Ta receptura ma kilkaset lat. Konfitura z zielonych orzechów zachwyca smakiem do dziś
Konfitura z zielonych orzechów włoskich to jeden z najstarszych przetworów przygotowywanych w Europie. Powstaje tylko raz w roku – z miękkich, niedojrzałych orzechów zebranych przed wykształceniem twardej skorupki. Jej niezwykły, lekko korzenny smak sprawia, że od pokoleń podaje się ją do deserów, serów i filiżanki mocnej kawy.
Konfitura z zielonych orzechów włoskich należy do tych receptur, które przetrwały setki lat niemal bez zmian. Dawne książki kucharskie i zielniki opisują przygotowywanie młodych orzechów w gęstym syropie cukrowym już kilka stuleci temu. Był to przysmak zarezerwowany na wyjątkowe okazje, ponieważ wymagał cierpliwości, wielokrotnego moczenia owoców i długiego gotowania.
Sekret udanej konfitury tkwi przede wszystkim w odpowiednim terminie zbioru. Orzechy muszą być jeszcze miękkie w środku – powinny dać się bez problemu przekroić nożem. Warto pracować w rękawiczkach, ponieważ zielone orzechy bardzo silnie barwią dłonie, a ich sok szybko ciemnieje pod wpływem powietrza. Długie moczenie pomaga pozbyć się nadmiaru goryczki i sprawia, że gotowa konfitura nabiera eleganckiego, głębokiego smaku.
Gotowe orzechy są miękkie, błyszczące i zanurzone w aromatycznym syropie. Doskonale komponują się z deską dojrzewających serów, lodami waniliowymi, panna cottą, sernikiem czy pieczonymi mięsami. To jeden z tych przetworów, który po kilku miesiącach dojrzewania smakuje jeszcze lepiej.
SKŁADNIKI
- połowa 5 litrowego garnka zielonych orzechów
- woda studzienna lub oligoceńska
- cukier - około 10 kg
- goździki
- cynamon
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Pod koniec czerwca zbieramy orzechy włoskie w zielonej skórce, sprawdzając czy wykałaczka przechodzi przez cały orzech (aby upewnić się, czy są miękkie. Następnie umieszczamy je w garnku i zalewamy zimną wodą. Woda musi być dobrej jakości - najlepiej studzienna, źródlana, oligoceńska. Garnek odstawiamy do chłodnego pomieszczenia, najlepiej do piwnicy. Następnie codziennie wymieniamy wodę w garnku przez 3 do 5 tygodni. Orzechy muszą być czarne, aby proces mógł się zakończyć.
- Odsączamy orzechy, zalewamy wodą i gotujemy do miękkości w całości około 1-1,5 godz. Odsączamy, kroimy na połówki.
- Przygotowujemy syrop cukrowy (z wody i cukru) wedle uznania. Siostra Małgorzata proponuje na 1 litr wody na pół kilo cukru. Syropem zalewamy orzechy na 48 godzin tak, aby były przykryte. Następnie orzechy wyciągamy a syrop wylewamy, gdyż wyciągnął z orzechów goryczkę.
- Sporządzamy nowy syrop, gęściejszy. Na 1 litr wody 1 kg cukru, dodajemy cynamon i goździki wedle uznania i zalewamy nim orzechy. Trzymamy 48 godzin. Odsączamy orzechy od syropu, syrop wylewamy.
- Ponownie robimy gęsty syrop i zalewamy nim orzechy. Pozostawiamy na 24 godziny - pamiętajmy! Orzechy ten syrop muszą wchłonąć. Po tym czasie wkładamy orzechy do słoików (0,2 litra), zalewamy syropem i pasteryzujemy w garnku z wodą przez 15 minut. Orzechy podaje się w całości na talerzu jako dodatek do dań mięsnych.
10
