Kisiłam młody podagrycznik jak ogórki małosolne. Po kilku dniach smakował zaskakująco dobrze
Podagrycznik przez lata był traktowany jak uporczywy chwast, którego trudno pozbyć z ogrodu. Dziś coraz częściej trafia do kuchni: do pesto, zup, farszów i kiszonek. I trudno się dziwić, bo młode liście mają świeży, lekko selerowy smak, a po fermentacji robią się delikatniejsze, bardziej ziołowe i bardzo przyjemnie kwaśne.
i
Dieta wegetariańska
Jeszcze kilka lat temu mało kto pomyślałby o kiszeniu podagrycznika. Dziś fermentuje się praktycznie wszystko: rzodkiewki, zielone truskawki, czosnek niedźwiedzi, liście buraków, a nawet świerkowe pędy. Podagrycznik świetnie wpisuje się w ten powrót do dzikiej kuchni i sezonowego zbieractwa. Rośnie niemal wszędzie, pojawia się bardzo wcześnie i właśnie wtedy smakuje najlepiej.
Sekret tkwi jednak w tym, żeby zbierać wyłącznie młode liście. Powinny być jasnozielone, miękkie i delikatne. Starszy podagrycznik robi się bardziej włóknisty, mocniejszy w smaku i po ukiszeniu potrafi dawać zbyt intensywny, lekko gorzkawy aromat. Najlepszy moment przypada zwykle między kwietniem a początkiem czerwca, zanim roślina zacznie mocno rosnąć i wypuszczać wysokie łodygi.
Ważna jest też ostrożność. Podagrycznik należy do rodziny selerowatych, dlatego zbiera się go wyłącznie wtedy, gdy ma się stuprocentową pewność rozpoznania. Początkujący zbieracze potrafią pomylić młode rośliny z trującymi gatunkami baldaszkowatymi. Do kiszenia najlepiej wybierać rośliny rosnące z dala od dróg, oprysków i miejsc zanieczyszczonych.
Jak smakuje kiszony podagrycznik?
Na świeżo przypomina trochę natkę pietruszki, seler i młode liście marchwi. Po fermentacji jego smak łagodnieje. Robi się bardziej ziołowy, lekko kwaśny i mniej agresywny. Niektórzy porównują go do kiszonego szpinaku albo bardzo aromatycznych małosolnych liści.
Najciekawsze jest jednak to, że kiszenie wydobywa z podagrycznika zupełnie inną stronę. Znika część ostrości i „chwastowego” charakteru, a pojawia się głębszy, bardziej warzywny smak.
Z czym najlepiej łączyć kiszony podagrycznik?
Kiszony podagrycznik można dodawać do twarożku, ziemniaków, jajek, chłodników albo sałatek. Dobrze przełamuje też tłustsze jedzenie, bo ma świeżość i lekko kwaśny charakter.
I chyba właśnie dlatego coraz więcej osób zaczyna kisić nie tylko ogórki czy kapustę. Fermentacja świetnie zatrzymuje smak krótkiego momentu wiosny — a podagrycznik jest jednym z tych dzikich zielonych smaków, które znikają najszybciej.
Czy kiszony podagrycznik ma jakieś zalety poza smakiem?
Ma — i właśnie dlatego coraz częściej interesują się nim nie tylko osoby zbierające dzikie rośliny, ale też ludzie zajmujący się fermentacją i dawną kuchnią zielarską.
Sam podagrycznik od wieków był wykorzystywany w kuchni ludowej oraz ziołolecznictwie. Jego łacińska nazwa Aegopodium podagraria nie jest przypadkowa — dawniej stosowano go między innymi przy dolegliwościach związanych z podagrą, czyli dną moczanową. Młode liście zawierają sporo witaminy C, związków mineralnych oraz olejków eterycznych charakterystycznych dla roślin selerowatych.
Fermentacja dodatkowo zmienia właściwości takiej zieleniny. Podczas kiszenia powstaje kwas mlekowy i rozwijają się bakterie fermentacji mlekowej, które wspierają mikroflorę jelitową. Dzięki temu kiszony podagrycznik działa podobnie jak inne kiszonki: może wspierać trawienie i ułatwiać przyswajanie części składników mineralnych.
Co ciekawe, fermentacja często łagodzi też smak i sprawia, że dzikie rośliny stają się łatwiejsze do jedzenia w większej ilości. Dlatego osoby, którym świeży podagrycznik wydaje się zbyt intensywny albo „zielny”, często dużo bardziej lubią jego kiszoną wersję.
Warto jednak pamiętać, że to nadal przede wszystkim dodatek do diety, a nie „superfood” rozwiązujący wszystkie problemy zdrowotne. Największą zaletą kiszonego podagrycznika pozostaje chyba to, że pozwala wykorzystać sezonową dziką roślinę w bardzo prosty, naturalny i naprawdę smaczny sposób.
Pod materiałem wideo znajdziesz galerię z przepisami na jadalne kwiaty
SKŁADNIKI
- 2 duże garście młodych liści podagrycznika
- 2 ząbki czosnku
- kilka gałązek koperku
- kawałek korzenia chrzanu lub liść chrzanu
- 500 ml wody
- 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej
- opcjonalnie: kilka ziaren gorczycy albo pieprzu
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Liście dokładnie przebierz i opłucz w zimnej wodzie. Jeśli są bardzo delikatne, wystarczy lekko je osuszyć. Nie trzeba ich kroić.
- Do wyparzonego słoika włóż czosnek, koperek i ewentualnie kawałek chrzanu. Następnie dość luźno ułóż liście podagrycznika. Nie warto ich mocno ugniatać, bo szybko puszczają sok i zbyt zbite mogą zacząć mięknąć zamiast się kisić.
- W wodzie rozpuść sól i zalej liście tak, żeby wszystko było całkowicie przykryte. Jeśli trzeba, dociśnij je małym szklanym ciężarkiem albo liściem chrzanu.
- Słoik odstaw w temperaturze pokojowej na kilka dni. Podagrycznik fermentuje szybciej niż ogórki, dlatego pierwsze dobre efekty często pojawiają się już po 3–5 dniach. Potem najlepiej przenieść kiszonkę do lodówki albo chłodnej spiżarni.
8
