DMS w piwie: co to jest? Jaki ma zapach? Skąd się bierze?
DMS, czyli siarczek dimetylu, który nadaje piwu charakterystyczny zapach gotowanych warzyw, świadczy o błędach popełnionych w procesie warzenia. Czy warto pić takie piwo?
DMS to występujący powszechnie w piwie związek siarkowy, a konkretnie siarczek dimetylu (dimetylosiarczek). W niskim stężeniu nie jest wadą, a nawet przyczynia się do uzyskania pełniejszego aromatu piwa. Natomiast w stężeniach wyższych, przekraczających próg wyczuwalności, jest źródłem nieprzyjemnego i niepożądanego w piwie zapachu gotowanych warzyw (najczęściej porównywany do zapachu gotowanej kukurydzy, kapusty lub buraków).
Skąd się bierze? Przyczyn występowania w piwie zbyt dużego poziomu DMS jest wiele. Najczęstsze to kiepska jakość wykorzystanych słodów oraz błędy popełnione w procesie warzenia piwa.
>>> Diacetyl w piwie: co to jest? Jak pachnie i smakuje? [kliknij!]
DMS powstaje najczęściej na skutek chemicznych reakcji, którym ulegają występujące w słodach tzw. prekursory, a konkretnie S-metylometioniny (SMM) oraz sulfotlenek dimetylu (DMSO). SMM zamienia się w DMS w wyniku termicznej degradacji podczas gotowania piwa, a DSMO przeistacza się w DMS podczas intensywnej fermentacji przez drożdże. Im więcej prekursorów w użytych przy produkcji piwa słodów, tym większe ryzyko występowania w finalnym produkcie niepożądanego DMS.
Najbardziej powszechne przyczyny występowania DMS w piwie to jednak błędy popełnione w procesie warzenia. Istnieją metody obniżania poziomu DMS.
Główna to intensywne gotowanie piwa w wysokiej temperaturze pod koniec procesu zacierania. DMS uwalniany jest wtedy w procesie parowania. Zbyt krótki i mało intensywny proces tego odparowywania DMS to powszechna przyczyna nieprzyjemnego zapachu gotowanych warzyw w piwie.
Drugą częstą przyczyną występowania DMS jest zbyt długi proces schładzania piwa po gotowaniu do temperatury, w której dodaje się drożdże. Nadmierne przedłużanie tego procesu może stymulować pracę prekursorów DMS.
Przyczyną powstania nadmiernej ilości DMS mogą być też zakażenia bakteryjne.
