Pogromca podrobów: Walenty Kania w rozmowie z Beszamelem

Walenty Kania, z wykształcenia zootechnik, z zamiłowania kucharz, a do tego podróżnik i wielbiciel ekstremalnych przysmaków. Jednak najbardziej znany jest jako pogromca podrobów. Przywraca zapomniane przepisy, tworzy nowe. Odczarowuje nasze jedzeniowe lęki, gotując i pisząc o daniach z „piątej ćwiartki”.  Teraz z ekranów telewizorów w programie „Kuchnia dla odważnych” będzie nas zachęcał do większej śmiałości w gotowaniu. Będzie podróżował po Polsce w swoim food trucku, by odnaleźć jedzeniowe osobliwości. W programie pokaże, że bycze jądra, mózg w bułce, czy też flambirowane jedwabniki mogą być prawdziwym przysmakiem i udowodni, że można zjeść niemal wszystko. Czy Walenty Kania jest odważny w swoim gotowaniu? Na to i inne pytania odpowiedział w szczerej rozmowie z Beszamel.pl „Kuchnia dla odważnych” w każdy piątek o 22:15, począwszy od 19 października, na antenie Food Network

Polacy kochają salceson, pasztetową i kaszankę. Wszystkie te produkty bazują na podrobach: głowiźnie, wątrobie, krwi. Jednak w kuchni rzadko z nich korzystamy. Wyjątkiem może jest wątróbka. Dlaczego?

To wynika z lęku. Mięso, a raczej mięsny filet, jest pozbawiony swoich naturalnych konotacji. To tylko kotlet, sznycel, po prostu produkt. Głowa, ozór, czy ogon, boleśnie przypominają nam, że te kawałki to było kiedyś żywe zwierzę.

Jesteśmy dość otwarci na nowinki? Nawet w popularnych dyskontach bywają francuskie winniczki z masłem czosnkowym. Jednak ślimak nie zawładnął naszą kulinarną wyobraźnią. Pan zachęca do spróbowania ślimaków?

Czemu nie? Choć to prawda, że w zbiorowej wyobraźni ślimak kojarzy się z jedzeniowym tabu, czymś niejadalnym. Ale nie zawsze tak było. Przed II wojną światową w Krakowie były dwie restauracje w których podawano tylko dania ze ślimaków. I to nie tylko z winniczków, ale również ze ślimaków śródziemnomorskich. Ja też je bardzo lubię i większość moich dań bazuje na nich. Ostrygi też nie są odkryciem ostatnich czasów. Beczki ostryg sprowadzaliśmy już za czasów saskich. Za czasów austro-węgierskiego panowania na dworcu w Krakowie ostrygi były traktowane na równie ze śledziami, jako fast food. Ale co tam ślimaki, raki to jest dopiero wyzwanie. Kiedyś raki gotowane z koprem to było popularne danie, szczególnie latem. Dzisiaj, gdy mówię „szyjki rakowe” młodzi ludzie szukają, gdzie rak ma szyję. A przecież to zwyczajowa nazwa umięśnionego odwłoku raka.

Czyli rakiem do raka? A przecież tak uwielbiamy krewetki i inne owoce morza?

Uwielbiamy, ale nie umiemy ich obrać. Pracowałem dwa lata w Australii, w restauracji z owocami morza, tam nauczyłem się wszystkiego o skorupiakach. Gdy w 2006 roku wróciłem do Polski, po tygodniu podziękowano mi za pracę, bo według właściciela psułem towar, czyszcząc krewetki. W tej restauracji uparcie podawano je z czarnym jelitkiem. W profesjonalnej kuchni oczywiście to się zmieniło. Na szczęście dla większości z nas do Polski sprowadza się owoce morza już oczyszczone. Nie musimy się mierzyć z tym wyzwaniem. 

Uparcie wrócę do nurtującego mnie pytania. Jesteśmy otwarci na kulinarne eksperymenty?

