Wieprzowina ze świni puławskiej lub złotnickiej – czym się charakteryzuje?

Jedząc wieprzowinę, zapewne niewiele osób się zastanawia, z jakiego gatunku świń ona pochodzi. Tymczasem ma to duży wpływ na smak, zapach i wygląd mięsa.

W wyniku rosnącego popytu na tłuszcz i mięso wieprzowe w XIX wieku zaczęto hodować szlachetne rasy świń domowych, które dzieli się na cztery typy: mięsne, tłuszczowo-mięsne, słoninowe i smalcowe. Rasy tłuszczowo-mięsne i słoninowe stopniowo przekształcały się w mięsne. W Polsce hoduje się 9 ras: 5 polskich (biała zwisłoucha, wielka biała polska, puławska, złotnicka biała, złotnicka pstra) i 4 zagraniczne (Pietrain, Duroc, Hampshire, belgijska zwisłoucha). Najpopularniejsze jest hodowanie świń rasy białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej, ale ostatnio promuje się mniej popularne rasy puławską i złotnickie, których mięso jest uznawane za smaczniejsze. Ich odrodzenie się wynika głównie z mody na tradycyjną żywność wysokiej jakości.

Polecamy: Kotlety schabowe ze świni złotnickiej według przepisu Magdy Gessler - marynowane w cebuli [WIDEO]

Świnia puławska, świnie złotnickie

Świnia puławska jest rasą tłuszczowo-mięsną, a świnie złotnickie są uznawane za mięsno-słoninowe (w kierunku mięsnym). Pod koniec XX wieku ich hodowla niemal ustała, bo znacznie większą popularnością cieszyły się hodowane na masową skalę rasy mięsne. Hodowcom przyznano więc subsydia rządowe na wspieranie stad zachowawczych i udało się utrzymać ich liczbę. W 2009 roku świnia rasy puławskiej została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Świnie rasy złotnickiej pstrej są objęte programem ochrony zasobów genetycznych.

Mięso świń ras puławskiej i złotnickich wyróżnia się bardzo dobrą jakością. Nawet po obróbce termicznej nie traci aromatu i ma charakterystyczny, marmurkowaty wygląd, co zawdzięcza odpowiedniemu udziałowi tłuszczu śródmięśniowego, który jest nośnikiem smaku i zapachu. Jest kruche, soczyste i w rezultacie niezwykle smaczne. Jego walory można dostrzec przede wszystkim w wyrobach surowych i długo dojrzewających.