Co jadał król Kazimierz III Wielki?
Za panowania Kazimierza III Wielkiego (1333 —1370), ostatniego Piasta na tronie polskim, Kraków stał się sceną "zjazdu korowanych głów". Rozmowy prowadzono przy stole, zgodnie z przekazami dobrze zastawionym, przy pełnych kielichach. Szczytem tego zjazdu była uczta u Wierzynka wyprawiona przez krakowskich mieszczan na cześć króla oraz jego zacnych gości. Wrażenie było tak wielkie, że polska gościnność oraz sztuka kulinarna stały się w całej ówczesnej Europie wręcz przysłowiowe. Czy wiemy, co podano koronowanym gościom? Co jadał król Kazimierz Wielki? Szczegółowego menu brak, przekazy z epoki są skąpe, choć pełne zachwytów. Dlatego przeprowadzimy własne śledztwo. Łyżki w dłoń!
Uczta u Wierzynka
Krakowski „zjazd na szczycie królów i książąt” był wydarzeniem politycznym wielkiej wagi. Odbył się koło 19-20 września 1364. Nie było to pierwsze spotkanie na szczycie wywołane kryzysem politycznym. Kto oglądał serial "Korona królów" ten wie, że niegodna uwaga cesarza Karola mogła doprowadzić do wyniszczającej wojny. Na szczęście spór zażegnano. I to przy stole właśnie.
Król Kazimierz zaprosił do Krakowa cesarza rzymskiego i króla Czech Karola, króla węgierskiego Ludwika, księcia słupskiego Bogusława, króla Danii Zygmunta, króla Cypru Jana, księcia bawarskiego Ottona, księcia mazowieckiego Siemowita, księcia opolskiego Władysława oraz pozostałych książąt polskich. Niekompletny opis wydarzenia zawdzięczamy historykowi polskiemu Janowi Długoszowi, pisze on m. in.:
„Królom wyznaczono specjalne mieszkania i sypialnie na zamku królewskim, przybrane wspaniale purpurą, kobiercami, złotem, szkarłatem i drogimi kamieniami. Pozostałym książętom, panom, i ich służbie przydzielono znakomite gospody zaopatrzone obficie we wszystko, co służy potrzebie i wygodzie”.
Nad całym przebiegiem uroczystości czuwał, na polecenie królewskie, rajca krakowski Mikołaj Wierzynek, uszlachcony przez króla mieszczanin, "był to szlachcic, z domu i herbu Łagoda, pochodzący z Rheine [czyli z Nadrenii]", zarządzający zamkiem i dochodami z dóbr królewskich.
Ów Wierzynek w dowód wdzięczności wobec króla zaprosił na ucztę do swego domu na rynku krakowskim (w którym dziś się mieści sławna krakowska restauracja „U Wierzynka”) pięciu królów, wszystkich książąt, panów i gości. Była to uczta na koszt miasta, Wierzynek zaś przyjmował dostojnych gości w imieniu rady miejskiej.
Krakowski rajca przyjął gości „wyszukanymi potrawami, nadto każdemu ofiarowano w czasie uczty wspaniałe dary”. Polityczne cele krakowskiego „zjazdu na szczycie” zostały w pełni osiągnięte, albowiem „królowie i książęta utrwaliwszy między sobą przyjazne stosunki i zawarłszy pod uroczystą przysięgą układ o wieczystym pokoju, po wzajemnej wymianie darów, dziękując serdecznie i chwaląc na wyścigi króla Kazimierza za wyświadczony im zaszczyt i za dary — rozjechali się do swoich królestw, księstw i posiadłości”.
Krakowski zjazd królów odbił się głośnym echem w całej Europie i na Bliskim Wschodzie. Relacje o krakowskich uroczystościach znajdujemy m. in. w rymowanej kronice Guillaume de Machault (1300—1377) znakomitego kompozytora i poety francuskiego, wydanej pod tytułem La prise d’Alexandrie ou chronique du roi Pierre Ier de Luisagnan. Czytamy tam: „A jak zostali ugoszczeni, uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs — szalony byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to, jako że niepodobna tu odpowiedzieć, tak zostali wspaniale ugoszczeni”.
11 września (wtorek) do części nakładu Super Expressu zostanie dodana książka „Korona Królów – prawdziwa historia” (cena 7,99 zł). Publikacja została przygotowana przez dział marketingu i redakcję Super Expressu wspólnie z TVP. Książka jest bogato ilustrowana zdjęciami z planu zdjęciowego serialu „Korona Królów” oraz obrazami z epoki. W książce w przystępny sposób została opisana historia potęgi Kazimierza Wielkiego i jego prawdziwe życie prywatne, które czytelnicy mogą oglądać w serialu „Korona Królów” w TVP1 . Wielbiciele serialu znajdą w książce także obszerny rozdział przedstawiający portrety bohaterów serialu oraz wywiady z aktorami i opisy miejsc, które warto odwiedzić, aby mieć kontakt z niezwykłymi wydarzeniami z czasów Kazimierza Wielkiego.Książka liczy 96 stron i będzie wydana z Super Expressem tylko raz, w poniedziałek 11 września.
Dworska etykieta
Warto odnotować, że na średniowiecznych stołach nie było nakryć. Kredens królewski wyposażony był w naczynia do serwowania: misy, miski, półmiski okrągłe i owalne, również na nóżkach. Jednak indywidualny talerz, stanowiący nakrycie dla gościa nie istniał. Miejsce zaznaczano płaskim bochenkiem chleba. Za sztućce wystarczała łyżka i nóż, często własne, wyjęte zza pasa. Nawet koronowane głowy jadły z jednej wspólnej miski przeznaczonej dla 4 lub 6 osób.