Cześć z nas tak. Ale poszukiwacze nowych smaków to co najwyżej dwadzieścia procent społeczeństwa. Reszta jest konserwatywna i ma bardzo tradycyjne podejście do kuchni. Flaki wołowe, ozorki w sosie chrzanowym, krupnik na kurzych żołądkach to dla wielu z nas wspomnienie dzieciństwa. Nasze jedzenie na pocieszenie. Mamy do niego sentyment. Gotuję podroby i dzięki temu od kilku lat utrzymuję się na tym, co raz bardziej wymagającym rynku. Jeśli jednak spojrzeć na to z drugiej strony, lubimy, to co dobrze znamy. Działam w branży street-foodowej i obserwuję. Na potęgę jemy frytki, burgery, zapiekanki i kebab.

No właśnie! Kebab! Czy nie jest dla pana zaskoczeniem, że kebab zrobił tak zawrotną karierę w Polsce? Nikt na niedzielny obiad nie podaje burgerów, ale schab a la kebab i owszem. Z weselnego menu znika wołowy Strogonow, a jego miejsce zajmuje zupa a la kebab. Czemu tak się dzieje?

Dużo podróżujemy, staliśmy się narodem bardziej otwartym. A poza tym to nasz staropolski smak, w którym króluje pieprz, szafran, goździki, cynamon, kminek. Więc czemu nie? Nawet kaszanka jest kulinarnym emigrantem.

Kaszanka?

Kaszanka to nie jest polski wynalazek. Kaszanka, a właściwie krwista kiszka kaszana oraz wszystkie jej odmiany, przyszła do nas z ekspansją kuchni germańskiej. Nadziewaną kiszkę wywodzi się z kuchni duńskiej, czy szerzej skandynawskiej. Kiszki spopularyzowała szlachta dopiero po szwedzkim potopie. Jadłem wiele odmian krwistych kiszek. Hiszpanie robią je z ryżem, a Francuzi delektują się samą krwią we flaku, za to przyprawioną cynamonem, tak jak pochodzące z Niemiec krwiste, popularne na Śląsku, czy w Łodzi. Polska kuchnia zawsze kształtowała się pod obcymi wpływami. Ale umieliśmy je twórczo zaadoptować. 

Czy istnieją dla Pana granice? Czy jest coś, czego nigdy by Pan nie zjadł?

Zawsze jest jakaś granica. Nie zawsze mi coś podchodzi i smakuje. 

Czego należy się spodziewać po „Kuchni dla odważnych”? Na oczach widzów będzie Pan tworzył dania z zaskakujących, a czasem ekstremalnych składników?

Jeśli dla kogoś zaskakujące będzie danie z wiejskiej kury, którą najpierw oskubię, to tak. Jeśli wołowa nerka, skądinąd pełnowartościowe białko, jest wyzwaniem, to owszem. Jeśli, bycze jądra to temat tabu, to rzeczywiście będzie potrzebował odwagi. 

Czy to zatem kuchnia tylko dla odważnych?

Raczej dla ciekawych. Polska kuchnia, którą kultywuje, ma naprawdę wiele do zaoferowania. Jest przebogata nie tylko w przepisy, ale też w różnorodność produktów, które chcę każdemu smakoszowi przybliżyć. A jeśli przy okazji kogoś przekonam do spróbowania podrobów, to będzie już pełen sukces.

Czego serdecznie Panu życzymy. Dziękuję za rozmowę. 

Walenty Kania (ur. 1980 w Zakopanem) - z wykształcenia technolog żywności i zootechnik, z pasji kucharz, podróżnik i miłośnik wszelakich dziwactw kulinarnych. Ukończył Technikum Technologii Żywności w Nowym Targu oraz Wydziały Hodowli i Biologii Zwierząt na Akademii Rolniczej w Krakowie i Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Autor unikatowych opracowań badawczych Perlice i ich znaczenie w przemyśle drobiarskim oraz Porównanie presji drapieżników na lęgi bażantów. Autor książek kulinarnych Kuchnia dla odważnych. Podroby, Kuchnia dla odważnych. Raki, Kuchnia dla odważnych. Króliki i zające. Współautor Ślimaka kulinarna podróż. Szlify kucharskie zdobywał podczas wielokrotnych podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii.

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska