Sztuka fermentacji - Sandor Ellix Katz, czyli jak ukisić wszystko

2017-06-08 11:55

Sztuka fermentacji to praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa i innych produktów. Autor Sandor Ellix Katz pewnego dnia zebrał kapustę z przydomowego ogródka, poszatkował, posypał solą i czekał na efekty. Od tamtej pory ukisił praktycznie każdy produkt spożywczy. Prowadzi warsztaty na całym świecie. Zobacz WIDEO z autorem.

Sztuka fermentacji.png
Autor: materiały prasowe Sztuka fermentacji, Wydawnictwo Vivante

Sztuka Fermentacji to ponad 600 stron unikalnej wiedzy jak poddać fermentacji właściwie każdą jadalną roślinę, a także nabiał i mięso. Sandor Katz podaje sprawdzone przepisy na potrawy z całego świata, wyjaśnia procesy związane z fermentacją, pisze, jakich błędów należy unikać podczas kiszenia i dlaczego trzeba jeść kiszonki. Zachęca do powrotu do korzeni, samodzielnego fermentowania i robi to z takim entuzjazmem, że człowiek po prostu chce spróbować, by przekonać się, co będzie.

Fermentacja: sztuka zapomniana i odzyskana

Na całym świecie ludzie codziennie jedzą produkty powstałe w procesie fermentacji. Uwielbiamy je – chleby, sery w każdej postaci, jogurty, kefiry, maślanki, dojrzewające i peklowane wędliny jak salami i prosciutto, oliwki, kiszone ogórki i kapusta, ocet, wino, piwo, nalewki… nawet kawa, czekolada i wanilia. Ale większość z nas nie ma pojęcia o tym, jak to jedzenie powstaje, nie mówiąc już o samodzielnym jego przygotowaniu. Jak w wielu innych przypadkach produkt przemysłowy wyparł domową produkcję. Uzyskaliśmy łatwy dostęp i jednolity smak. Zgubiliśmy po drodze ponadtysiącletnią tradycję i przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. Sandor Ellix Katz mówi o sobie, że jest koneserem dobrego jedzenia i tradycji oraz omnibusem, który ma obsesję na punkcie fermentacji. Od ponad dwudziestu lat zgłębia tajniki różnych procesów z nią związanych i, choć nie jest mikrobiolgiem ani specjalistą od żywienia, w tej dziedzinie osiągnął mistrzostwo.

Pochwała różnorodności

Sztuka Fermentacji to kompendium wiedzy na temat każdego rodzaju kiszenia i pewnego rodzaju protest przeciwko jednorodności smaków, uzależnieniu od gospodarki przemysłowej i monokultur. Autor szczegółowo opisuje procesy zachodzące podczas fermentowania każdego rodzaju produktów spożywczych – od mleka, poprzez warzywa i owoce, ziarna i zboża, mięso, ryby, na alkoholu skończywszy – i  wyjaśnia, dlaczego bakterie znajdujące się w kiszonkach są tak ważne dla naszego zdrowia. Zachęca czytelnika do wyjścia z roli biernego konsumenta i stania się twórcą. Zapewnia, że ukiszona własnoręcznie kapusta lub własne piwo będą produktami innymi niż wszystko pozostałe. W książce podaje przepisy na fermentację m.in.:

Zobacz przepis: Kiszone pomidory - dobry przepis

owoców, z których można zrobić wino, cydr oraz kiszonki o oryginalnych smakach,

warzyw, z których można skomponować przepyszne sałatki, konserwy oraz bomby uodparniające i wzmacniające florę bakteryjną,

ziół, z których można przyrządzić antybiotyki i mikstury wzmacniające odporność i procesy trawienne,

miodu,

nabiału, z którego można przygotować zdrowy jogurt,

roślin strączkowych, z których powstaje nato, miso, sos sojowy i inne dodatki wzmacniające smak potraw

a nawet mięsa!

