Sekret miękkiej piersi z kurczaka? Skrobia, soda i minuta w gorącej wodzie
Pierś z kurczaka nie musi być sucha ani włóknista. Cienkie plasterki obtoczone w skrobi z odrobiną sody, a potem bardzo krótko gotowane w aromatycznej wodzie, pozostają niezwykle miękkie. Na koniec łączy się je z gorącym sosem z papryką, czosnkiem, szczypiorem, sosem sojowym i ostrygowym.
Na czym polega technika velveting?
Velveting to sposób przygotowania mięsa popularny w kuchni chińskiej. Jego celem jest stworzenie cienkiej warstwy ochronnej wokół kawałków kurczaka, dzięki której podczas krótkiej obróbki mięso zachowuje wilgoć i pozostaje miękkie.
Tutaj rolę tej warstwy pełni skrobia kukurydziana połączona z odrobiną sody. Soda lekko podnosi pH powierzchni mięsa, co ogranicza zbyt szybkie ścinanie białek. Skrobia z kolei tworzy delikatną osłonę i pomaga zachować soczystość.
Dlaczego kurczaka rozbija się aż tak cienko?
Cienkie plastry gotują się błyskawicznie i równomiernie. Dzięki temu nie trzeba ich długo trzymać w wodzie, a właśnie długie gotowanie najłatwiej wysusza pierś.
Mięso powinno być niemal półprzezroczyste, ale nie poszarpane. Najlepiej rozbijać je pomiędzy arkuszami folii spożywczej lub papieru do pieczenia.
Po co aromatyzować wodę?
Do gotowania trafiają imbir, szczypior, pieprz syczuański i wino kuchenne. Kurczak przebywa w wodzie bardzo krótko, więc nie zdąży się „ugotować w bulionie”, ale przejmie lekki aromat.
Najważniejsze jest jednak to, żeby gotować mięso partiami. Zbyt dużo kawałków naraz obniży temperaturę wody i zamiast krótkiego parzenia zacznie się dłuższe duszenie.
Dlaczego gorący olej wlewa się na warzywa?
Posiekana papryka, czosnek i szczypior trafiają do miski, a gorący olej błyskawicznie wydobywa ich aromat i lekko zmiękcza surowość czosnku.
Dopiero potem dodaje się sos sojowy, ostrygowy, cukier, sezam i ewentualnie chili. Dzięki temu sos ma świeży, intensywny charakter i dobrze oblepia delikatnego kurczaka.
Jak nie przegotować piersi?
To najważniejszy moment. Cienkie plasterki kurczaka gotuj małymi partiami we wrzątku przez około 1 minutę, aż całkowicie zbieleją i nie będzie w nich surowych fragmentów. Nie przedłużaj gotowania bez potrzeby – krótka obróbka cieplna jest jednym z elementów, dzięki którym mięso pozostaje delikatne.
Z czym podawać velvet chicken?
Najlepiej z prostym ryżem jaśminowym albo długoziarnistym. Delikatny ryż dobrze zbiera sos i nie konkuruje z przyprawami.
Można też podać z makaronem ryżowym albo prostą surówką z ogórka. Jeśli lubisz ostrzejsze smaki, na koniec dodaj łyżeczkę chili oil.
SKŁADNIKI
- Kurczak
- 500 g piersi z kurczaka
- 60 g skrobi kukurydzianej
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- Do gotowania
- 1,5 l wody
- 4–5 plasterków imbiru
- 1 dymka lub kilka kawałków szczypioru
- 1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego
- 2 łyżki wina Shaoxing lub wytrawnego sherry
- Sos
- 1/2 zielonej papryki
- 1/2 czerwonej papryki
- 2–3 ząbki czosnku
- 2 łyżki posiekanego szczypioru
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka sosu ostrygowego
- 1/2 łyżeczki cukru
- szczypta soli
- 1 łyżka sezamu
- 3–4 łyżki mocno rozgrzanego oleju
- 1–2 łyżeczki chili oil, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Pierś z kurczaka pokrój w cienkie plastry w poprzek włókien.
- Skrobię wymieszaj z sodą.
- Każdy kawałek kurczaka dokładnie obtocz w mieszance.
- Ułóż mięso pomiędzy dwoma arkuszami folii spożywczej lub papieru do pieczenia i delikatnie rozbij wałkiem, aż plastry będą bardzo cienkie, niemal półprzezroczyste.
- Zieloną i czerwoną paprykę drobno posiekaj. Przełóż do żaroodpornej miski razem z czosnkiem i szczypiorem.
- Rozgrzej olej prawie do punktu dymienia i ostrożnie wlej go na warzywa. Dodaj cukier, sos sojowy, sos ostrygowy, sól, sezam i opcjonalnie chili oil. Wymieszaj.
- W dużym garnku zagotuj wodę z imbirem, dymką, pieprzem syczuańskim i winem kuchennym.
- Kurczaka gotuj małymi partiami przez około 1 minutę, aż każdy plaster będzie całkowicie biały.
- Wyjmuj mięso łyżką cedzakową i od razu przekładaj do przygotowanego sosu.
- Delikatnie wymieszaj, żeby każdy kawałek został pokryty sosem.
- Podawaj od razu z gorącym ryżem.
10
