Jakie jest działanie tłuszczu gęsiego?
Gęsina staje się coraz bardziej popularna i słusznie, bo jest cenna nie tylko kulinarnie, ale także zdrowotnie. Mięso gęsi zawiera bardzo dużo białka, żelaza oraz witamin z grupy B, A i E. Co jednak robić z tłuszczem, którego jest dość sporo? Sprawdź jaką wartość kulinarną i odżywczą ma tłuszcz gęsi. Polecamy przepisy z gęsiną na gęsie udka z czerwoną kapustą oraz gęsie nogi w glazurze ze śliwek kalifornijskich
Spis treści
Właściwości tłuszczu gęsiego
Gęsi tłuszcz ma korzystniejszy dla zdrowia skład niż tłuszcz wieprzowy, ma dużo więcej jedno - i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż kwasów tłuszczowych nasyconych. Składa się w znacznej części z kwasu oleinowego, takiego samego, który jest składnikiem oliwy z oliwek. Od setek lat tłuszcz gęsi jest stosowany jako środek leczniczy, zarówno do użytku wewnętrznego i zewnętrznego.
Wymieszany z olejkiem rycynowym ma działanie rozgrzewające i używa się go do nacierania klatki piersiowej, kręgosłupa lub stawów. Aby wyleczyć przeziębienie można pić gorące mleko z dodatkiem miodu i gęsiego tłuszczu. Gęsi smalec, wytapiany razem z jabłkami i majerankiem według ludowej tradycji miał dodawać energii i poprawiać samopoczucie.
Przydatność kulinarna tłuszczu gęsiego
Gęsi smalec ma niską temperaturę topnienia w zakresie od 25 do 40°C i wysoki punkt dymienia ok. 220°C. Dlatego jest cenionym tłuszczem do smażenia i duszenia. Smażyć można przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu (tzw. smażenie płytkie) lub całkowicie zanurzyć potrawę w tłuszczu (tzw. smażenie w głębokim tłuszczu). Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100°C (zwykle ok. 150-200°C). Punkt dymienia natomiast to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, co obniża walory smakowe potrawy. Akroleina uważana jest za czynnik rakotwórczy. W przypadku smalcu gęsiego moment rozpadu jest dość odległy i dlatego jest to jeden z najzdrowszych tłuszczy do smażenia.
Gęsi smalec w kuchni francuskiej wykorzystywany jest do konfitowania, czyli wolnego gotowania mięsa w gęsim tłuszczu, w temperaturze nie przekraczającej 100°C. Nazwa konfitowania, pochodzi od francuskiego słowa confit, co oznacza zachowanie.
