Tort Esterházy: węgierskie ciasto bezowe z kremem maślanym

2021-03-29

średni

120 min

Tort Esterházy pochodzi z końca XIX wieku. Został stworzony przez budapesztańskich cukierników i szybko stał się jednym z najpopularniejszych ciast na ziemiach monarchii austro-węgierskiej. Nazwę nadano mu na cześć księcia i dyplomaty z dynastii Esterházy. Składa się z kilku cienkich bezowo-migdałowych blatów przełożonych maślanym kremem waniliowym z dodatkiem rumu lub koniaku, wierzch jest pokryty lukrem z charakterystycznym wzorkiem z czekolady. Jak wiele tortów istnieje w wielu odmiennych wersjach. Lukier z białek można zastąpić zwykłym lukrem: szklankę cukru pudru rozcieramy z 2–3 łyżkami soku z cytryny, do części dodając małą ilość kakao, jak w przepisie podstawowym.

SKŁADNIKI

Blaty bezowe:
8 białek
szczypta soli
350 g drobnego cukru
250 g mielonych migdałów lub migdałów i orzechów laskowych pół na pół
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Krem waniliowy:
600 ml mleka
6 żółtek
ziarenka z laski wanilii lub 2 łyżeczki pasty waniliowej
130 g cukru pudru
30 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
250 g masła o temperaturze pokojowej
2 łyżki ciemnego rumu lub koniaku, lub likieru migdałowego
Dekoracja:
zmielone migdały lub zmielone orzechy laskowe
Lukier:
białko
200 g cukru pudru
łyżeczka soku z cytryny
1–2 łyżeczki kakao

PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU

Trzy płaskie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Narysować na nim 5 okręgów o średnicy 23 cm (blaty bezowe można też piec w tortownicach o średnicy 23 cm).
W misie miksera ubić na sztywno białka ze szczyptą soli, pod koniec stopniowo dodając cukier, cały czas ubijając.
Po powstaniu gęstej błyszczącej i sztywnej piany dodać przesianą mąkę ziemniaczaną i zmiksować.
Na koniec delikatnie wymieszać szpatułką ze zmielonymi migdałami.
Masę wyłożyć na przygotowane blaszki, tworząc 5 okrągłych blatów, lub do tortownic.
Piec w piekarniku z termoobiegiem (najlepiej jednocześnie) przez 25–30 minut w 170–180ºC.
Blaty powinny wyjść płaskie, chrupiące z wierzchu i zarumienione. Wyjąć z piekarnika, wystudzić.
Krem waniliowy: W garnku zagotować 500 ml mleka z wanilią i cukrem (100 g). W naczyniu zmiksować pozostałe 100 ml mleka, żółtka, obie mąki. Mieszankę dodać do wrzącego mleka i zagotować jak budyń, cały czas mieszając, do zgęstnienia. Gotową masę przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać jej powierzchni), wystudzić. Masło umieścić w misie miksera, utrzeć z 30 g cukru na jasny puch. Dodawać masę budyniową (w temperaturze pokojowej), łyżka po łyżce, ciągle ucierając (nie zmieniając końcówek miksera). Na sam koniec wlać rum, zmiksować.
Krem podzielić na 5 równych części.
Lukier: Białko rozetrzeć grzbietem łyżki z przesianym cukrem pudrem i sokiem z cytryny; powinien powstać lukier o gęstej konsystencji. Odłożyć 1–2 łyżki lukru i rozetrzeć z kakao, najpierw dodając jedną łyżeczkę, a w razie konieczności drugą.