Białe paski na filetach z kurczaka? To może być mięso gorszej jakości

Piersi kurczaka to jeden z naszych ulubionych bazowych produktów obiadowych. Jadamy je bardzo chętnie, gdyż są stosunkowo niedrogi, nietłuste i dostępne niemal wszędzie. Dają też wiele możliwości kulinarnych. Jednak coraz częściej możemy trafić na nienajlepsze jakościowo kurze filety. Jak je rozpoznać przed zakupem i co zrobić, gdy jednak zdarzy nam się kupić zdrewniałe piersi?

Czym są „drewniane” piersi kurczaka?

Drewniane lub zdrewniałe piersi kurczaka można dość łatwo rozpoznać po kolorze i konsystencji. Jeśli na różowym mięsie filetu widać wyraźnie białe podłużne ślady, a dodatkowo można wyczuć, że miejsca te są sztywniejsze i twardsze niż otaczająca je tkanka, lepiej wybrać inny produkt. Zdrewniałe mięso z piersi kurczaka jest bardziej szorstkie i włókniste. Stwardnienie to nie ustępuje pod wpływem obróbki termicznej i nawet najlepiej przyrządzony filet nie wyjdzie smaczny.

Naukowcy pracują nad znalezieniem pierwotnej przyczyny zdrewniałych piersi z kurczaka. Jednak z dużym prawdopodobieństwem można powiedzieć, że stan taki wynika z nieprawidłowości w hodowli drobiu. Zbyt szybki wzrost ptaków i towarzyszący temu stres powodują degradację białka w mięśniach. Jego miejsce zastępują kolagen i tłuszcz, które przemieszczają się do mięśni. Taka zdrewniała pierś z kurczaka może zawierać o 2% mniej białka niż normalna pierś. Zdrewniałe piersi występują częściej u starszych i większych ptaków. Są również bardziej rozpowszechnione u kurcząt hodowanych do produkcji komercyjnej.

Na co zwrócić uwagę podczas zakupu?

Chociaż producenci są bardzo świadomi problemu i stosują nowe technologie sortowania, aby je wyeliminować, zdrewniałe piersi są prawdopodobnie bardziej rozpowszechnione, niż kiedykolwiek. Aby uniknąć takiego towaru warto:

• wybierać filety z kurczaków hodowanych na wolnym wybiegu, w gospodarstwach ekologicznych • wybierać piersi mniejsze, o jednolitym kolorze, bez przebarwień i elastycznej konsystencji, bez stwardnień,
• unikać kupowania mrożonych produktów – tu zdrewniałe piersi są nie do rozpoznania
• zamiast piersi wybrać na przykład mięso z udek - jak dotąd nie spotkani się z problemem zwłóknień występujących w innych elementach tuszki.

Czy zdrewniałe filety nadają się jedynie do wyrzucenia?

To byłoby marnotrawstwo. Choć zdrewniałe filety są mniej smaczne i mogą zawierać nieco mniej białka, nadal są wartościowym pokarmem. Twarde fragmenty można spróbować wykroić lub nieco zmiękczyć. Dobrym sposobem będzie zastosowanie marynaty z jogurtem lub maślanką – produkty fermentacji mleka zawierają enzymy, które maja działanie zmiękczające. Innym sposobem na wykorzystanie takich piersi jest ich zmielenie i przygotowanie z nich na przykład burgerów.