Skąd się biorą dziury w serze?
Dziury w serze powstają w procesie produkcji serów - to efekt pracy bakterii i uwalniającego się dwutlenku węgla. Mimo że wyjaśnienie jest proste i racjonalne, wokół serów i dziurek, zwanych okami, narosło wiele mitów.
Spis treści
Skąd się bierze dziura w serze? W goudzie lub w ementalerze? Czy ją robi jakieś zwierzę, które w serze miewa leże i się nudzi na kwaterze? Może krety? Może jeże? Bo w wiertarkę, powiem szczerze, nie uwierzę (Ludwik Jerzy Kern). Temat dziur w serze często rozbudza wyobraźnię, co widać na przykładzie zabawnego wierszyka. Jak jednak naprawdę powstają charakterystyczne dziury?
Dziury w serze: prawdziwa geneza
Dziury w serze, czyli mówiąc językiem zawodowców, oka, występują w wielu rodzajach żółtych serów. Bywają większe lub mniejsze, różnią się kształtem, ale wszystkie powstają z tego samego powodu. Są ubocznym produktem bakterii, dzięki którym twaróg zmienia smak i zapach. Wydziela się przy tym dwutlenek węgla. Gaz ten, nie mogąc wydostać się na zewnątrz, tworzy puste przestrzenie w twardniejącej masie.
Jakie dziury w jakim serze?
Wielkość dziur zależy od gatunku sera, np. w serach szwajcarskich, takich jak ementaler czy mazdamer, mają zazwyczaj wielkość podobną do owoców wiśni. Tymczasem sery typu holenderskiego w rodzaju edama czy goudy pełne są mniejszych otworów, porównywalnych z ziarnem grochu. Nieregularne lub postrzępione oka mogą być oznaką zbyt krótkiego czasu dojrzewania albo innych błędów technologicznych. Pojawiają się też przy zanieczyszczeniu mleka albo maszyn.
Dziury źle widziane
W przeszłości dziury w serze były źle widziane. Traktowano je jak wadę wynikającą z niedostatecznego nacisku na krążki serowe. Nacisk taki pozwalał na wypchnięcie pęcherzyków gazu i dawał serowi spoistość. Ser bez oczek jest – co logiczne – nazywany ślepym.
