Jak pasteryzować przetwory: w słojach twist off, wek i butelkach?
Chcesz się cieszyć smakiem warzyw i owoców oraz ich wartościami odżywczymi przez cały rok? Zrób przetwory na zimę! Skuteczność pasteryzacji zależy od temperatury i czasu. Poznaj zasady pasteryzacji przetworów!
Spis treści
- Pasteryzacja na sucho
- Pasteryzacja w słojach typu „twist-off”
- Pasteryzacja w słojach typu wek
- Pasteryzacja w butelkach
- Pasteryzacja warzyw: ogólne zasady
Pasteryzacja na sucho
Przetwory z warzyw i owoców można również pasteryzować na „sucho″ w piekarniku lub zmywarce. Więcej o tych sposobach pasteryzacji piszemy tutaj.
Pasteryzacja w słojach typu „twist-off”
Sprawdź szczelność słoików.
Wymyj i wyparz słoiki oraz metalowe pokrywki.
Wypełnij słoje przetworem przeznaczonym do pasteryzacji do wysokości ok. 1-2 cm poniżej górnej krawędzi.
Nałóż metalowe pokrywki na słoiki, nie do końca je dokręcając.
Ustaw słoiki w garnku w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą i ze ściankami naczyń.
Zalej naczynie ze słojami wodą o temperaturze zbliżonej do przetworów do wysokości ok. 1 cm poniżej pokrywek słoików.
Naczynie ze słojami przykryj pokrywką i ogrzewaj we własnym czasie i temperaturze dla sporządzenia przetworu.
Po zakończeniu pasteryzacji wyjmij słoiki z naczynia i dokręć pokrywkę do oporu.
Schłodź słoiki, ustawiając je na ściereczce lub desce albo odlewając stopniowo gorącą wodę z naczynia, w którym były pasteryzowane, i dolewając zimną wodę ostrożnie po ściankach bocznych naczynia.
Po zupełnym przestudzeniu przenieś słoiki do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.
Pasteryzacja w słojach typu wek
Sprawdź, czy słoiki i pokrywki dobrze do siebie przylegają, eliminując wyszczerbione.
Wymyj i wyparz słoiki, pokrywki, gumki.
Słoiki wypełnij surowcem, pozostawiając wolną przestrzeń ok. 1-2 cm od górnej krawędzi.
Ściereczką zamoczoną we wrzątku wytrzyj brzegi słoja.
Nałóż na kołnierz słoja gumkę, a następnie pokrywkę.
Zaciśnij pokrywkę sprężynką metalową, żeby wieczko dobrze przylegało do słoja na całym obwodzie.
Słoiki ustaw w garnku w taki sposób, żeby nie stykały się ze sobą i ze ściankami bocznymi naczynia.
Wypełnij naczynie wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości słoja do całkowitego pokrycia słoików.
Ogrzewaj naczynie ze słojami w czasie i temperaturze określonymi w przepisie na sporządzane przetwory.
Schłodź słoiki, ustawiając je na ściereczce lub desce albo odlewając stopniowo gorącą wodę z naczynia, w którym były pasteryzowane, i dolewając zimną wodę ostrożnie po ściankach bocznych naczynia.
Po całkowitym wystygnięciu weków zdejmij z pokrywek sprężynki i sprawdź szczelność zamknięcia słojów.
Słoiki z przetworami przenieś do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.
Pasteryzacja w butelkach
Umyj i wyparz butelki, a korki dodatkowo wygotuj.
Butelki napełnij gorącym i płynnym przetworem do takiej wysokości, żeby po wciśnięciu korka wypłynęło kilka kropli przetworu.
Wciśnij korki i zabezpiecz je przed wypchnięciem drutem lub sznurkiem.
Butelki ustaw na ochronnej podkładce w naczyniu w taki sposób, żeby nie stykały się ze sobą i ze ściankami bocznymi naczynia.
Naczynie z butelkami wypełnij wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości butelek do wysokości równej z poziomem przetworu w butelkach.
Naczynie z butelkami ogrzewaj w czasie i temperaturze określonymi w przepisie na sporządzane przetwory.
Po zakończeniu pasteryzacji butelki wyjmij z garnka.
Wytrzyj korki do sucha i dociśnij je do oporu.
Butelki schłodź, a następnie przenieś je do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.
Przetwory w butelkach z nakrętkami pasteryzuje się tak samo, jak w słoikach typu „twist-off”.
Pasteryzacja warzyw: ogólne zasady
Obowiązują trzy zasady:
Owoce pasteryzuje się zwykle w niższej temperaturze i krótszym czasie niż warzywa.
Przetwory mające konsystencję płynną i jednorodną ogrzewają się szybciej niż mieszaniny cieczy i części stałych.
Przetwory w opakowaniach większych pasteryzują się dłużej niż w opakowaniach mniejszych.
Przedłużenie pasteryzacji może spowodować rozgotowane się surowców i pogorszenie smaku oraz duże straty witamin, a skrócenie czasu i obniżenie temperatury zmniejsza trwałość przetworów. Przyjmuje się, że czas pasteryzacji liczy się od momentu zawrzenia wody w naczyniu, kiedy to należy zmniejszyć ogień tak, aby woda była stale gorąca, ale nie silnie wrząca.
Skuteczność pasteryzacji zależy od zawartości kwasów w surowcach. Niektóre kwaśne warzywa, np. pomidory, rabarbar i szczaw, dobrze utrwalają się przez pasteryzację, a pozostałe w zasadzie powinny być ogrzewane w temperaturze powyżej 100°C, którą trudno osiągnąć w warunkach domowych.
Natomiast wszystkie niekwaśne warzywa można utrwalić, stosując 2- lub 3-krotną pasteryzację, powtarzaną dzień po dniu, lub pasteryzując warzywa w zalewie lekko zakwaszonej.
Powtarzana kilkakrotnie pasteryzacja powoduje jednak duże straty witamin, zwłaszcza witaminy C. Dlatego metodę tę należy stosować w ostateczności, a przede wszystkim pasteryzować warzywa w zalewie lekko kwaśnej. Zalewę lekko kwaśną otrzymuje się, dodając do wody ocet lub kwasek cytrynowy. Przetwory pasteryzowane w takiej zalewie nazywamy marynatami.