Przecław Słota z Gosławic, szlachcic ziemi łęczyckiej, w swoim poradniku etykiety dworskiej, datowanym na rok 1415, wytykał brak kultury osobom, które nie bacząc na swoje miejsce w hierarchii pierwsze sięgają po ulubiony kąsek i mieszają w misce. Obowiązywała bowiem kolejność sięgania do miski, po każdej łyżce należało przegryźć chlebem.
Tak samo postępowano z mięsem. Na półmisku znajdowała się porcja dla 4-6 osób. Z pieczystego odkrawano niewielkie kęsy i zjadano. Wszystko oczywiście według ustalonej kolejności. Pierwszeństwo miał najstarszy lub najzaczniejszy z urodzenia.
Ze względu na to, że bezpośrednio ze stołu jedzono, niezbędna stała się praktyka sumiennego szorowania blatu - wodą i popiołem. Z tamtej epoki pochodzą porzekadła, że nie wolno kłaść na stole czapki (brudnej i najczęściej z wszami), czy butów. Blat stołu musiał być czysty, bo kładziono na nim jedzenie.
Wielmożny Przecław w swym Słowie o chlebowym stole przestrzegał: "Panny, na to się trzymajcie, Małe kęsy przed się krajcie, Ukrawaj często, a mało, A jedz, byleć się jedno chciało". Do dzisiaj aktualne.
Polecamy także: Korona królów - Katarzyna Czapla musiała walczyć o rolę Elżbiety
Jadłospis? Ale jaki?
Z przekazów historycznych niewiele wynika. Szczegółów brak. Są jednak pewne przesłanki z których spróbujemy odtworzyć jadłospis królewskiej uczty u Wierzynka. Wskazówkami będą dla nas: data - we wrześniu nie obowiązywał post. Fundator - krakowscy mieszczanie. Postać gospodarza - Wierzynek pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej. Ówczesne obyczaje oraz pierwsze książki kucharskie niemieckie, czeskie i katalońskie.
W czasach Kazimierza Wielkiego wypiekano w Krakowie aż dziewięć gatunków chleba. Zatem chleba i bułek nie zabrakło na królewskim stole. Oprócz nich obowiązkowe były dzbany z winem, piwem oraz miodem syconym. Pito alkohole ze względów higienicznych. Zabrudzone piwo, czy wino kwaśniało i pleśniało, co było widać i czuć. Natomiast w wodzie trudno wyczuć skażenie bakteriami. Dopiero uporczywa biegunka o tym świadczy. Wystrzegano się zatem picia wody. A herbaty jeszcze nie odkryto.
Na początek zazwyczaj podawano wędliny, szynki, kiełbasy, kiełbaski „circinelae” - drobno mielona kiełbaska w cienkim jelicie rodem z Niemiec, pierwowzór parówki. Kiszki nadziewane na tysiące sposobów uchodzą w Średniowieczu za prawdziwy rarytas. Oprócz nich oczywiście pasztety, w tym na ciepło, zapieczone w cieście.
Po nich następowały rosoły zaciągane żółtkami, zupy z kaszą i kluskami oraz flaki. Flaki uchodziły w Średniowieczu za szczyt kunsztu kucharskiego.
Płynny przedtakt prowadził do dań głównych, czyli pieczystego.
Wbrew naszym wyobrażeniom, średniowieczni smakosze gustowali przede wszystkim w mięsach z sosami oraz warzywami. Ulubionym daniem tamtej epoki była pieczeń z białym sosem przygotowanym na bazie mleka migdałowego. Warzywa podawano jako oddzielne dania również z sosami. Popularna była rzepa, marchew, pietruszka, pasternak, kapusta.
Pieczeń musiała być obowiązkowa faszerowana: mięsem, warzywami lub kaszami, kluskami, czy naleśnikami. Oprócz zacnego drobiu domowego, podawano także pieczeń z pawia. Nie mogło zabraknąć na stole również wieprzowiny, wysoko cenionej już przez starożytnych Słowian. Oraz zacnych połci wołowiny. Obok także piętrzyły się półmiski z dziczyzną, od zawsze przeznaczonej na królewski stół. Znalazły się tam, także rzadkie frykasy przeznaczone na dworskie stoły: chrapy łosia w galarecie, bobrze ogony, niedźwiedzie łapy.
Przejdźmy do deserów... Pojęcie takie jeszcze nie istniało. Możliwe, że podano racuchy, pączki i placenty. Pewnie były miodowniki, pierniki i serniki.
Jednak zgodnie ze średniowieczną modą na koniec eleganckiego posiłku podawano słodycze ze względów zdrowotnych. Według powszechnie wówczas przyjętej humoralnej teorii Galena. Ponieważ w średniowiecznej diecie dominowały potrawy uważane za zimne i wilgotne, należało je zrównoważyć suchymi i gorącymi, a za takie uważano słodycze.
W całej ówczesnej Europie obowiązywał zwyczaj, mieszczanie goszcząc króla podawali zdrowotne słodycze.
Były to zatem owoce kandyzowane, konfitury, nugaty, pałeczki z masy cukrowej, słodkie drażetki, orzechy w cukrze. Wszystko zdrowo popieprzone, dosmaczone anyżem, kminkiem, kardamonem, cynamonem, kwiatem muszkatołowym, wodą różana i fiołkową. Często pozłacane.
Czy wystarczy? Chyba tak. Wiwat Król Kazimierz! Wiwat Wierzynek! Wiwat nasza wielka kulinarna tradycja!
