Spis treści
Cukier żelujący lub żelfix to nic innego jak cukier z dodatkiem substancji zagęszczającej zawierającej pektynę lub żelatynę. Owoce, do których dodamy taki cukier, szybciej się gotują i utrzymują ładny kolor. Pektyna ma właściwości żelujące, co umożliwia nam przygotowanie dżemów czy konfitur bez kilkugodzinnego mieszania w garnku. Według producentów cukry tego typu nie zawierają konserwantów. Inaczej jest w przypadku cukru żelującego extra - zawiera kwas sorbowy, który należy do konserwantów.
Czym zastąpić żelfix?
- Jeśli chcemy, by nasze przetwory były ekologiczne i zdrowe dla dzieci, możemy zastąpić gotowe cukry żelujące naturalną pektyną. Pektyna naturalnie występuje w jabłkach, porzeczkach, borówkach, pigwie czy jarzębinie. Jeśli do dżemu lub konfitury dodamy odrobinę tych owoców, nadadzą jej one galaretowatą konsystencję w naturalny sposób.
- Dobrym sposobem jest również metoda naszych babć. Należy wygotować obierki jabłek i odparować tak, by płyn był skoncentrowany. Następnie dodajemy go do naszych przetworów i zamiast cukrem żelującym zagęszczamy je naturalną pektyną. Również skórki cytrusów zawierają sporo naturalnej pektyny, ale ich aromat jest bardzo mocny i może wpływać na smak przetworów.
- Najlepiej, jeśli na przygotowanie przetworów przeznaczysz nieco więcej czasu. Cukier żelujący znacznie przyspiesza proces powstawania pysznych dżemów i konfitur, ale przecież zaletą tych, które robimy w domu, powinien być zdrowy skład. Ważne, by po każdej fazie gotowania owoce odparowały - wtedy zgęstnieją naturalną metodą. Na pewno nie pożałujesz!
Pektyna – co to jest i dlaczego jest kluczowa w przetworach?
Mówiąc najprościej, pektyna to naturalna substancja żelująca pochodzenia roślinnego, stanowiąca wegański odpowiednik żelatyny. To właśnie ona jest kluczowym składnikiem gotowych cukrów żelujących i żelfixów, odpowiadając za nadawanie dżemom i konfiturom pożądanej, zwartej konsystencji. Przemysłowo pozyskuje się ją najczęściej z jabłek oraz owoców cytrusowych.
Wiedza o pektynach pozwala uniezależnić się od sklepowych mieszanek. Największe jej stężenie znajdziemy w skórkach cytrusów, a także w owocach takich jak agrest, jabłka czy porzeczki. Dodanie ich do przetworów z owoców ubogich w pektyny, np. truskawek, w naturalny sposób pomoże uzyskać idealną gęstość bez sięgania po gotowe produkty.
Kwas i cukier w procesie żelowania – naukowe podstawy działania
Sama pektyna, czy to pochodząca naturalnie z owoców, czy dodana w formie proszku, nie wystarczy do stworzenia idealnego dżemu. Kluczem do sukcesu jest połączenie trzech składników: pektyny, cukru oraz kwasu. Proces żelowania zachodzi bowiem wyłącznie w środowisku kwaśnym. To dlatego w składzie komercyjnych produktów zagęszczających zawsze znajduje się regulator kwasowości, najczęściej w postaci kwasu cytrynowego.
Podczas gotowania owoców pektyny uwalniają się z ich struktury. W obecności cukru oraz kwasu (np. z soku z cytryny) tworzą one trójwymiarową sieć, która wiąże wodę i nadaje przetworom charakterystyczną, żelową konsystencję. Bez odpowiedniej kwasowości i dawki cukru ten proces po prostu nie zajdzie, a dżem pozostanie płynny.
Czysta pektyna w proszku – gdzie kupić i jak stosować jako zamiennik?
Świetną i często bardziej ekonomiczną alternatywą dla gotowych cukrów żelujących jest zakup czystej pektyny w proszku. Można ją znaleźć przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością, zarówno stacjonarnych, jak i internetowych. Użycie czystej pektyny daje nam pełną kontrolę nad ilością cukru w przetworach, co jest niemożliwe w przypadku gotowych mieszanek.
Stosowanie pektyny w proszku jest bardzo proste. Chociaż warto zawsze sprawdzić proporcje podane na opakowaniu konkretnego produktu, ogólna zasada mówi o dodaniu około 10 gramów pektyny na każdy kilogram owoców. Proszek należy najpierw wymieszać z niewielką ilością cukru, aby uniknąć powstawania grudek, a następnie dodać do gotujących się owoców, pamiętając o dodaniu soku z cytryny lub kwasku cytrynowego w celu zapewnienia odpowiedniej kwasowości.
10
