Sztuka mięsa, sztuka gotowania: wywiad z Tomaszem Jakubiakiem, kucharzem i królem życia
Tomasz Jakubiak, kucharz i gospodarz programów kulinarnych, swój sukces zawdzięcza bezkompromisowej postawie. Szczery do bólu i uczciwy w kuchni. Człowiek spełniony. Uroczy gawędziarz i doskonały kompan przy stole. Właśnie rozpoczął się 3. sezon programu "Sztuka mięsa". Z tej okazji uchylił rąbka tajemnicy, jaki jest Tomasz Jakubiak? Co myśli o kuchni polskiej? Czego nigdy by nie ugotował? Kogo chce karmić i dlaczego?
Wydawałoby się, że o mięsie powiedziano już wszystko. A tu właśnie TVN Style rozpoczął emisję trzeciego już sezonu "Sztuki mięsa". Czy można coś jeszcze powiedzieć o sztuce przyrządzania mięsiwa?
W przypadku mięsa to neverending story. Ilu kucharzy, tyle pomysłów. A raczej ile podróży, ile spróbowanych dań, tyle nowych pomysłów rodzi się pod podniebieniem. W trzeciej serii "Sztuki mięsa" udało mi się pokazać fantastyczne miejsca w Polsce, gdzie świetni kucharze wybornie karmią. To ludzie dla których gotowanie, a właściwie karmienie, jest pasją. Każdy odcinek to inna kulinarna przygoda. Raz jest to bbq, innym razem kuchnia zwyciężczyni MasterChefa, a jeszcze kiedy indziej cudowna kuchnia rybna bazująca na pstrągu ojcowskim. Bo Polska to gościnny kraj, gdzie pysznie karmią. I my to pokazujemy. Pokazujemy, gdzie można zjeść nie tylko smacznie, ale także uczciwie, zgodnie ze sztuką kuchenną. Pokazujemy, że nie gotowanie jest najważniejsze, ale sztuka karmienia ludzi, nasycenia ich, zaspokojenia wszystkich zmysłów.
Karmienie? Czyli wyższy stopień wtajemniczenia?
Tak. I taki będzie tytuł mojej najnowszej książki "Gotowanie jest przereklamowane, lepiej karmić ludzi". (śmiech) Karmienie to nie bezrefleksyjne mieszanie w garnku, ale wyraz czułości, troski o drugiego człowieka.
Poszukując smaku zwiedził pan cały kraj. Czy istnieje współczesna polska kuchnia?
Nie ma czegoś takiego jak kuchnia polska. Bo niby co nią ma być. Bigosem ze schabowym rodem z Niemiec? Ruskie pierogi? Polska kuchnia to lokalne, absolutnie genialne produkty przygotowane według autorskiej wizji dobrego kucharza. A skąd już on czerpał swoje inspiracje to zupełnie inna sprawa. Nie godzę się na to, by promować polską kuchnię lansując bigos i pierogi, a nie dobra kiełbasę, doskonałą kiszoną kapustę, czy pyszny twaróg. Gdziekolwiek nie jestem na świecie, Włosi promują makaron, oliwki, pomidory w puszkach, a nie pasta bolognese. Na szczęście dla nas, polska gastronomia dostrzega już małego producenta mięsa, dobrego ogrodnika, czy przetwórcę warzyw. Dzisiaj konsumenci chcą jeść lokalne produkty i doceniają ich jakość.
To także pana zasługa. Jest pan najlepszym promotorem dobrego produktu lokalnego.
Jakubiak instytucją? Co to to nie! (śmiech) Ale to prawda, że udało mi się zwrócić uwagę na producentów wybitnych produktów rolnych. Gdy przygotowywałem swój pierwszy program, był z tym problem. Dziś nie mogę nadążyć odpowiadać na zaproszenia lokalnych producentów.
Zrobiliśmy 8 odcinków trzeciego sezonu "Sztuki mięsa", ale już mamy pomysły na nowe. "Sztuka mięsa" to nie tylko sztuka gotowania, ale także sztuka życia. Połączenie programu kulinarnego z podróżniczym i lifestylowym. Można po Polsce podróżować szlakiem Jakubiaka i wszędzie zjeść smacznie i uczciwie.
Kto jest pana mistrzem w zawodzie?
Nie mam jednego wzorca w gotowaniu. Uczyłem się od wielu kucharzy i nadal nie przestaje się uczyć. Każdy kontakt może wnieść, coś nowego do mojej sztuki kulinarnej. Dlatego dużo podróżuję po Polsce i świecie. Zbieram książki różnych autorów. Jestem ciekaw, jak inni gotują i dlaczego właśnie tak. Natomiast nie ukrywam, że w prowadzeniu programu wzoruję się na nieodżałowanym Anthonym Bourdain. Jak wielu ludzi na świecie pokochałem jego szczery, otwarty i bezpretensjonalny sposób prezentowania kuchni. Miał dużo dystansu do siebie, prowadził bez napinki i bez ściemniania. Jeśli chciał się najeść, to jadł, jeśli chciał pić, to pił, by na drugi dzień narzekać na kaca.
