LEKSYKON SMAKÓW autorstwa Niki Segnit - oryginalne źródło wiedzy o gotowaniu

Z „Leksykonu smaków” Niki Segnit dowiecie się, jak łączyć ze sobą smaki. Nie będzie to jednak lekcja łatwa. Bo książki Segnit intryguje, inspiruje, zdumiewa, a czasem oburza. Ten dowcipny i miejscami przewrotny przewodnik łączenia smaków powinien znaleźć się na półce z książkami każdego smakosza. „Leksykonu smaków” Niki Segnit to świetny pomysł na świąteczny prezent.   

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego jedne produkty w połączeniu z innymi dają wspaniały efekt, a niektóre zestawienia smakują wręcz obrzydliwie? A może szukaliście sprawdzonego, lecz niebanalnego pomysłu na to, co zrobić na przykład z pękiem botwiny?

Niki Segnit w wyczerpujący sposób opisuje tradycyjne połączenia smaków, takie jak jabłko i wieprzowina, jagnięcina z morelami czy świeży ogórek z koperkiem, omawia połączenia mniej oczywiste, jednakże znane i lubiane (np. czekolada z chili, burak z serem kozim), ale sięga również po całkowicie niebanalne, czasem nawet ryzykowne zestawienia smaków: łączy wołowinę i cytrusy, grzyby z borówkami, ostrygi z arbuzem, a nawet kaszankę z czekoladą…

Oto fragment książki:

„Cynamon. Domowy, ale i egzotyczny. Słodki, ciepły, lekko gorzkawy cynamon fantastycznie doprawia szarlotkę, bożonarodzeniowe cukierki, marokańskie tażiny i sałatki, meksykańskie mole i indyjskie dhal. Kasja (Cinnamomum cassia), daleka kuzynka cynamonu, sprzedawana w postaci drobnych fragmentów kory, jest znacznie tańsza i czasami po zmieleniu dodaje się ją do prawdziwego cynamonu. Wystarczy powąchać, by zidentyfikować aromat anyżu gwiazdkowego. Ja dodatkowo wyczuwam w niej silną woń coli.

Cynamon i Grejpfrut: Połówka grejpfruta poprószona cynamonem smakuje doskonale. A jak to połączenie sprawdza się w serniku grejpfrutowym na spodzie z herbatników doprawionych cynamonem i miodem? Roztopić 75 g masła i dodać 10 pokruszonych herbatników, 2 łyżeczki mielonego cynamonu oraz 2 łyżki miodu. Wyrobić ciasto i wylepić nim tortownicę o średnicy 20 cm. Wymieszać 500 g serka mascarpone z 3 łyżkami cukru pudru. Ostrożnie połączyć z sokiem i skórką otartą z 2 grejpfrutów oraz drobno posiekanym miąższem 1 grejpfruta. Nałożyć na spód i wstawić na kilka godzin do lodówki. Możemy dodać do masy serowej żelatynę, ale ja lubię, kiedy ma ona mniej zwartą, a za to bardziej kremową konsystencję.

Cynamon i Jagnięcina: Kiedy nad placem Dżemaa el-Fna w Marrakeszu zapada zmierzch, powietrze wypełnia się aromatem doprawionego korzeniami mięsa piekącego się na grillach węglowych, który przyciąga zarówno mieszkańców, jak i turystów, wijąc się wśród stosów owczych głów i straganów oświetlonych gazowymi lampami. Rodzice, którym trudno skłonić dzieci do tego, by zasiadły przy stole, mogą spróbować tego samego sposobu – upiec na grillu kotlety jagnięce poprószone cynamonem. Połączenie sprawdza się też idealnie w gotowanej wolno tażinie, jak również w kebabach z mielonej jagnięciny i drobno posiekanej cebuli. Na 500 g mięsa wystarczy 1 łyżeczka cynamonu.

Cynamon i Marchew: Marchew ma lekko drewniany smak o nucie sosnowej. Cynamon jest uzyskiwany z wysuszonej kory cynamonowca. Wspólnie doskonale sprawdzają się w klasycznym cieście marchwiowym.

Cynamon i Mięta: Połączenie bardzo pikantne, a mimo to zielne, które sprawdza się w potrawach z czerwonego mięsa. Możemy też dodać kilka kawałków cynamonu do syropu miętowego opisanego pod hasłem Mięta i Arbuz na str. 332. Po rozcieńczeniu wodą gazowaną otrzymamy doskonały, orzeźwiający napój.”

Rozmiar przedsięwzięcia jest imponujący. Autorka wybrała 99 produktów i podzieliła je na grupy wg tożsamości smaku – m.in. pieczony (czekolada, kawa, orzeszki ziemne), mięsny (kurczak, wieprzowina, wątroba), ziemisty (kumin, grzyby, buraki), morski (kawior, ostrygi, skorupiaki, białe ryby), leśny (orzechy laskowe, dynia piżmowa, kasztany). Następnie połączyła poszczególne składniki w pary i stworzyła własną smakową paletę, co przyniosło gigantyczną liczbę kombinacj (niemal 5 tysięcy – w książce opisanych jest blisko 1000).

Książka idealna do eksperymentowania w kuchni, ale sprawdzi się też jako smakowita lektura dla relaksu albo do poduszki – czytelnik znajdzie tutaj wiele informacji na temat historii i okołokulinarnych ciekawostek.

Niki Segnit – dziennikarka z przeszło dwudziestoletnim doświadczeniem w branży FMCG, gdzie specjalizowała się w wymyślaniu nowych smaków i typów żywności (tzw. new brand, new product oraz new flavour development) w wielkich korporacjach; felietonistka The Times. Mieszka z mężem w Londynie.

Leksykon smaków, Niki Segnit

Wydawnictwo:  BUCHMANN

Data premiery: 11.10.2017

Tłumaczenie: Piotr Art

Ilość stron 400

Format 160 x 235 mm

Cena 59,99