Sól peklowa a zwykła sól: czym się różnią? Skład soli peklowej. Dozowanie soli. Dawkowanie azotynów
Bez soli nie ma ani kiełbasy, ani szynki, ani żadnej wędzonki. Wszystkie te produkty w stanie surowym nie przetrwałyby bez soli, nie mówiąc o tym, że nie smakowałyby. Cały proces peklowania opiera się na soli lub soli w połączeniu z solą peklową.
Spis treści
- Sól kuchenna
- Czym jest sól peklowa?
- Dawkowanie soli i soli peklowej
- Trzy ważne zasady ograniczenia azotynów:
- Wpływ azotynów na organizm
Sól kuchenna
Sól kuchenna zwana także solą spożywczą czyli chlorek sodu - jest gwarantem konserwacji, ponieważ zatrzymuje działanie bakterii. Jest to ważne ze względu na wiązanie kiełbasy i delikatny posmak. Gatunków soli jest wiele, ponieważ w naturze chlorek sodu bywa zanieczyszczony innymi solami, które nadają mu różne kolory oraz wpływają na smak. Ta różnorodność gatunków to także pole do ludzkiej kreatywności. Inaczej smakuje sól kamienna z Wieliczki, inaczej różowa sól z Himalajów, jeszcze inaczej sól Maldon albo czarna sól wędzona.
Czym jest sól peklowa?
Sól peklowa, czyli azotynowa mieszanka solna lub inaczej sól kuchenna z dodatkiem saletry, jest niezbędna do przygotowania mięs i kiełbas surowych. Bez jej dodatku mięso szybko uległoby zepsuciu. Azotynowa mieszanka soli jest mieszanka zwykłej soli spożywczej i około 0,5-1% azotynu sodu (NaNO2 jako dodatek spożywczy E250) lub sam azotyn sodu. Działa on hamująco na bakterie, odprowadza wodę i przyprawia (ma słony smak). Sól peklowa powoduje dodatkowo, że mięso przybiera kolor różowy lub ciemnoróżowy.
Saletra to powszechnie używana nazwa azotynowej mieszanki solnej, ale pod tą nazwą kryje się jeszcze saletra indyjska - azotan potasu lub saletra chilijska - azotan sodu. Oba związki używane są do peklowania. Przy ich użyciu podczas dłuższego okresu dojrzewania wydziela się szczególnie silny aromat, a mięso nabiera wyjątkowo intensywnego koloru ciemnej czerwieni. Te rodzaje saletry dawkuje się w ilości 2-5 g na 100 g soli kuchennej.
Dawkowanie soli i soli peklowej
- Dozowanie soli kuchennej: na każdy kilogram masy kiełbasianej do białej kiełbasy i kiełbas gotowanych przypada około 16-20 g soli, a w przypadku kiełbas surowych na każdy kilogram masy kiełbasianej potrzeba około 20-30 g soli.
- Dawkowanie soli peklowej: gotowej mieszanki soli i azotynu sodu należy używać około 15-25 g na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.
Trzy ważne zasady ograniczenia azotynów:
Przy wyrobie białej kiełbasy oraz kiełbas gotowanych (parzonych) wystarczy zwykła sól, o ile nie przeszkadza wam szary kolor wyrobu.Można zredukować zawartość azotynu sodu i zachować różowy kolor, jeśli połowę soli peklowej zastąpi się solą spożywczą z odrobina kwasu askorbinowego. Należy dodać około 1 g kwasu askorbinowego na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.Pod żadnym pozorem należy eksperymentować w przypadku kiełbas surowych.
Wpływ azotynów na organizm
Azotyny (nitryty) nie są obojętne dla zdrowia, w zakwaszonym środowisku (na przykład w ludzkim żołądku) lub wskutek podwyższonej temperatury (wskutek upału) mogą przekształcić się w trujące nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych. Dlatego peklowanych mięs (szynki, schabu, boczku, kiełbas) nie należy długo piec, smażyć, grillować lub gotować. Azotyny mogą przekształcać hemoglobinę w methemoglobinę i tym samym upośledzać transport cząsteczek tlenu, co nie szkodzi dorosłym, ponieważ enzymy u osób dorosłych przywracają prawidłową postać hemoglobiny. Dzieci nie mają jednak tego enzymu, stąd zbyt duże spożycie peklowanych produktów mięsnych może zaburzać transport tlenu z płuc do tkanek. Dla zrównoważenia, a nawet zastąpienia azotynu sodu można dodać kwas askorbinowy, czyli witaminę C. Kwas askorbinowy nadaje mięsu czerwony kolor i redukuje szkodliwe substancje. W produktach przeznaczonych dla małych dzieci powinno się zmniejszać lub całkowicie eliminować zawartość soli peklowej w białych i gotowanych kiełbasach.