Czy jest coś, czego nigdy by Pan nie ugotował?
Nie ugotuję niczego, co z założenia jest już złe. Nikt mnie nie namówi. Nigdy nie podałbym dania gotowego, czy nawet dania przerobionego z gotowego. Żadnych podejrzanych, nieświeżych, niesprawdzonych składników. Zdarzyło mi się w życiu, że zrezygnowałem z pracy, bo kazano mi używać jajek innych niż opisane w karcie dań. Dobra kuchnia zawsze jest szczera i uczciwa. I tylko w taką wierzę.
Jak powstają nowe dania Tomka Jakubiaka? Ma pan grupę testerów? Ktoś je najpierw próbuje?
Nie. Nic tych rzeczy. Wszystko dzieje się w mojej głowie, gdy robię zakupy lub zaglądam do lodówki. Jeśli ma się duże doświadczenie i dobrą pamięć smakową, to można wyczarować coś z niczego. (śmiech) Tak, na poważnie. Nie można niczego stworzyć bez doświadczenia smaku. Dlatego tak inspirujące są podróże kulinarne, próbowanie połączeń smakowych tam, gdzie one powstały. Można bez tego próbować odtworzyć przepis, ale proszę mi uwierzyć, nigdzie tak nie smakuje makaron aglio olio jak we Włoszech. I nie dlatego, że nie umiemy ugotować makaronu z czosnkiem i oliwą, ale dlatego, że całe otoczenie, sposób celebrowania posiłku, radość ze wspólnego stołu, wszystko to wpływa na nasz smak. Jedzenie jest bardzo sensoryczne. Jemy oczami, uszami, węchem, a na końcu językiem. Jedzenie wymaga też czasu, aby nasz mózg zdążył odebrać wszystkie sygnały zmysłowe i je zapisał. Dlatego pewnie szybkie pochłanianie jedzenia ludziom nie służy.
W jakim kraju lubi pan jeść?
To nie kraj, ale cały kontynent. (śmiech) Uwielbiam Azję, wszerz i wzdłuż. W kuchni Europejskiej kocham Włochy. I nie tyle z powodu potraw, ale z powodu formy celebrowania. Wracając do Azji, to kocham kuchnię malezyjską, absolutnie mnie rozwala. No i chińską. W przypadku kuchni chińskiej to występuje tam taka różnorodność, że można by opowiadać godzinami. Ostatnio byłem w Japonii i zwariowałem na punkcie ich kuchni. Choć jest mniej różnorodna, zakochałem się do szaleństwa. Jednak najbardziej kocham Malezję.
Ulubione danie Tomasza Jakubiaka to?
Kanapka. Kanapką można mnie kupić. Po pierwsze każda kanapka zrobiona przez kogoś innego lepiej smakuje. Po drugie uwielbiam połączenie pieczywa i przeróżnych dodatków. Coś chrupkiego, coś konkretnego. Jakiś sos, jakieś warzywa. Tak, kanapka to zdecydowanie moje ulubione danie. Pewnie dlatego tak mnie zachwyciły uliczne stragany Penang, gdzie robią najlepsze kanapki świata. Ta malezyjska wyspa to światowe centrum street foodu. Tam jeżdżą wszyscy wielcy szefowie kuchni, by zbierać nowe doświadczenia smakowe. I ja też jestem pod wrażeniem smaków i tych niezwykłych skojarzeń, jakie tam próbowałem.
Największe kulinarne marzenie?
Największego chyba nie mam. (śmiech) W wieku 36 lat lista marzeń wyczerpała się. Zresztą moje marzenia są przyziemne i większość się spełniła. Jadłem stek w Kobe, jadłem w ulubionej restauracji Al Capone. Próbowałem sushi u Giro, wcinałem pstrąga ojcowskiego. Chyba nie mam już marzeń. (śmiech)
Nie wierzę. To może jest ktoś specjalny, kogo chciałby pan karmić? Dla kogo pan jeszcze nie gotował?
Chętnie gotowałbym dla Jacka Nicholsona. Albo dla Penelope Cruz. (śmiech)
To na świecie. A w Polsce?
Dla mojej ukochanej. Najbardziej lubię gotować dla niej. I niedługo dla naszego syna. Jego będę rozpieszczał smakołykami.
Dzieci trzeba rozpieszczać?
Dzieci przede wszystkim. Dlatego często gotuje dla dzieciaków z domów dziecka. To są dzieci, które nie mają szansy wielu rzeczy spróbować. Spełniam ich marzenia.
Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.
Dziękuję i pozdrawiam czytelników Beszamel.pl A wie pani, że w szkole nazywali mnie Beszamel! (śmiech)
