Tort Opéra

2021-03-29

średni

120 min

Tradycyjny tort Opéra to klasyka francuskiego cukiernictwa. Ten migdałowy biszkopt przełożony kawowym kremem maślanym i mnóstwem gorzkiej czekolady charakteryzuje się prostokątnym kształtem i trzema warstwami. Całość nie jest zbyt wysoka. Tort powstał w 1954 roku w słynnej cukierni Dalloyau, a nazwano go na cześć paryskiej Opéra Garnier. Jego twórcą jest Charles Garnier. To ciasto króluje na świątecznych stołach we Francji.

SKŁADNIKI

Biszkopt:
200 g cukru pudru
80 g mąki pszennej tortowej
220 g zmielonych migdałów
6 jajek + 3 białka
50 g stopionego masła
30 g cukru (drobny kryształ)
Syrop kawowy:
60 g cukru pudru
110 ml wody
15 ml bardzo mocnej kawy z ekspresu
Krem czekoladowy:
180 g gorzkiej czekolady,
drobno posiekanej
130 ml śmietanki kremówki 30- lub 36-proc.
110 g miękkiego masła
Krem maślany:
2 jajka+2 żółtka
20 ml mocnej kawy
400 g miękkiego masła
200 g cukru kryształu
125 ml wody
Polewa:
200 g czekolady gorzkiej
100 g masła

PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU

Biszkopt: Ubić mikserem całe jajka z cukrem pudrem. Zmniejszyć obroty i dodawać stopniowo przesianą mąkę zmieszaną z migdałami, potem ostudzone masło. Białka ubić na sztywno, pod koniec dodając partiami cukier kryształ, aż piana będzie szklista. Delikatnie wymieszać z resztą ciasta. Ciasto podzielić na 3 części. Formę o wymiarach 30 x 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia i posmarować masłem. Blaty piec osobno w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozostawić do ostygnięcia.
Syrop kawowy: Cukier, wodę i kawę doprowadzić razem do wrzenia i odparowywać przez 5 minut, wystudzić.
Krem czekoladowy: Do miseczki włożyć drobno posiekaną czekoladę, dodać śmietankę kremówkę i rozpuścić w kąpieli wodnej. Odstawić do ostudzenia. Masło ubić mikserem, zmniejszyć obroty, stopniowo dodając chłodną rozpuszczoną czekoladę. Odstawić do stężenia.
Krem maślany: Jajka i żółtka ubić w kąpieli wodnej (na misce z gorącą wodą), aż nabiorą kremowej konsystencji. Cukier zagotować z wodą, doprowadzając do bulgotania, lekko przestudzić. Następnie cienką strużką, powoli wlewać syrop do ubitych jajek, ciągle energicznie mieszając. Na koniec dodać miękkie masło i zaparzoną mocną kawę, wszystko razem mieszając na idealnie gładki krem.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia tak, aby wystawał za brzeg. Ułożyć pierwszy blat, nasączyć go 1/3 syropu kawowego i posmarować połową kremu maślanego. Przykryć drugim blatem nasączonym syropem i posmarować kremem czekoladowym.
Przykryć trzecim blatem nasączonym resztą syropu i posmarować pozostałym kremem maślanym. Wstawić do lodówki na kilka godzin. Z formy wyjąć tort, trzymając za brzegi papieru do pieczenia, delikatnie odkleić papier.
Polewa: Rozpuścić czekoladę i masło w kąpieli wodnej. Posmarować wierzch ciasta polewą. Pozostałą polewę przełożyć do rożka cukierniczego i wyciskać wzorki.
Przepis pochodzi z książki „Torty i torciki”, którą można kupić w salonikach prasowych i na stronie: www.sklep.grupazpr.pl, w zakładce SuperHobby