Wygnaniaki z Lubelszczyzny. Te pierogi kiedyś ratowały domowy obiad
W polskiej kuchni nie brakuje pierogów, które zna każdy. Ruskie, z kapustą i grzybami czy z mięsem od dawna mają swoje miejsce na stole. Są jednak także przepisy niemal zapomniane, zachowane głównie w rodzinnych zeszytach i lokalnych wspomnieniach. Do takich należą wygnaniaki – proste pierogi z Lubelszczyzny nadziewane ziemniakami, twarogiem i miętą. Dziś mogą zaskakiwać, ale kiedyś były przykładem kuchni, która z niewielu składników potrafiła stworzyć coś naprawdę wyjątkowego.
i
Lubelszczyzna od zawsze była miejscem spotkania wielu kulinarnych tradycji. Przenikały się tutaj wpływy polskie, ukraińskie, żydowskie i kresowe, a codzienna kuchnia opierała się przede wszystkim na tym, co dawały pola, ogrody i przydomowe gospodarstwa. Właśnie z takiego świata pochodzą wygnaniaki.
Ich nazwa do dziś budzi ciekawość i nie ma jednej powszechnie przyjętej teorii wyjaśniającej jej pochodzenie. Jedni wiążą ją z dawną biedniejszą kuchnią, inni z lokalnymi zwyczajami i gwarą. Pewne jest natomiast jedno – były to pierogi przygotowywane z prostych składników, które niemal zawsze znajdowały się w domu.
Najbardziej charakterystycznym dodatkiem jest mięta. Dzisiaj kojarzy się głównie z deserami i napojami, tymczasem przez dziesięciolecia była ważnym składnikiem wielu dań mącznych we wschodniej Polsce. Jej świeży aromat doskonale przełamywał łagodny smak ziemniaków i twarogu, nadając farszowi lekkości oraz wyjątkowego charakteru.
To właśnie dzięki niej wygnaniaki nie przypominają kolejnej wersji pierogów ruskich. Są delikatniejsze, bardziej ziołowe i zaskakująco świeże w smaku.
Dziś, gdy coraz chętniej wracamy do regionalnych receptur, ten przepis ma szansę przeżyć drugą młodość. Zwłaszcza że powstał według zasady, którą współczesna kuchnia ceni coraz bardziej – z kilku prostych produktów stworzyć coś, co zostaje w pamięci na długo.
Dlaczego to działa – sekret mięty w farszu
Mięta nie dominuje smaku pierogów. Jej zadaniem jest rozjaśnienie farszu i nadanie mu świeżości.
Połączenie ziemniaków i twarogu jest łagodne oraz kremowe, dlatego nawet niewielki dodatek świeżej lub suszonej mięty sprawia, że całość staje się bardziej wyrazista. Dzięki temu pierogi smakują lżej niż klasyczne ruskie, mimo że bazują na bardzo podobnych składnikach.
Najlepiej sprawdza się mięta pieprzowa albo mięta zielona. Warto jednak zachować umiar – ma być wyczuwalna, ale nie dominująca.
Tipy i warianty
W niektórych domach do farszu dodawano więcej twarogu, w innych dominowały ziemniaki. Spotyka się również wersje z niewielkim dodatkiem skwarek albo cebuli smażonej na smalcu.
Jeśli używasz świeżej mięty, warto dodać ją pod koniec przygotowywania farszu. Zachowa wtedy więcej aromatu i będzie wyraźniej wyczuwalna.
Bardzo dobrze smakują także następnego dnia, lekko podsmażone na maśle. Miętowy aromat staje się wtedy jeszcze bardziej harmonijny.
Pod materiałem wideo znajdziesz inne przepisy na pierogi
SKŁADNIKI
- Ciasto
- 500 g mąki pszennej
- około 250 ml gorącej wody
- 2 łyżki oleju
- 1 łyżeczka soli
- Farsz
- 700 g ziemniaków
- 250 g półtłustego twarogu
- 1 duża cebula
- 2 łyżki masła
- 1–2 łyżki posiekanej mięty lub 1 łyżeczka suszonej
- sól
- świeżo mielony pieprz
- Do podania świetnie pasują podsmażona cebula, masło albo kwaśna śmietana.
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Ziemniaki ugotuj do miękkości i dokładnie utłucz. Cebulę drobno posiekaj i powoli zeszklij na maśle, aż stanie się miękka i lekko złota.
- Do jeszcze ciepłych ziemniaków dodaj pokruszony twaróg, cebulę oraz miętę. Dopraw solą i pieprzem. Farsz powinien być wyrazisty, ponieważ po zamknięciu w cieście jego smak nieco złagodnieje.
- Mąkę wsyp do miski, dodaj sól, olej i gorącą wodę. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto i pozostaw pod przykryciem na kilkanaście minut.
- Następnie rozwałkuj je cienko i wycinaj krążki. Na każdy nakładaj porcję farszu, po czym dokładnie zlepiaj brzegi.
- Pierogi gotuj partiami w osolonym wrzątku przez około dwie minuty od momentu wypłynięcia.
- Najlepiej smakują od razu po ugotowaniu, polane roztopionym masłem i posypane podsmażoną cebulą.
13
