Jakie przyprawy pasują do marynaty do ryby [przepis na marynatę do ryb]
Nieomal wszystkie przyprawy pasują do marynaty do ryb. Choć należy stosować z umiarem, aby nie stłumić naturalnego smaku delikatnego mięsa ryb. Wydaje się to proste, ale w praktyce, bez doświadczenia, trudno samemu zdecydować, jakie przyprawy pasują do ryby, a jakie do marynaty do ryby. I po co właściwie marynować ryby przed przygotowaniem? Nie tylko odpowiadamy na pytanie, jakie przyprawy pasują do ryby, ale podpowiadamy jak przygotować marynatę do ryby.
Spis treści
- Po co marynuje się ryby?
- Przyprawy pasujące do ryb słodkowodnych
- Przyprawy pasujące do ryb morskich
- Przepis na marynatę do ryb
Po co marynuje się ryby?
Mięso ryb marynuje się, aby nadać przygotowywanym potrawom smaku, aromatu i barwy. Ryby podczas marynowania poza smakiem nabierają jędrności. Dzięki marynowaniu podczas obróbki termicznej delikatne mięso ryb staje się bardziej spoiste. Mają też właściwości konserwujące i skracają czas obróbki termicznej. Marynaty mogą być surowe lub gotowane. Warzywa do marynat dodaje się surowe, przesmażone lub zagotowane z marynatą. Wszystko zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać i jak długo chcemy marynować rybę.Do marynat można stosować praktycznie wszystkie dostępne przyprawy, świeże i suszone zioła oraz warzywa. Należy jednak przyprawiać ryby z wyczuciem, gdyż przesadne użycie może spowodować, że marynowane mięso ryb będzie niesmaczne i zatracimy jego naturalne walory smakowe. Do sporządzania marynat można stosować także musztardę, wina białe i czerwone, wódkę, ocet winny i spirytusowy, sos sojowy, miód, oraz inne artykuły, które pasują do danego gatunku ryby.
Przyprawy pasujące do ryb słodkowodnych
Ryby słodkowodne roślinożerne mają zazwyczaj delikatne mięso o łagodnym, nieco słodkawym smaku. Najsłodsza z nich jest polska odmiana karpia królewskiego wyselekcjonowana przez Adolfa Gascha w drugiej połowie XIX w. W 1880 roku karp Gascha o małej głowie i byczym karku zdobył złoty medal wystawy rolniczej w Berlinie. Zachwycał smakiem i delikatnością. I tak już pozostało do dzisiaj.
Również pstrąg oraz leszcz, mają delikatne mięso o subtelnym smaku, którego nie należy nadmiernie doprawiać.
Do gotowania ryb słodkowodnych roślinożernych pasuje cebula, por oraz warzywa korzeniowe: marchew, pietruszka i bulwiasty seler. Z przypraw aromatycznych doświadczeni kucharze polecają pieprz, szczególnie jego łagodniejszą białą odmianę. Ostrożnie należy dawkować ziele angielskie i liść laury, gdyż ich intensywne olejki eteryczne mogą stłumić smak i aromat ryby.
Polecane przyprawy do smażenia to cytryny, pieprz cytrynowy oraz zioła: natka pietruszki, koper i tymianek. Tymianek w kuchni staropolskiej często zastępowany był jego skromniejszą siostrą macierzanką.
Rybę na 1 godzinę przed smażeniem wystarczy natrzeć mieszanką skórki cytrynowej i wybranego zioła, lekko posolić i popieprzyć. Po godzinie rybę wyjmuje się na pół godziny z lodówki, aby nabrała temperatury pokojowej, panieruje się i smaży.
W przypadku marynowania ryb do pieczenia aromatyczne listki i gałązki ziół umieszcza się w brzuchu ryby razem z plasterkami cytryny i pozostawia się na 1-2 godziny w chłodzie, aby ryba przeszła aromatem. Następnie rybę wstawia się do piekarnika.
Ryby słodkowodne drapieżne jak szczupak, czy sandacz, potrzebują nieco więcej przypraw korzennych, szczególnie pieprzu. Nie należy jednak przesadzać z ich przyprawianiem. Do mięsa drapieżnych ryb pasuje także wyrazisty chrzan, kapary i cytryna, szczególnie jeśli zostaną dodane do marynaty lub sosu. Do farszu z mięsa szczupaka lub sandacza oprócz warzyw korzeniowych zawsze dodaje się szczyptę gałki muszkatołowej.
Przyprawy pasujące do ryb morskich
Smak ryb morskich jest bardziej wyrazisty niż ryb słodkowodnych. Ten specyficzny smak ryby morskie zawdzięczają środowisku w którym żyją i procesom zachodzącym w ich organizmach. W wodzie morskiej stężenie soli wynosi od 3 do 3,5%, podczas gdy w komórkach żywych organizmów stężenie soli wynosi średnio 1%. Aby nie doszło do wyrównania stężeń między komórkami tkanek a otaczającą je wodą, organizmy ryb w drodze przystosowania ewolucyjnego wypełniają komórki aminokwasami i aminami. I to właśnie one wpływają na ostateczny smak mięsa ryb.
Tradycyjnie ryby morskie przyprawia się ostrzejszymi przyprawami takimi jak: pieprz, ziele angielskie, laur, chili, szafran, anchois, sos sojowy, oliwki, musztarda, chrzan, czosnek.
Smażone ryby morskie nie mogą się obejść bez cytryny, ale pasuje do nich także limonka, a nawet pomarańcza. Do marynat często wykorzystuje się zarówno ich sok, jak i startą skórkę.
Parą doskonałą dla ryb morskich i oceanicznych jest pomidor, ale tylko pieczony lub gotowany. Najlepiej w postaci sosu pomidorowego. Nieprzetworzony pomidor w połączeniu z rybą jest w smaku metaliczny i dość nieprzyjemny.
Białe ryby morskie z rodzaju płastug, takie jak sola, turbot, halibut, czy nasza swojska flądra dobrze smakują w połączeniu ze śmietaną, masłem, a nawet boczkiem wieprzowym, również wędzonym. Tłuszcze mleczne i zwierzęce podkreślają w tych ryba naturalną słodycz
Przepis na marynatę do ryb
Jedną z najczęściej wykorzystywanych marynat jest SZYBKA MARYNATA DO RYB zwana przez szefów kuchnia marynatą „A LA MINUTE”. W skład szybkiej marynaty do ryb wchodzi:
sól
pieprz biały mielony
sok z cytryny
oliwa lub olej
ziarno kopru włoskiego
gałązki świeżego koperku
Porcję ryby przeznaczonej do smażenia wystarczy posypać solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą z oliwek, posypać ziarnkami kopru włoskiego i obłożyć gałązkami świeżego koperku. Odstawić na około 15 minut w temperaturze pokojowej i gotowe.
Warta polecenia jest MARYNATA Z WARZYW DO RYB SŁODKOWODNYCH przeznaczonych do gotowania lub pieczenia.
1 cebula
1 por (tylko biała cześć)
2 Marchewki
8-10 ziarenek białego pieprzu
mała garść listków selera naciowego lub 1 łodyga
50 g oliwy lub oleju
50 g soku z cytryny lub octu winnego
po gałązce świeżych ziół takich jak: natka pietruszki, koperek, bazylia, estragon, melisa cytrynowa
Wszystkie warzywa należy pociąć w plasterki, zioła porwać na kawałki. Składniki wymieszać z przyprawami w ziarenkach. Mieszaniną warzyw i przypraw obłożyć rybę, przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.
