Mazurki - historia + przepis na mazurek piankowy z orzechami [ze starej książki kucharskiej]

Mazurki - historia + przepis na mazurek piankowy z orzechami [ze starej książki kucharskiej]

Autor Zdjęcia: photos.com

Mazurek piankowy z orzechami to doskonały mazurek rodem ze starej ksiązki kucharskiej. Można go upiec na kilka dni przed świętami.

Każdy kraj i prawie każda rodzina ma swoje własne przepisy na tradycyjne potrawy wielkanocne. W Polsce najpopularniejsze ciasta na wielkanocnym stole to pascha, mazurek i torty. Ale tylko mazurki są oryginalne i wyjątkowe.

W każdym kraju o chrześcijańskiej tradycji święta wielkanocne obchodzi się wyjątkowo hucznie. Zmartwychwstanie Chrystusa to największe święto katolickie, ale także protestanckie, prawosławne, grekokatolickie i ormiańskie. Świętują wszystkie odłamy i narody chrześcijańskie na całym świecie. Tradycja obchodów, choć zasadniczo wspólna, zawiera w sobie także zwyczaje miejscowe. Widoczne są one najbardziej w kuchni. Również polska kuchnia ma swoje własne, oryginalne i niepowtarzalne potrawy wielkanocne. Należą do nich bez wątpienia mazurki.

Mazurki to polska specjalność

Mazurki to ciasta kruche pieczone się na płaskich blachach. Powinny być prostokątne i mieć wymiary arkusza papieru. Mazurki nie powinny być grube, dlatego ciasto mazurkowe kładzie się na blachę nie grubiej niż „na palec”. Tym bardziej, że dla wielu mazurków jest to tylko podstawa - podkład pod masę, słodki lukier i bakalie czy odsączoną konfiturę z moreli lub wiśni, nakładane na wierzch kruchego placka. Istnieją jednak także doskonałe mazurki, które nie są tak słodkie i nie mają na wierzchu bakalii. Należy do nich staropolski mazurek piankowy.

 Mazurki - praktyczne rady

Donica to staropolskie określenie makutry, dzisiaj też już nieco zapomnianej kamionkowej miski pokrytej od wewnątrz drobnymi rowkami. Dzisiejsze panie domu wszystko robią urządzeniami elektrycznymi – masę mazurkową zapewne też można wyrobić przy użyciu robota kuchennego. Nie jest ważne czym, ważne by była ukręcona i utarta doskonale. W dawnym przepisie wystarczało napisać „sadź dziewce do donicy, niech wierci”, dzisiaj przeważnie trzeba "wiercić" samemu.

Nie kupimy gotowych zmielonych orzechów. Aby zmielić orzechy w domu, trzeba mieć zatem specjalną maszynkę - ręczną lub elektryczną. Niektóre maszynki do mielenia mięsa mają dodatkowe funkcje i przystawki - do tarcia warzyw i właśnie orzechów.

Opłatek można zastąpić specjalnym papierem do pieczenia, lub użyć blachy z powierzchnią teflonową zapobiegającą przywieraniu ciasta. W ostateczności można też zwykłą blachę do pieczenia wysmarować masłem i posypać zmielonymi orzechami.

Zalety mazurka piankowego

Mazurek piankowy jest oryginalny i wyjątkowo smaczny. Przede wszystkim nie jest bardzo słodki i nie zawiera tak dużo cukru, jak pozostałe mazurki. Można go z łatwością przewozić – bakalie nie spadną, masa czekoladowa nie popęka, a masa pomarańczowa nie będzie się kleiła.

Jedną z wielkich zalet tego mazurka, poza wysublimowanym smakiem i aromatem, jest także to, że można (a nawet zaleca się) upiec go kilka dni przed świętami, by dobrze skruszał. A wiadomo, jak wiele trzeba zrobić tuż przed samymi świętami, by wydać prawdziwie tradycyjne polskie śniadanie wielkanocne.

Mazurek piankowy - przepis

Przepis na ten mazurek pochodzi z dawnej kuchni kresowej. Na kresach, a zwłaszcza w okolicach Lwowa i aż do Kijowa piekło się wiele ciast z mąki orzechowej. Orzech włoski był jednym z najpopularniejszych drzew rosnących na południowych krańcach Rzeczpospolitej.
Mazurek piankowy jest właśnie jednym z tych ciast, które piecze się ze zmielonych orzechów włoskich (lub w wersji tańszej - z mąki orzechowej z dodatkiem pszennej). Oto przepis z dawnej książki kucharskiej.

Przygotowanie krok po kroku:

  • W "donicy" ucieramy na puch 3 surowe żółtka i 25 dkg cukru, dodając w czasie ucierania 12 dkg masła (małymi porcjami).

  • Do doskonale utartej masy dodajemy 37 dkg zmielonych orzechów włoskich i łącząc składniki wyrabiamy jednolite w konsystencji ciasto (w wersji tańszej używa się 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg drobno zmielonych orzechów).

  • Blachę do ciasta wykładamy opłatkiem, na opłatkach kładziemy równomiernie ciasto, po czym wygładzamy jego powierzchnie nożem.

  • Następnie ubijamy dobrze pianę z 3 białek dodając 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy ciasto i kładziemy na jego powierzchni połówki obranych orzechów. Ważne, by były w odstępach umożliwiających później ładne pokrojenie gotowego ciasta.

  • Mazurek piankowy piecze się w średnio nagrzanym piekarniku, nie może się bowiem zbytnio przyrumienić.