Kajzerki długo pozostają miękkie i świeże. Sekret zaczyna się wieczorem od dwóch miseczek
Domowe kajzerki potrafią być cudowne kilka godzin po upieczeniu, a następnego dnia stracić sporą część uroku. Można jednak wyraźnie przedłużyć ich świeżość. Potrzebne są dwa proste przygotowania zrobione poprzedniego wieczoru: długo fermentujący zaczyn poolish oraz zaparka z mąki i wrzątku. Rano wystarczy połączyć je z pozostałymi składnikami. Efektem są rumiane bułeczki z chrupiącą skórką i miękkim, sprężystym środkiem, który nie wysycha tak szybko.
Kajzerki, które dłużej pozostają miękkie
Cały sekret zaczyna się dzień wcześniej, ale pracy jest naprawdę niewiele. W jednym naczyniu miesza się mąkę, wodę i maleńką ilość drożdży. W drugim mąkę zalewa się wrzątkiem. Obie mieszaniny przez noc robią coś zupełnie innego. Poolish powoli fermentuje, natomiast w zaparce pod wpływem wysokiej temperatury zmienia się struktura skrobi.
Co daje zaczyn poolish?
Poolish jest bardzo prostym zaczynem drożdżowym. Zawiera tyle samo mąki co wody i naprawdę niewielką ilość drożdży. Pozostawiony na kilkanaście godzin powoli fermentuje. Długi czas robi tutaj sporą różnicę. Fermentacja pozwala rozwinąć bardziej złożony smak i aromat niż przy cieście przygotowanym wyłącznie metodą szybką. Dlatego mikroskopijna ilość drożdży w zaczynie nie jest pomyłką. Poolish ma dojrzewać powoli przez całą noc, a nie gwałtownie wyrosnąć w ciągu godziny.
Zaparka pomaga bułeczkom dłużej zachować świeżość
Zaparka wygląda niepozornie: mąka plus wrzątek. Pod wpływem wysokiej temperatury zachodzi jednak bardzo ważna zmiana. Skrobia w mące kleikuje i dzięki temu może związać znacznie więcej wody. Co istotne, zatrzymuje później część dodatkowej wilgoci także podczas pieczenia i przechowywania. Podobny mechanizm wykorzystuje się w technikach przygotowywania wyjątkowo miękkiego pieczywa o przedłużonej świeżości.
Dlatego zaparka nie służy wyłącznie poprawieniu konsystencji surowego ciasta. Jej działanie odczujemy również następnego dnia, kiedy miękisz wolniej będzie tracił wilgoć.
Dlaczego warto połączyć poolish z zaparką?
Każdy z nich wykonuje inne zadanie. Poolish dostaje kilkanaście godzin na fermentację, dzięki czemu pracuje przede wszystkim na smak i właściwości ciasta.
Zaparka działa poprzez wodę i temperaturę. Zwiększa zdolność skrobi do zatrzymywania wilgoci, co pomaga uzyskać miękki miękisz i opóźnić wysychanie pieczywa. Mechanizm wpływu zaparzanej mąki na miękkość i trwałość pieczywa jest dobrze opisany w piekarstwie. Połączenie obu metod daje więc coś więcej niż duża ilość drożdży i szybkie wyrastanie: aromatyczne ciasto oraz miękisz, który dłużej pozostaje przyjemny.
Po co 20 minut odpoczynku przed dodaniem soli i masła?
Po połączeniu mąki z wodą warto pozwolić ciastu przez chwilę odpocząć. Mąka spokojnie chłonie wodę, a gluten zaczyna się rozwijać jeszcze przed właściwym wyrabianiem. Dopiero później dochodzą sól, masło oraz drożdże. Po kolejnych 8–10 minutach wyrabiania ciasto powinno być wyraźnie gładsze i bardziej elastyczne. Nie należy dosypywać mąki tylko dlatego, że początkowo wydaje się miękkie. Daj mu najpierw czas i porządnie je wyrób.
Po co para na początku pieczenia?
Wilgotne powietrze opóźnia zastyganie skórki. Dzięki temu bułeczki mogą jeszcze zwiększyć objętość w pierwszych minutach pieczenia.
