Węgrzy nie zagęszczają tego gulaszu mąką. Cebula rozpada się i tworzy gęsty sos
Pörkölt z wieprzowiny to węgierski gulasz z łopatki, dużej ilości cebuli i papryki. Nie dodaje się do niego śmietany ani mącznej zasmażki, bo sos gęstnieje podczas długiego duszenia. Cebula niemal całkowicie się rozpada, papryka barwi tłuszcz i wywar, a mięso robi się miękkie, soczyste i dobrze oblepione gęstym sosem.
Pörkölt z wieprzowiny bywa mylony z paprykarzem albo gulaszem wołowym, ale to nie jest to samo danie. Paprykarz często kojarzy się ze śmietaną, łagodniejszym sosem i bardziej kremową konsystencją. Pörkölt jest prostszy i bardziej wytrawny: mięso, cebula, papryka, odrobina pomidora i spokojne duszenie. Sos nie powinien być rzadki jak zupa ani zabielony. Ma być gęsty, czerwony od papryki i mocno cebulowy.
Czym pörkölt różni się od paprykarza ze śmietaną?
Najważniejsza różnica dotyczy sosu. Do pörköltu nie dodaje się śmietany na końcu i nie zagęszcza go mąką. Podstawą jest cebula, której powinno być naprawdę dużo. Podczas duszenia mięknie, rozpada się i łączy z papryką oraz sokami z mięsa. Dzięki temu sos naturalnie gęstnieje. Paprykarz może być łagodniejszy i bardziej kremowy, pörkölt zostaje ciemniejszy, intensywniejszy i bardziej mięsny.
Jakiej wieprzowiny użyć do pörköltu?
Najlepsza będzie łopatka wieprzowa, karkówka albo inny kawałek z odrobiną tłuszczu i tkanki łącznej. Chude mięso szybko stanie się suche, a pörkölt potrzebuje czasu. Podczas długiego duszenia łopatka mięknie, oddaje smak do sosu i nie rozpada się na włókna zbyt wcześnie. Mięso warto pokroić w większą kostkę, mniej więcej 3 cm, żeby po uduszeniu nadal było wyraźne w sosie.
Dlaczego paprykę trzeba dodać poza mocnym ogniem?
Mielona papryka daje kolor i smak, ale łatwo się przypala. Jeśli wsypie się ją na bardzo gorący tłuszcz i zostawi bez płynu, może zrobić się gorzka. Dlatego po zeszkleniu cebuli warto zdjąć garnek z ognia albo mocno zmniejszyć płomień, wsypać paprykę, szybko wymieszać i od razu dodać pomidor, wodę lub bulion. Papryka ma się rozprowadzić w tłuszczu, a nie przypalić na dnie.
Dlaczego cebula sama zagęszcza węgierski gulasz?
W pörkölcie cebula nie jest dodatkiem, tylko częścią sosu. Drobno pokrojona i długo duszona traci ostrość, mięknie, a potem niemal znika w wywarze. Nie trzeba jej blendować ani przecierać. Wystarczy czas i niezbyt duża ilość płynu. Jeśli od razu zaleje się mięso po brzegi, sos będzie wodnisty. Lepiej dolewać płyn stopniowo, tylko tyle, żeby mięso mogło się dusić, a nie pływać.
Z czym podać pörkölt z wieprzowiny?
Najbardziej pasują drobne kluseczki, kopytka, lane kluski, kasza, ziemniaki albo kromka dobrego chleba. Do przełamania gęstego sosu wystarczy ogórek kiszony, surówka z kapusty albo marynowana papryka. Pörkölt dobrze znosi odgrzewanie, a następnego dnia jest często jeszcze lepszy, bo papryka, cebula i mięso mają czas, żeby się połączyć.
SKŁADNIKI
- 900 g łopatki wieprzowej
- 4 duże cebule, ok. 500 g
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki smalcu albo oleju
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki, do smaku
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 duży pomidor albo 150 ml passaty
- 1 czerwona papryka, opcjonalnie
- 1 łyżeczka kminku, opcjonalnie
- 1 liść laurowy, opcjonalnie
- 350–500 ml wody albo lekkiego bulionu
- sól
- świeżo mielony pieprz
- Do podania:
- kluseczki, kopytka, ziemniaki, kasza albo chleb
- ogórek kiszony lub surówka z kapusty
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Łopatkę pokrój w kostkę o boku około 3 cm. Cebule posiekaj drobno, czosnek rozgnieć i posiekaj. Jeśli dodajesz świeżą paprykę, pokrój ją w krótkie paski albo kostkę.
- W szerokim garnku rozgrzej smalec albo olej. Mięso obsmaż partiami na średnio mocnym ogniu, żeby złapało kolor, ale nie zaczęło puszczać zbyt dużo soku. Przełóż je na talerz.
- Do tego samego garnka wsyp cebulę. Smaż ją 10–12 minut na średnim ogniu, aż wyraźnie zmięknie i zacznie lekko się złocić. Pod koniec dodaj czosnek i, jeśli używasz, kminek.
- Garnek zdejmij na chwilę z ognia albo zmniejsz płomień do minimum. Wsyp słodką i ostrą paprykę, szybko wymieszaj z cebulą, a potem dodaj koncentrat pomidorowy, pomidor lub passatę i kilka łyżek wody. Wymieszaj, żeby papryka nie przypaliła się na dnie.
- Mięso włóż z powrotem do garnka. Dodaj liść laurowy, sól, pieprz i tyle wody albo bulionu, żeby płyn sięgał mniej więcej do połowy mięsa. Nie zalewaj go całkowicie.
- Duś pod uchyloną pokrywką przez 1,5–2 godziny, aż wieprzowina będzie miękka, a cebula prawie rozpadnie się w sosie. Co jakiś czas mieszaj i sprawdzaj, czy sos nie przywiera. Jeśli płynu jest za mało, dolej niewielką porcję wody.
- Na ostatnie 20–25 minut dodaj świeżą paprykę, jeśli ma pozostać wyczuwalna. Jeśli wolisz, żeby całkowicie weszła w sos, można dodać ją wcześniej razem z mięsem.
- Pod koniec zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze kilka minut, aż sos będzie gęsty i lśniący. Sprawdź smak, dopraw solą, pieprzem i odrobiną ostrej papryki. Pörkölt podawaj z kluseczkami, kopytkami, ziemniakami, kaszą albo chlebem oraz kwaśnym dodatkiem.
11
