Nie słodki dżem, tylko włoska mostarda. Pikantna brzoskwiniowa mostarda jest genialna do mięsa i sera
Mostarda brzoskwiniowa wygląda jak dżem owocowy, ale nie zachowuje się jak zwykłe słodkie smarowidło. Dojrzałe brzoskwinie gotuje się z octem, cukrem, gorczycą, musztardą i odrobiną chili, aż powstaje słodko-kwaśny, pikantny dodatek do pieczonego mięsa, wędlin, pasztetu i serów. To dobry sposób na owoce, które są pachnące i soczyste - wcale muszą trafiać wyłącznie do ciasta albo słoika na słodko.
Mostarda, nie musztarda
Mostarda i musztarda brzmią podobnie, ale w kuchni oznaczają coś innego. Musztarda jest sosem z gorczycy, octu, wody, soli i przypraw, podawanym zwykle do kiełbasy, mięsa albo kanapek. Mostarda to włoski typ słodko-pikantnego dodatku, w którym główną rolę grają owoce, a ostrość gorczycy lub musztardy tylko je prowadzi.
W klasycznych włoskich wersjach owoce łączy się z cukrem i składnikiem musztardowym; dlatego bliżej jej do owocowego chutneyu albo wytrawnej konfitury niż do żółtego sosu z butelki. James Beard Foundation podkreśla wręcz, że mostarda nie jest włoskim słowem na musztardę, tylko słodko-pikantnym kondymentem z owoców i gorczycy lub proszku musztardowego, a Grana Padano opisuje ją jako owocową bazę z cukrem i olejkiem musztardowym, odróżniając ją od francuskiej moutarde, czyli właściwej musztardy.
W tej brzoskwiniowej wersji nie chodzi więc o „dżem z musztardą”, tylko o dodatek, który ma słodycz owocu, kwas octu i lekko gryzącą ostrość gorczycy. Dzięki temu pasuje do tłuszczu, soli i nabiału: pieczeni, grillowanej karkówki, schabu, dojrzewających serów, pleśniowych krążków, fety albo zwykłej deski wędlin.
Dlaczego brzoskwinie dobrze tu działają?
Brzoskwinie są słodkie i miękkie, ale same w przetworach łatwo robią się zbyt łagodne. Ocet wyostrza smak, gorczyca dodaje charakteru, a chili daje krótkie ciepło na końcu. Taka mostarda nie powinna być gładkim musem. Najlepsza jest wtedy, gdy część owoców rozpada się w sos, a część zostaje w kawałkach.
Jak podawać mostardę brzoskwiniową?
Najprościej do pieczonego schabu, karkówki, pasztetu, deski serów albo zimnych wędlin. Bardzo dobrze wypada z serem pleśniowym, kozim, dojrzewającym żółtym i halloumi. Można dodać ją do kanapki z pieczonym mięsem, burgera, tostów z serem albo użyć jako dodatku do grillowanych kiełbasek.
Tipy i warianty
- Jeśli brzoskwinie są bardzo słodkie, zwiększa się ilość octu lub soku z cytryny.
- Jeśli są kwaśne, cukier można dodać pod koniec po spróbowaniu.
- Musztarda francuska daje łagodniejszy, ziarnisty efekt, a mielona gorczyca mocniejszy smak.
- Chili powinno tylko podbić mostardę, nie zamienić jej w ostry sos
- . Do bardziej korzennej wersji pasuje odrobina imbiru.
SKŁADNIKI
- Na 3–4 małe słoiki:
- 1 kg dojrzałych brzoskwiń
- 180–250 g cukru
- 120 ml octu jabłkowego lub białego winnego
- 2 łyżki musztardy francuskiej
- 1 łyżeczka gorczycy białej lub żółtej
- 1/2 łyżeczki mielonej gorczycy, opcjonalnie
- 1 mała papryczka chili albo 1/2 łyżeczki płatków chili
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki soli
- świeżo mielony pieprz
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Brzoskwinie sparz krótko wrzątkiem, przełóż do zimnej wody i zdejmij skórkę, jeśli łatwo odchodzi. Przy cienkiej skórce można ją zostawić. Owoce przekrój, usuń pestki i pokrój miąższ w niedużą kostkę.
- Do szerokiego garnka trafiają brzoskwinie, cukier, ocet, sok z cytryny, sól, gorczyca i posiekane chili. Całość powinna postać 20–30 minut, żeby owoce puściły sok i łatwiej zaczęły się gotować.
- Garnek ustaw na średnim ogniu. Gdy owoce zaczną bulgotać, zmniejsz ogień i gotuj mostardę bez przykrycia przez 25–35 minut. Część brzoskwiń powinna się rozpaść, a syrop zgęstnieć. Masę trzeba mieszać od czasu do czasu, szczególnie przy dnie.
- Pod koniec dodaj musztardę francuską i ewentualnie mieloną gorczycę. Gotowanie po dodaniu musztardy powinno być krótkie, około 5 minut, żeby zachować jej wyraźny smak. Mostarda ma być gęsta, ale nie tak zbita jak marmolada.
- Przed przełożeniem do słoików warto sprawdzić smak. Jeśli całość jest zbyt słodka, przyda się jeszcze odrobina octu albo soku z cytryny. Jeśli ostrość jest zbyt mocna, kilka dodatkowych minut gotowania lekko ją zaokrągli.
- Gorącą mostardę przełóż do wyparzonych, suchych słoików. Ranty dokładnie wytrzyj, słoiki zakręć i pasteryzuj 10–15 minut od zagotowania wody. Po wystudzeniu odstaw w chłodne, ciemne miejsce. Najlepszy smak pojawia się po kilku dniach, gdy brzoskwinie przejdą gorczycą i octem.
6