Po 10 minutach para nie jest już potrzebna. W suchym piekarniku powierzchnia może się dopiec, wysuszyć i nabrać złocistego koloru oraz przyjemnej chrupkości.
Tipy i warianty
- Poolish przygotuj w wysokim naczyniu. Łatwiej wtedy obserwować jego aktywność i wzrost.
- Nie zwiększaj ilości drożdży w zaczynie tylko dlatego, że 0,15 g wygląda absurdalnie mało. Kilkunastogodzinna fermentacja wymaga właśnie bardzo małej ilości.
- Zaparkę dokładnie wymieszaj. Nie powinny pozostać w niej kieszenie suchej mąki.
- Nie pomijaj odpoczynku ciasta. Dwadzieścia minut przed właściwym wyrabianiem ułatwia rozwinięcie dobrej struktury.
- Bułeczki najlepiej ważyć. Równe porcje upieką się w tym samym czasie.
- Nie rezygnuj z pary. Pierwsze 10 minut w wilgotnym piekarniku pomaga kajzerkom ładnie wyrosnąć, a późniejsze pieczenie na sucho odpowiada za rumianą skórkę.
SKŁADNIKI
- Zaczyn poolish
- 150 g mąki orkiszowej jasnej typu 630
- 150 ml wody o temperaturze około 20°C
- około 0,15 g świeżych drożdży
- Zaparka
- 50 g mąki orkiszowej jasnej typu 630
- 100 ml wrzątku
- Ciasto właściwe
- cały zaczyn poolish
- cała zaparka
- 300 g mąki orkiszowej jasnej typu 630
- 130 ml zimnej wody
- 10 g soli
- 15 g miękkiego masła
- 5 g świeżych drożdży
- odrobina mąki do oprószenia
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Wieczorem przygotuj zaczyn poolish. Do wysokiego słoika lub miski wsyp 150 g mąki orkiszowej. Dodaj 150 ml wody o temperaturze około 20°C oraz maleńki okruszek świeżych drożdży – około 0,15 g. Dokładnie wymieszaj, przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 12–16 godzin. Dojrzały poolish powinien być wyraźnie napowietrzony i pełen drobnych pęcherzyków.
- Przygotuj zaparkę. Do drugiego naczynia wsyp 50 g mąki orkiszowej. Zalej 100 ml wrzątku i od razu dokładnie wymieszaj, aż powstanie jednolita, gęsta masa. Przykryj i pozostaw do wystudzenia, a następnie odstaw na noc.
- Następnego dnia przygotuj ciasto Do misy robota przełóż cały zaczyn poolish oraz całą zaparkę. Dodaj 300 g mąki i 130 ml zimnej wody. Wymieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj i pozostaw na 20 minut.
- Dodaj 10 g soli, 5 g świeżych drożdży oraz 15 g miękkiego masła. Wyrabiaj przez 8–10 minut, aż ciasto stanie się gładkie, sprężyste i elastyczne. Przykryj i pozostaw do wyrastania na 60–90 minut.
- Po pierwszych 30 minutach wykonaj jedno składanie ciasta. Delikatnie rozciągnij je z kilku stron i złóż do środka, a następnie ponownie przykryj.
- Wyrośnięte ciasto podziel na 8 równych porcji. Najłatwiej zważyć całość i podzielić otrzymaną wagę przez osiem. Z każdej porcji uformuj napiętą, gładką kulkę.
- Ułóż bułeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i pozostaw na 15 minut. Delikatnie oprósz powierzchnię mąką. Każdą bułeczkę natnij lub odciśnij w pięciu miejscach, tworząc charakterystyczny kajzerkowy wzór. Ponownie przykryj i pozostaw do końcowego wyrastania na około 45 minut.
- Piekarnik rozgrzej do 240°C, góra-dół. Przygotuj również parę w piekarniku. Piecz kajzerki przez 10 minut w 240°C z parą.
- Następnie wypuść parę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz jeszcze 6–8 minut, aż bułeczki będą mocno złociste. Przełóż na kratkę i pozostaw do wystudzenia.
7