Bakterie i procesy fermentacji to nasi sprzymierzeńcy

W społeczeństwie panuje przesąd, że bakterie i grzyby są naszymi wrogami. Nasza kultura wypowiedziała im wojnę, faszerujemy się antybiotykami, używamy detergentów, które zabijają 100% bakterii, kupujemy przetworzone jedzenie produkowane w sterylnych warunkach i pozbawiamy się tym samych milionów sprzymierzeńców, którzy od tysięcy lat żyli w nas i na nas w symbiozie i bez których byśmy nie przetrwali. W książce Sandor Ellix Katz udowadnia, że to wielki błąd! Właśnie dzięki nim żywność nabiera niepowtarzalnych smaków, nie psuje się tak szybko i wspomaga nasze zdrowie. W naszych organizmach ilość bakterii znacznie góruje nad komórkami zawierającymi DNA. Większość tych bakterii znajduje się w jelitach – ok. sto trylionów – a większość z nich chroni nas przed niewielkim odsetkiem szkodliwych patogenów. Terapie antybiotykowe i środki bakteriobójcze w rzeczywistości obniżają naszą odporność na infekcje, a super higieniczny, wysoko przetworzony i kaloryczny pokarm degraduje naszą florę bakteryjną, niezbędną do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Sander Kutz zachęca do przyjrzenia się, poznania i zaprzyjaźnienia z istniejąca w nas i na nas mikroflorą, bo jej zdrowie jest naszym zdrowiem.

Żywe kultury bakterii a zdrowie

Badania naukowe zdają się potwierdzać to, co kultury z całego świata wiedziały od dawna – istnieje ścisły związek pomiędzy pożywieniem zawierającym żywe kultury bakterii a zdrowiem. Te mikroorganizmy odgrywają kluczową rolę w wielu aspektach naszej fizjologii, a pokarm fermentowany wspiera, odnawia i różnicuje naszą wewnętrzną mikroekologię, co może stanowić klucz do dostosowania się do zmiennych warunków – pisze autor i wymienia główne korzyści zdrowotne związane z procesem fermentacji: wstępne przetrawienie składników odżywczych do postaci bardziej dostępnej biologicznie; zwiększenie zawartości składników odżywczych i wytworzenie niepowtarzalnych mikroskładników odżywczych; detoksykację organizmu i przekształcanie czynników przeciwodżywczych w odżywcze.

Jedząc produkty zawierające żywe kultury, przyswajamy bakterie, które pomagają nam przetrawić pożywienie, a podczas podróży przez nasz układ pokarmowy produkują szereg substancji ochronnych. Zarówno same bakterie, jak i wytwarzane przez nie związki wzbogacają nasz wewnętrzny ekosystem, pozwalając nam pozyskać więcej substancji odżywczych z pożywienia, oraz chronią nas przed patogenami. U znacznej liczby osób wprowadzenie do diety potraw z żywymi kulturami wpływa pozytywnie na proces trawienia. Słyszałem wiele niepotwierdzonych historii na temat tego, że regularne spożywanie żywych kultur bakterii poprawia czynność procesów trawiennych u osób cierpiących na szereg dolegliwości związanych z trawieniem, takich jak zaparcia, biegunka (także wywołana przez antybiotyki), refluks, a także innych poważnych chorób przewlekłych jak zapalenie jelit, zespół drażliwego jelita a nawet raka jelit.  – wyjaśnia i dodaje, że terapie probiotyczne dają wymierne korzyści również w przypadku leczenia przeziębień i chorób układu oddechowego czy infekcji pochwy. Większość produktów o charakterze kwasowym ma również właściwości odkwaszające organizm, najprawdopodobniej dlatego, że ułatwiają wchłanianie zasadowych minerałów.

I choć sfermentowana żywność nie stanowi klucza do zdrowia i długowieczności, razem z dietą, ćwiczeniami, dbałością o przyjemności, psychikę i dobry sen, znacząco wpłynąć na stan naszego zdrowia i samopoczucia. A najlepsza jest wtedy, gdy przygotujemy ją samodzielnie. A jeśli coś się nie uda? Autor zapewnia, że nie ma powodów do paniki, wystarczy zgarnąć pleśń i cieszyć się smakiem tego, co pod nią.

Podziel się opinią
Grupa ZPR Media sprzeciwia się głoszeniu opinii noszących znamiona mowy nienawiści przepełnionych pogardą czy agresją. Jeśli widzisz komentarz, który jest hejtem, powiadom nas o tym, klikając zgłoś. Więcej w REGULAMINIE