Jak sprawdzić, czy zakwas na żurek jest dobry?

Bazą tradycyjnego żurku jest zakwas, przygotowany z pełnoziarnistej mąki żytniej, pszennej lub gryczanej. Zakwas można nastawić samodzielnie. Jak jednak sprawdzić, czy zakwas na żurek jest dobry? Czy się nie zepsuł? To proste z naszym krótkim poradnikiem.

Zakwas na żurek potrzebuje aż 5 dni fermentacji w domowych warunkach. Tak przygotowany zakwas najlepiej zużyć od razu lub przechowywać go w lodówce do 14 dni. 

Domowy zakwas na żurek bez trudu przygotujecie według naszego sprawdzonego przepisu. Recepturę znajdziecie poniżej artykułu w GALERII przepisów. 

Jak rozpoznać, czy żurek jest dobry?

Wiele osób, które pierwszy raz nastawiają zakwas na żur, zadaje pytanie, jak sprawdzić, czy zakwas jest dobry? Jak stwierdzić, że zakwas się nie zepsuł? Tak jak zawsze, naszymi ultra czułymi detektorami świeżości są oczy i nos. 

Żurek najlepiej jest przygotowywać w szklanym, przezroczystym naczyniu. Dzięki temu można sprawdzić, czy zakwas jest dobry. Powierzchnia pracującego zakwasu powinna być początkowo lekko spieniona, potem jednolita z bąbelkami wydostającego się gazu. Jeśli na powierzchni zakwasu pojawią się ślady pleśni lub pokryje się go kożuch brunatnego grzyba to niechybny znak, że zakwas uległ zepsuciu. 

Drugim ważnym wskaźnikiem jakości zakwasu na żur jest jego zapach. Dobry zakwas na żurek pachnie przyjemnie i świeżo. Ma wyraźnie wyczuwalny aromat kwasu, chleba i czosnku. Zepsuty zakwas żytni (lub z innego zboża) wydziela odrażający odór zgnilizny, albo mniej odrażający zapach alkoholu, także świadczący o tym, że fermentacja poszła nie tak.

Dlaczego zakwas na żurek może się zepsuć?

Zakwas żytni, pszenny lub gryczany powstaje z ukiszenia mąki pełnoziarnistej. Do fermentacji dochodzi dzięki obecności w powietrzu dzikich drożdży. Proces ten można przyspieszyć dodając kawałek chleba wypieczonego na zakwasie. Skórka od chleba na żytnim rozczynie zawiera przetrwalnikowe formy drożdży. I staje się zarodkiem nowego zakwasu. 

Jeśli jednak mieszanina wody i mąki zostanie skażona bakteriami gnilnymi, to może dojść do rozkładu i zakwas się zepsuje. Zakwas może się również zepsuć, gdy po ukiszeniu jest źle przechowywany. Ukiszony zakwas zawsze przechowujemy w temperaturze 1-5°C.

Jak nie dopuścić do zepsucia żurku? 

Przygotowując zakwas na żur koniecznie należy przestrzegać zasad higieny. Wszystkie używane naczynia i utensylia kuchenne muszą być dobrze umyte i wyparzone wrzątkiem. Woda przeznaczona na zakwas powinna być przegotowana. Tylko w higienicznych warunkach zadzieje się magia fermentacji. 

Zobacz GALERIĘ z przepisem na zakwas i 5 przepisami na żurek i barszcz biały

Zobacz galerię 6 zdjęć

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska