Buza, dawny napój z kaszy jaglanej. Na Podlasiu pito ją z chałwą, zanim modne stały się lemoniady i kombuche
Buza to lekko fermentowany napój z kaszy jaglanej, cukru, cytryny i rodzynek. Jest gęstsza niż lemoniada, delikatnie musująca, słodko-kwaskowa i sycąca. Przywędrowała do Polski z Bałkanów, a szczególnie mocno zapisała się w historii Białegostoku, gdzie w okresie międzywojennym sprzedawano ją w lokalach zwanych buznami i podawano z kawałkiem chałwy. Dziś może wrócić jako domowy, dawny napój na upały — prosty, tani i zupełnie inny niż sklepowe oranżady.
Czym jest buza?
Buza, znana też jako boza, to napój z ugotowanej kaszy lub zboża, który po dosłodzeniu i odstawieniu zaczyna lekko fermentować. W polskiej, podlaskiej wersji najczęściej mówi się o kaszy jaglanej, cytrynie, cukrze i rodzynkach. Ministerstwo Rolnictwa opisuje buzę właśnie jako napój z kaszy jaglanej z dodatkiem rodzynek, cytryny i cukru, wpisany w wielokulturową historię Białegostoku.
Nie jest to alkohol w potocznym sensie, choć krótka fermentacja daje lekkie musowanie i charakterystyczny kwaskowy smak. Im dłużej stoi w cieple, tym mocniej pracuje i kwaśnieje, dlatego w domu najlepiej traktować ją jak świeży napój fermentowany: zrobić, schłodzić i wypić w ciągu kilku dni.
Gdzie pito buzę?
Buza ma bałkańskie korzenie. W różnych wersjach pito ją między innymi na Bałkanach, gdzie przygotowywano ją z prosa, kukurydzy albo pszenicy. Do Białegostoku i okolic trafiła wraz z bałkańskimi przybyszami, a w okresie międzywojennym stała się lokalną ciekawostką i miejskim przysmakiem. Podawano ją z chałwą, co dobrze tłumaczy jej smak: lekko kwaśny, zbożowy napój potrzebował słodkiego, sezamowego kontrastu.
Według relacji przywoływanych przez serwis Dzieje.pl buza była bardzo popularna w międzywojennym Białymstoku, ale znano ją też w warszawskich kawiarniach i cukierniach. Dziś tradycję jej podawania próbują odtwarzać lokalne miejsca i producenci na Podlasiu.
Dlaczego buza ma sens dziś?
Bo trafia dokładnie w ten sam moment, w którym wracają domowe fermentowane napoje, lemoniady, zakwasy i chłodzące napoje „z historią”. Buza nie jest przezroczysta ani lekka jak woda smakowa. Jest bardziej treściwa, lekko zbożowa, trochę cytrynowa, delikatnie słodka. Najlepiej smakuje mocno schłodzona, po wstrząśnięciu, bo naturalnie się rozwarstwia.
Tipy i bezpieczeństwo
- Buza powinna pachnieć świeżo, lekko kwaśno i zbożowo. Jeśli pojawi się zapach pleśni, gnicia, ostra gorycz albo śliska struktura, napój trzeba wylać.
- Nie zamykaj jej szczelnie na czas fermentacji w temperaturze pokojowej, bo pracujący napój wytwarza gaz.
- Po schłodzeniu też najlepiej otwierać butelkę ostrożnie.
- Im dłużej stoi, tym robi się kwaśniejsza, dlatego domową buzę najlepiej wypić w ciągu 2–3 dni.
SKŁADNIKI
- Na około 1,5 l napoju:
- 150 g kaszy jaglanej
- 1,5 l wody do gotowania
- 120–180 g cukru, zależnie od smaku
- sok z 1 dużej cytryny
- skórka otarta z 1/2 cytryny, opcjonalnie
- 2–3 łyżki rodzynek
- 1–2 łyżki gotowej buzy, zakwasu chlebowego albo kilka rodzynek więcej – opcjonalnie, dla szybszego startu fermentacji
- dodatkowa zimna woda do rozcieńczenia, według upodobania
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Kaszę jaglaną wsyp na sitko i bardzo dokładnie przepłucz gorącą wodą. To ważne, bo źle wypłukana kasza może dać goryczkę.
- Przełóż kaszę do garnka, zalej 1,5 l wody i gotuj na małym ogniu, aż będzie całkiem miękka, wręcz rozgotowana. Zajmie to około 20 minut.
- Ugotowaną kaszę lekko przestudź, a potem zblenduj razem z płynem na możliwie gładką masę. Jeśli jest bardzo gęsta, dolej trochę przegotowanej, letniej wody.
- Dodaj cukier i wymieszaj, aż się rozpuści. Masa powinna być wyraźnie słodka, bo część cukru zostanie zużyta podczas fermentacji.
- Gdy płyn będzie letni, dodaj sok z cytryny, ewentualnie skórkę cytrynową i rodzynki. Jeśli używasz łyżki gotowej buzy albo zakwasu, dodaj go teraz. Nie dodawaj startera do gorącej masy.
- Przelej napój do dużego słoja lub butelki z szerokim wlewem. Nie napełniaj naczynia pod sam korek. Przykryj gazą albo zakręć bardzo lekko, tak by gaz mógł uchodzić.
- Odstaw w temperaturze pokojowej na 12–24 godziny. W tym czasie buza powinna lekko ruszyć, delikatnie kwaśnieć i nabrać przyjemnego zapachu. Jeśli w kuchni jest chłodno, może potrzebować do 36 godzin.
- Gdy smak będzie słodko-kwaskowy, przecedź buzę przez sitko, jeśli wolisz gładszą konsystencję. Przelej do butelek i wstaw do lodówki.
- Przed podaniem dobrze wstrząśnij. Podawaj mocno schłodzoną, najlepiej w małych szklankach. Klasycznie można dodać kawałek chałwy obok.
8
