Pasteryzowane warzywa. Jak mieć świeże warzywa przez cały rok?
Obecnie można kupić przez cały rok świeże, mrożone lub pasteryzowane warzywa. Nigdy jednak nie wiadomo, jaką rzeczywiście mają one wartość odżywczą i w jakich warunkach były przetwarzane, dlatego najlepiej zrobić weki samemu. Jakie warzywa można pasteryzować i jak się to robi?
Spis treści
Czym jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to gotowanie warzyw w słoikach lub butelkach umieszczonych w naczyniu z wodą. Tej cieplnej obróbce poddawać można całe warzywa lub krojone. Najlepsze i najbardziej wartościowe do domowych przetworów będą warzywa gruntowe, takie jak: groszek zielony, fasolka szparagowa, kalafior, przeciery pomidorowy i warzywne, szczaw, szpinak czy botwina.
Pasteryzowany przecier pomidorowy
Zdrowe i dojrzałe pomidory trzeba umyć, pokroić na cząstki i rozgotować w małej ilości wody. Przed przetarciem masy przez sito dobrze jest je rozbić blenderem (będzie mniej odpadków ze skóry). Przetartą masą trzeba zagotować i gorącą wlać do sparzonych wrzątkiem lub wyprażonych w piekarniku butelek lub słoików (słoiki są praktyczniejsze, bo butelki wymagają wysokich garnków do gotowania). Do butelek przecier nalewamy do wysokości 3 cm poniżej wylotu butelki, słoiki pod dolną granicę gwintu nakrętki. Butelki lekko korkujemy, słoiki lekko dokręcamy (to zapewni wydostanie się gorącego powietrza). Naczynie, w którym będziemy pasteryzować powinno mieć dno wyłożone drewnianą lub papierową wkładką, może też być grubo złożona ściereczka. Po wstawieniu pojemników z przecierem nalewamy do garnka wody do ¾ wysokości. Garnek trzeba przykryć. Gdy woda osiągnie stan wrzenia, trzeba utrzymać ją w tym stanie przez 20-30 minut (przy większych naczyniach z przecierem dłużej).
I teraz najmniej przyjemna czynność – trzeba wyjąć gorące słoiki lub butelki z garnka i szczelnie domknąć (pamiętajmy o obowiązkowym wyparzeniu również nakrętek). Słoiki dobrze się domykają dzięki podciśnieniu, a dla zachowania szczelności korków w butelkach powinno się je zalakować lub zaparafinować. Po ostygnięciu i sprawdzeniu, że przetwory są szczelnie zamknięte (gdy tak nie będzie, wysączy się z nich woda), odstawiamy je w chłodne, suche i ciemne miejsce.
Pasteryzowane warzywa
Podobną metodą można pasteryzować pozostałe warzywa – do słoików wkładamy podgotowane składniki zgodnie ze sztuką kulinarną lub upodobaniami (np. al dente, czyli niedogotowane). W pasteryzacji najważniejsza jest odpowiednia długość gotowania i wyparzone szklane pojemniki.
