Peklowanie mięsa: co to znaczy peklować mięso? Peklowanie na mokro i na sucho

Peklowanie mięsa to sposób jego utrwalania przy pomocy soli, saletry i cukru z dodatkiem przypraw. Świąteczna szynka (pieczona, gotowana lub wędzona) będzie jeszcze pyszniejsza, gdy mięso zapeklujemy. Peklowana szynka to nie wszystko, zapeklować możemy też inne rodzaje mięsa - schab, karkówkę czy polędwicę.

Spis treści

1. Peklowanie mięsa na mokro
2. Peklowanie mięsa na sucho
3. Czy peklowane mięso jest zdrowe
4. Galeria: Mięsa pieczone na Boże narodzenie

Peklowanie mięsa na mokro

Peklowanie na mokro polega na zanurzeniu mięsa w roztworze: soli, saletry (azotynu sodu) i cukru z dodatkiem przypraw ziołowych i korzennych. Najczęściej używane przyprawy to: liść laurowy, kolendra, goździki, ziele angielskie, rozmaryn, pieprz czarny. Wszystkie te przyprawy zawierają nie tylko aromaty nadające mięsu specyficzny smak, ale także związki bakteriostatyczne, przeciwdziałające rozwojowi procesów gnilnych. Peklowanie trwa od kilku do kilkunastu dni. Mięso peklowane na mokro przeznaczone jest do gotowania. Najczęściej pekluje się szynkę wieprzową, golonkę i ozory. 

Polecamy Przepis na szynkę peklowaną, czyli jak zapeklować szynkę

Odmianą peklowania na mokro jest peklowanie nastrzykowe. Polega ono na wprowadzeniu roztworu solanki do głębszych warstw mięsa przy pomocy strzykawki lub urządzeń wieloigłowych. 

Peklowanie mięsa na sucho

Peklowanie na sucho polega na mocnym wcieraniu w mięso przygotowanej mieszanki soli, cukru, saletry i przypraw. Znakomite rezultaty daje przy peklowaniu prażenie soli na suchej patelni i wcieranie ciepłej w mięso. Ilość, zestaw składników wcieranych w mięso oraz czas peklowania zależy od ilości i rodzaju mięsa. Zazwyczaj mięso pekluje się od 5 do 20 dni. Natarte suchymi składnikami mięso należy ułożyć ciasno w kamiennym garnku, przykryć talerzem, obciążyć i wynieść w chłodne miejsce, codziennie trzeba mięso przekręcać, aby się równo peklowało. Po wyjęciu tak zapeklowane mięso należy bardzo dokładnie umyć, a przy dłuższym peklowaniu nawet wymoczyć w zimnej wodzie. Mięso peklowane na sucho przeznaczone jest do dojrzewania, wędzenia lub gotowania a l'ecarlate, czyli "na szkarłatno" w wywarze z jarzyn i korzeni.

Czy peklowane mięso jest zdrowe

Mięso peklowane jest trudniej strawne niż świeże. Saletra używana do peklowania to azotyn sodu lub azotyn potasu. Podczas obróbki termicznej peklowanego mięsa, zawarte w nim azotyny reagują z produktami rozkładu aminokwasów tworząc nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych. Dlatego w ostatnich lat lekarze i dietetycy apelują o ograniczenie spożycia peklowanego mięsa poddanego długiemu grillowaniu, smażeniu, pieczeniu lub gotowaniu.

Galeria: Mięsa pieczone na Boże narodzenie

Zobacz galerię 12 zdjęć