Diacetyl w piwie: co to jest? Jak pachnie i smakuje? Skąd się bierze?
Obecność diacetylu, który nadaje piwu charakterystyczny maślany zapach, nie świadczy dobrze o producencie piwa. Co warto wiedzieć o piwie z diacetylem? Czy można je śmiało pić?
Diacetyl, zwany także dwuacetylem, to produkt fermentacji. Powstaje ze związków chemicznych wytwarzanych w tym procesie przez drożdże. Jest organicznym związkiem chemicznym z grupy diketonów wicynalnych. Ma maślany smak porównywany również do aromatu słodkiego mleka, maślanki bądź też krówek (popularnych cukierków mleczno-maślanych).
Diacetyl jest ważnym składnikiem bukietu młodego piwa, a w niskich stężeniach dodaje pełni smaku niektórym piwom, głównie typu ale. W wyższych ilościach odpowiada za nieprzyjemny maślany smak uznawany za jedną z bardziej powszechnych wad tego trunku.
Podstawowe przyczyny występowania diacetylu w piwie to:
zbyt krótki okres leżakowania,
kiepska jakość wykorzystanych drożdży,
błędy popełnione w końcowym procesie produkcji polegające głównie na zakłóceniu leżakowania i „zestresowaniu” drożdży,
zakażenie bakteryjne.
W procesie fermentacji drożdże tworzą tzw. prekursory, z których później powstaje diacetyl. W końcowej fazie fermentacji te same drożdże przerabiają diacetyl na bezsmakowe i bezzapachowe związki chemiczne. Dlatego proces leżakowania piwa musi być odpowiednio długi, a na koniec często podnosi się temperaturę piwa, żeby przyśpieszyć pracę likwidujących diacetyl drożdży. Zakłócenie procesu fermentacji piwa może wywołać proces tzw. „zestresowania” drożdży. Wytwarzają one wtedy dużą ilość prekursorów diacetylu, której potem nie są w stanie już przetworzyć na związki smakowo neutralne.
Browary często skracają proces leżakowania. Dlaczego?
żeby skrócić proces produkcji piwa, a tym samym zwiększyć zyski;
w obawie przed zbyt dużym obniżeniem chmielowego aromatu i smaku piwa, który zmniejsza się z czasem (m.in. poprzez łączenie się związków chmielowych z drożdżami);
popełniają po prostu błąd w sztuce wynikający z niewiedzy i nieudolności.
