Cukier zapewnia konserwację, wspomagając tworzenie bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu wytwarzane jest lekko kwaśne środowisko, którego nie lubią bakterie gnilne. Miód był stosowany już w starożytnym Egipcie do konserwacji mięsa. Zarówno miód, jak i cukier oraz inne substancje słodzące uruchamiają proces dojrzewania mięsa lub jego produktów. Do słodzenia zaprawy peklującej można użyć do wyboru: miód, brązowy cukier, cukier trzcinowy, sacharozę (cukier buraczany) lub glukozę.
Nie należy używać cukru pudru, ponieważ za bardzo przyspiesza tworzenie kwasów.
Dawkowanie cukru: dodaje się około 3-5 g (5 g to 1 łyżeczka od herbaty) na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.
Domowa szynka królowa odświętnego stołu
