Po co dodaje się nabiał do kiełbasy? Tajemnice udanego peklowania mięsa

Produkty mleczne zagęszczają kiełbasę, wpływają na zahamowanie rozwoju szkodliwych bakterii i nadają intensywny smak.

W prawidłowej konserwacji mięsa, czy masy kiełbasianej ważne jest by surowa masa oddała jak najwięcej wilgoci. Wilgoć jest doskonałą pożywką dla szkodliwych bakterii. Dlatego do wyrobów kiełbasianych dodaje się bakterie kwasu mlekowego. Zmieniają one cukier mleczny - laktozę - w kiełbasie w kwas mlekowy, który lekko zakwasza środowisko obniża wartość pH kiełbasy i powoduje łatwiejsze wydalanie wody. W ten sposób kiełbasa staje się bardziej sucha, łatwiej się kroi i jest trwalsza. 

Kwas mlekowy dodatkowo wywołuje efekt uboczny - związki aromatyczne poprawiające smak. 

Kwas mlekowy można dodawać w postaci bitej śmietany, śmietany, jogurtu lub maślanki. Można też użyć suszonych, mrożonych kultur bakterii, jakie stosuje się do serów w ilości odrobiny na czubku noża na 1 kg kiełbasy.

Nie ma dokładnych wytycznych dawkowania śmietany, jogurtu czy maślanki. Praktyka dowodzi, że odpowiednia ilość to około 1-2 łyżki bitej śmietany, śmietany, jogurtu naturalnego (bez dodatków) lub maślanki na 1 kg surowej masy kiełbasianej. 

W przypadku białej kiełbasy można użyć więcej od 10 do 25% masy mięsno-tłuszczowej, aby była odpowiednio gęsta. 

Polecamy przepis na Białą kiełbasę na śmietanie