Pałasz czarny z Madery - brzydki jak noc i pyszny jak diabli!

2021-02-15 16:39 Krzysztof Kowalski
ałasz czarny z Madery - brzydki jak noc i pyszny jak diabli!
Autor: Krzysztof Kowalski Pałasz to ryba stanowiąca lokalny przysmak na Maderze

Pałasz czarny to duma Madery. Espada - bo pod taką nazwą ryba występuje w menu każdej restauracji - jest wyławiana tylko w dwóch miejscach na świecie, prócz Madery jeszcze tylko u wybrzeży Japonii. Jej wygląd może przerazić, ale smakuje nieporównywalnie lepiej niż wygląda.

Espada to drapieżnik z oceanicznych głębin. Ryba jest podobna do węgorza, może urosnąć aż do 1,5 metra długości. Jej czarna jak smoła skóra jest zupełnie pozbawiona łusek. Wielkie oczy i ostre zęby dopełniają wyglądu. Gdybym zobaczył ją wcześniej i poznał jej odpychający wygląd, być może nie darzyłbym jej aż takim uczuciem. Ale dopiero po kilku dniach pobytu na Maderze, na dolnym poziomie hali targowej Mercado dos Lavradores w Funchal zobaczyłem ją na stoisku ze świeżym połowem. Na targu sprzedawcy wprawnymi ruchami oprawiają ją; po wycięciu kręgosłupa jest pozbawiona ości, a skórę wystarczy przetrzeć szorstką gąbką, by odsłonić białe mięso.

Pałasz
Autor: Krzysztof Kowalski

Espada żeruje głęboko, zwykle na głębokości około kilometra. By złowić ją, używa się haków zamocowanych do długich lin. Najlepiej zwabić ją kawałkami ośmiornicy. Na powierzchnię - ze względu na różnicę ciśnień - wypływa już martwa. Wyspiarska legenda głosi, że jeszcze nikomu nie udało się zobaczyć jej żywej.

Pałasz przyrządzany jest na kilka sposobów. W porcie w Canical podano mi małe kawałki, w panierce ze startą skórką limonki. Innym razem - w restauracji w starej części Funchal, na Rua de Santa Maria - ryba było także w panierce, ale towarzyszył jej smażony banan. Tradycja nakazuje by był to banan, który wyrósł na Maderze; mniejszy, twardszy i bardziej kwaskowy niż te z supermarketów na kontynencie. Podobnie zaserwowano go na tarasie restauracji "SolMar" z widokiem na ocean w Seixal na północy wyspy. Często kelner będzie proponował frytki i małą sałatkę ze świeżych warzyw jako dodatki do pałasza. Na tyłach katedry w Funchal kawałek ryby był podany na grzance z odrobiną musu z marakui. Wybornie smakował z kieliszkiem lokalnego, białego wina Barbusano z 2017r . Niedaleko targu podawano pałasza jako szybką przekąskę, w bułce.

Pałasz
Autor: Krzysztof Kowalski

Młodzi Maderczycy, po zakończonej tanecznej imprezie, zwykle jedzą taką kanapkę w promieniach wschodzącego słońca. W restauracji Faja dos Padres ryba jest serwowana w nowoczesnej formie ze świeżo przyrządzonym musem z marakui, gotowanymi w mundurkach ziemniakami i blanszowanymi warzywami. Rybę z pewnością bierze się z lokalnego targu, a warzywa bezpośrednio z farmy. Zarówno farma, jak i restauracja zajmują skrawek lądu między brzegiem morza, a pionowym klifem.

Espada smakuje wyśmienicie i jest obowiązkowym punktem kulinarnej przygody na Maderze. Nie może zabraknąć jej w menu praktycznie każdej restauracji na wyspie.

Tekst pochodzi z bloga: justKowalski.pl