Staropolski rosół po liftingu. Odświeżyliśmy siedemnastowieczny przepis – efekt przerósł oczekiwania
Najstarszy znany nam przepis na rosół pochodzi z 1692 roku. Opublikowana w "Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw” Stanisława Czarneckiego receptura jest klasyczna, ale pozostawia wiele swobody interpretacyjnej, jeśli chodzi o zastosowane składniki. Dlatego dość łatwo było ją przenieść do dzisiejszej kuchni. Zainspirowana starymi wskazówkami przygotowałam rosół, którego smak przerósł nasze oczekiwania.
Stare książki i gotowanie to dwie moje pasje. Kiedy od czasu do czasu udaje się je połączyć, zawsze wychodzi z tego coś dobrego. Kiedy więc w moje ręce trafiło tak stare dzieło i do tego jeszcze o gotowaniu, nie mogłam zrobić inaczej, jak tylko czym prędzej wypróbować któreś z kulinarnych arcydzieł naszych przodków. Jeśli macie ochotę również wypróbować, jak jadano w siedemnastowiecznej Polsce, to z pewnością ucieszy was fakt, że wspomniane dzieło zostało zdygitalizowane i jest dostępne w formie elektronicznej dla każdego.
Ja na tapet wzięłam rosół, bo to niezaprzeczalna królowa polskich zup. Poza tym rosół lubią chyba wszyscy, a ja mam ostatnio wyjątkowo intensywną zajawkę na prozdrowotne wywary i buliony. Nie ukrywam ze zachęciła mnie również dowolność składników potrzebnych do przygotowania, zarówno jeśli chodzi o rodzaje użytego mięsa, jak i o przyprawy. Staropolski rosół był przygotowywany na bogato, z rożnego rodzaju mięs. Nie odrzucano też podrobów, które nadają wywarowi dodatkowych nut smakowych. Nie szczędzono warzyw. A pozycję społeczną podkreślano dodatkiem sprowadzanych z zagranicy, modnych przypraw.
Składniki rosołu
- 1 kg kury rosołowej
- 600-700 g wołowiny z kością (ja użyłam szponder)
- po 5-6 serc i żołądków drobiowych, można też dodać wątróbkę
- 2-3 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 nieduży kawałek selera
- 1 kawałek pora
- 1 cebula
- 2-3 liście kapusty
- 2 suszone grzybki
- kilka ziaren pieprzu
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilka listków laurowych
- 2-3 goździki
- 2 ziarenka kardamonu
- 1 nieduży kawałek suszonej ostrej papryczki
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Kurę podzielić na elementy, umieścić w dużym garnku razem z oczyszczonymi podrobami oraz wołowiną lub cielęciną.
Zalać zimną wodą, tak aby całkowicie przykryła mięso. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia.
Gdy mięso zacznie się gotować zmniejszyć nieco ogień i odszumować wywar.
Do rosołu dodać obrane warzywa (cebule warto najpierw opalić na d ogniem), opłukane pod bieżącą wodą suszone grzyby oraz przyprawy.
Gotować na małym ogniu, aż zawsze, a następnie zminimalizować płomień do maksimum i przykryć garnek, zostawiając jednak szczelinę.
Rosół powinien tylko delikatnie "pykać", gotujemy więc na najmniejszym ogniu, intensywność regulując szczelnością przykrywki.
Teraz należy cierpliwie czekać, aż mięso, warzywa i przyprawy oddadzą cały smak - ok. 2 - 3 godziny.
Rosół jest gotowy, gdy mięso jest tak miękkie, że niemal się rozpada.
Gotowy rosół warto przecedzić, jeśli kura była bardzo tłusta rosół można schłodzić i gdy stężej, zdjąć z wierzchu nadmiar tłuszczu.
Podawać z makaronem lub w mojej ulubionej wersji - z lanymi kluseczkami. Znakomity jest także do popijania małymi łyczkami na rozgrzewkę.
Rosół na bogato lub nieco skromniej
Przedstawiony powyżej przepis to moja wariacja na temat receptury Czarnieckiego. W jego przepisie nie było kardamonu i ostrej papryczki, ale ja bardzo lubię wzbogacić w ten sposób smak mięsno-warzywnego wywaru. Zwłaszcza zimą, kiedy stosuję rosół na rozgrzewkę lub jako remedium na przeziębienie. Autor staropolskiego dzieła wymieniał wiele różnych dodatków, które dodać można wedle uznania, aby uzyskać idealny aromat: rozmaryn, cytryna, koper, kwiat muszkatołowy czy czosnek "żadnego rosołu nie oszpeci".
Ciekawostką i pewnym zaskoczeniem było dla mnie to, że polecał do niego dodać również nieco masła. Ja nie dodawałam, bo kura była wystarczająco tłusta, ale jeśli nie macie takowej do dyspozycji i zupę przygotowujecie ze sklepowego kurczaka, taka łyżka czy dwie masełka może być rzeczywiście dobrym dodatkiem.
"Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie". Cytat ten dowodzi, jak różnorodny może być rosół i jak bogaty. Nie oznacza to jednak wcale, że wszystkie te rodzaje mięsa trzeba do jednego rosołu oddać. Ja ze swej strony dodałabym tylko, że lepiej wybrać 1-2 składniki mięsne i wykorzystać je do ostatniej kosteczki i kawałeczka, nie odrzucając nic, co jadalne i aromatyczne. Dzięki temu rosół jest smaczniejszy, a ja dumna, ze nic nie zmarnowałam.
