Ketchup z cukinii robi furorę w domowych spiżarniach. Lepszy do kanapek niż niejeden sklepowy sos
Ketchup z cukinii to jeden z tych przetworów, które znikają szybciej, niż zdążą postać w spiżarni do zimy. Jest gęsty, pomidorowo-warzywny, lekko słodki, dobrze doprawiony i znacznie bardziej uniwersalny, niż sugeruje sama nazwa. Pasuje do kanapek, kiełbasy z grilla, tostów, pizzy, zapiekanek i domowych burgerów. A przy okazji pozwala przerobić cukinię wtedy, gdy z ogródka zaczyna przychodzić w ilościach hurtowych.
Dieta wegetariańska
Ketchup z cukinii, czyli cukinia na zimę w sosie, nie w zalewie
Cukinia w słoikach najczęściej kojarzy się z marynatą, sałatką albo leczo. Ketchup działa inaczej. Nie zostawia warzywa w kawałkach, tylko zamienia je w gęsty, gładki sos. Dzięki temu cukinia nie jest tu oczywista w smaku, ale robi ważną pracę: daje objętość, łagodność i kremową strukturę bez zagęszczania mąką.
Najlepszy ketchup wychodzi z młodej lub średniej cukinii, która nie ma jeszcze twardej skórki i dużych pestek. Jeśli używasz przerośniętych sztuk, trzeba obrać je ze skóry i usunąć gąbczasty środek. W przeciwnym razie sos może być wodnisty i mniej aksamitny.
Dlaczego cukinię najpierw soli się i odstawia?
Cukinia ma dużo wody. Gdy od razu trafi do garnka z cebulą i pomidorami, będzie długo puszczała płyn, a ketchup trzeba będzie gotować bez końca. Solenie pomaga wyciągnąć część wilgoci wcześniej. Po odstawieniu cukinię można lekko odcisnąć, dzięki czemu sos szybciej zgęstnieje i łatwiej uniknąć przypalenia.
Nie trzeba wyciskać jej na suchą masę. Chodzi tylko o to, żeby pozbyć się nadmiaru wody, który rozrzedziłby sos. Ten etap szczególnie warto zrobić przy dużych, ogrodowych cukiniach.
Jak zagęścić ketchup bez przypalania?
Najbezpieczniej gotować go w szerokim garnku z grubym dnem, na małym lub średnim ogniu, często mieszając przy dnie. Im szerszy garnek, tym szybciej odparuje nadmiar płynu. Ketchup gęstnieje też po zblendowaniu, bo rozgotowana cukinia i cebula tworzą naturalnie kremową bazę.
Koncentrat pomidorowy dodaje koloru, smaku i pomaga zagęścić sos, ale nie zastąpi spokojnego odparowania. Pod koniec gotowania trzeba mieszać częściej, bo właśnie wtedy ketchup najłatwiej przywiera. Jeśli zaczyna pryskać, lepiej zmniejszyć ogień i gotować kilka minut dłużej niż przypalić całą porcję.
Do czego podawać ketchup z cukinii?
To sos do wszystkiego, co lubi pomidorowo-warzywny, lekko pikantny dodatek. Pasuje do kanapek z serem i wędliną, kiełbasek, pieczonych ziemniaków, frytek, tostów, tortilli i pizzy. Można też dodać go do sosu do makaronu albo użyć jako bazy pod szybkie leczo.
Tipy i warianty
- Łagodniejszy ketchup zrobisz z mniejszą ilością octu i ostrej papryki. Bardziej wyrazisty wymaga chili, wędzonej papryki albo odrobiny curry.
- Jeśli sos ma być bardzo gładki, po blendowaniu można przetrzeć go przez sito, choć zwykle nie jest to konieczne.
- Najlepiej wkładać go gorący, do czystych, wyparzonych słoików, a potem krótko pasteryzować.
SKŁADNIKI
- 2 kg cukinii po obraniu i oczyszczeniu, jeśli jest przerośnięta
- 500 g cebuli
- 2 łyżki soli
- 500 g passaty pomidorowej
- 200 g koncentratu pomidorowego
- 180–220 g cukru, do smaku
- 150 ml octu jabłkowego lub spirytusowego 10 proc.
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1 łyżeczka wędzonej papryki, opcjonalnie
- 1/2–1 łyżeczka ostrej papryki lub chili
- 1 łyżeczka curry, opcjonalnie
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 2–3 łyżki oleju
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Cukinię umyj. Młode sztuki możesz zetrzeć ze skórką. Starsze obierz, przekrój, usuń pestki i gąbczasty środek. Zetrzyj cukinię na tarce o dużych oczkach albo rozdrobnij w malakserze.
- Cebulę drobno posiekaj lub zetrzyj. Wymieszaj z cukinią i solą. Odstaw na 2–3 godziny, żeby warzywa puściły sok.
- Po tym czasie odciśnij nadmiar płynu. Nie musisz robić tego bardzo mocno, ale masa nie powinna pływać w wodzie.
- W szerokim garnku rozgrzej olej. Dodaj cukinię z cebulą i duś 20–25 minut, aż warzywa wyraźnie zmiękną.
- Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, passatę, koncentrat pomidorowy, cukier, ocet, paprykę słodką, paprykę ostrą, pieprz oraz curry, jeśli go używasz. Wymieszaj.
- Gotuj na małym lub średnim ogniu przez 35–50 minut, często mieszając. Sos powinien zgęstnieć i stracić surowy smak octu oraz pomidorów.
- Zblenduj ketchup na gładko. Spróbuj i dopraw: jeśli jest za kwaśny, dodaj trochę cukru; jeśli za łagodny, dołóż chili lub pieprzu; jeśli za rzadki, gotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia.
- Gorący ketchup przełóż do czystych, wyparzonych słoików. Zakręć i pasteryzuj 10–15 minut od zagotowania wody. Po wyjęciu odstaw słoiki do góry dnem albo zostaw pod przykryciem do wystudzenia.
10
