- Gotować w kąpieli wodnej następne 2 godziny, aż nadmiar soku odparuje a jabłka zmienią kolor
- Można dodać do smaku skórkę startą z jednej cytryny i sok z niej.
- Gotowe gorące masło jabłkowe przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować ok. 15 minut.
15
