Schiacciata all’uva, czyli toskański chleb z winogronami. Rozmaryn i sól trzymają go z dala od deseru
Schiacciata all’uva wygląda jak focaccia z owocami, ale nie jest zwykłym słodkim plackiem. To toskańskie pieczywo pieczone z winogronami, oliwą, rozmarynem i odrobiną soli, podawane na przełomie lata i jesieni, gdy zaczyna się czas zbiorów. Winogrona podczas pieczenia pękają, oddają sok i lekko karmelizują się na powierzchni ciasta. Rozmaryn oraz sól pilnują, żeby całość została po stronie pieczywa, a nie deseru.
Czym jest schiacciata all’uva?
Schiacciata all’uva to toskański chlebek z winogronami, najczęściej pieczony z prostego ciasta drożdżowego z oliwą. Sama nazwa „schiacciata” oznacza coś spłaszczonego, przyciśniętego — i dobrze opisuje formę tego wypieku. Ciasto nie ma być wysokim bochenkiem. Rozciąga się je na blasze podobnie jak focaccię, wciska winogrona i piecze, aż brzegi się zrumienią, a owoce puszczą sok.
W tradycyjnych wersjach często używa się ciemnych, drobnych winogron z pestkami, bardzo aromatycznych i lekko cierpkich. W domowej kuchni najwygodniejsze będą małe, ciemne winogrona deserowe. Jeśli mają pestki, można je zostawić dla bardziej włoskiego charakteru albo usunąć, jeśli placek ma być wygodniejszy do jedzenia.
Dlaczego winogrona pasują do ciasta chlebowego?
Winogrona działają inaczej niż śliwki, jabłka czy brzoskwinie. Nie tworzą ciężkiej warstwy owocowej. Są małe, soczyste i po upieczeniu zamieniają się w błyszczące, słodko-kwaśne punkty w cieście. Część soku wsiąka w środek, część karmelizuje się przy skórce, a pojedyncze owoce zostają lekko pomarszczone i intensywne w smaku.
Właśnie dlatego nie warto traktować schiacciaty jak drożdżówki. Tu nie potrzeba kruszonki, lukru ani grubej warstwy cukru. Oliwa, sól i rozmaryn wystarczą, żeby z owoców zrobić coś bardziej wytrawnego, dobrego do sera, wina, sałaty, a nawet pieczonego mięsa.
Sól i rozmaryn zmieniają kierunek smaku
Bez soli i ziół placek z winogronami szybko skręciłby w stronę deseru. Rozmaryn daje żywiczny, lekko gorzki aromat, który bardzo dobrze pasuje do słodyczy winogron. Gruba sól podbija smak ciasta i przełamuje owoce. Oliwa dodaje miękkości, rumieni brzegi i daje ten charakterystyczny, śródziemnomorski ślad, którego nie ma w zwykłym słodkim cieście drożdżowym.
Dobry efekt daje też odrobina cukru rozsypana na wierzchu. Nie po to, żeby zrobić z placka ciasto, ale żeby pomóc winogronom lekko się skarmelizować.
Dlaczego to działa?
Ciasto drożdżowe jest miękkie, oliwne i sprężyste. Winogrona dają sok, słodycz i lekki kwas. Rozmaryn wprowadza wytrawny aromat, sól zaostrza smak, a oliwa łączy wszystko w wypiek bliższy focaccii niż drożdżówce. Schiacciata all’uva jest najlepsza wtedy, gdy nie próbuje być jednoznaczna: trochę chleb, trochę placek, trochę przekąska do sera.
Tipy i warianty
- Najlepsze będą ciemne winogrona, bo dają mocniejszy kolor i bardziej wyrazisty sok. Jasne też się sprawdzą, ale efekt będzie delikatniejszy.
- Winogrona można przekroić na połówki, jeśli są duże, ale małe lepiej zostawić w całości.
- Do bardziej wytrawnej wersji można dodać więcej rozmarynu, pieprz i mniej cukru.
- Do wersji bliższej śniadaniowemu pieczywu wystarczy trochę więcej cukru na wierzchu.
- Schiacciata dobrze smakuje z ricottą, kozim serem, gorgonzolą, dojrzewającym serem, miodem albo plasterkami szynki dojrzewającej.
Jak podawać schiacciatę all’uva?
Na słodko wystarczy kawałek ciepłego placka, trochę ricotty i kilka kropli miodu. Na wytrawnie najlepiej pasują sery: kozi, pleśniowy, gorgonzola, pecorino albo dojrzewający żółty ser. Schiacciata dobrze sprawdza się też jako przekąska do wina, dodatek do deski serów albo nietypowe pieczywo do późnoletniej kolacji.
SKŁADNIKI
- 500 g mąki pszennej typu 00 lub 550
- 7 g suchych drożdży albo 20 g świeżych
- 320 ml letniej wody
- 4 łyżki oliwy + więcej do blachy i wierzchu
- 1 łyżeczka cukru do ciasta
- 1 i 1/4 łyżeczki soli
- 450–500 g ciemnych winogron
- 1–2 łyżki cukru trzcinowego lub zwykłego na wierzch
- 1–2 gałązki rozmarynu
- gruba sól morska do posypania
- Do podania:
- ricotta, kozi ser albo gorgonzola
- oliwa
- miód, opcjonalnie
- szynka dojrzewająca, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Drożdże wymieszaj z letnią wodą i łyżeczką cukru. Po kilku minutach dodaj mąkę, sól i oliwę. Ciasto wyrabiaj kilka minut, aż będzie miękkie, elastyczne i lekko klejące. Nie powinno być twarde jak ciasto na bułki.
- Miskę przykryj i odstaw ciasto na 1–1,5 godziny, aż wyraźnie urośnie. Jeśli w kuchni jest chłodno, może potrzebować trochę więcej czasu.
- Winogrona umyj i bardzo dokładnie osusz. Większe owoce można przekroić na połówki. Małe lepiej zostawić całe, bo ładniej pękają podczas pieczenia.
- Blachę posmaruj obficie oliwą. Wyrośnięte ciasto przełóż na blachę i rozciągnij palcami. Jeśli mocno się cofa, zostaw je na 10 minut i dopiero wtedy rozciągnij dalej. Powinno utworzyć niezbyt cienki placek.
- Na cieście rozłóż winogrona i lekko wciśnij je palcami. Nie muszą być idealnie równo ułożone. Schiacciata wygląda lepiej, gdy owoce są rozmieszczone naturalnie, miejscami gęściej, miejscami luźniej.
- Wierzch skrop oliwą, posyp cukrem, igiełkami rozmarynu i odrobiną grubej soli. Ciasto odstaw jeszcze na 20–30 minut, żeby lekko podrosło.
- Piekarnik rozgrzej do 220°C. Schiacciatę piecz przez 22–28 minut, aż brzegi będą rumiane, spód dopieczony, a winogrona pomarszczone i błyszczące od soku. Jeśli owoce puszczą dużo płynu, ostatnie kilka minut można piec trochę dłużej, żeby wierzch odparował.
- Po wyjęciu z piekarnika skrop placek odrobiną oliwy. Przed krojeniem odczekaj 10–15 minut, bo gorące winogrona są bardzo soczyste. Schiacciata najlepiej smakuje lekko ciepła albo w temperaturze pokojowej.
7
