Kiszone ogórki: 5 najczęściej popełnianych błędów

Kiszone ogórki - winne, chrupiące i pyszne. Któż ich nie lubi? Gdy tylko zaczyna mocniej przygrzewać słońce, marzymy o jędrnych ogóreczkach małosolnych, chrupkich kwaszeniakach i doskonałych ogórasach na zgrychę. Kiszenie ogórków jest łatwe. Łatwe pod warunkiem, że ustrzeżecie się błędów. Jak uniknąć błędów podczas kiszenia? Przeczytaj!

Spis treści

1. Bład 1 - nieodpowiednia sól
2. Błąd 2 - luźne ułożenie, mało solanki
3. Błąd 3 - zbyt wysoka lub niestabilna temperatura otoczenia
4. Błąd 4 - zły dobór ogórków
5. Błąd 5 - złe przyprawy

Kiszenie ogórków to nasz sport narodowy. Od wiosny do jesieni kisimy ogórki na potęgę. Wciąż jednak słyszę, że komuś ogórki się nie udały. Ktoś inny narzeka, że ogórki zgniły, nim się ukisiły. Dlaczego tak się dzieje? Idealne ogórki otrzymamy tylko wtedy, gdy unikniemy powtarzania tych samych pomyłek. Oto 5 najczęściej popełnianych błędów podczas kiszenia ogórków. 

Bład 1 - nieodpowiednia sól

Sól - najpopularniejsza przyprawa. Wydawałoby się, że nie ma w tym żadnego sekretu. A jednak! Jednym z najczęstszych błędów jest użycie soli z dodatkiem jodu. Sól jodowana nie nadaje się do przeprowadzenia procesów fermentacji. Dlaczego? Właściwości jodu spowalniają fermentację. Uniemożlwijają bakteriom swobodny podział. Dlatego najlepiej używać do kiszenia zwykłej soli kamiennej. Sól kamienna zawiera dodatkowo minerały, które wzbogacą nasze ogórki o drogocenne właściwości mikroelementów. 

Błąd 2 - luźne ułożenie, mało solanki

Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest zbyt luźne ułożenie ogórków w naczyniu oraz brak przykrycia ich solanką. Ogórki wypływają na powierzchnię i psują się. Ogórki należy układać ciasno i pilnować, żeby były przykryte płynem. Inaczej proces fermentacji nie przebiega jednorodnie i prawidłowo. Zatem ogórki w słoiku należy układać ciasno. Własnie na wcisk. Zalać solanką około 1 cm ponad ogórki. Gdy robię ogórki w kamiennym naczyniu, zawsze przykrywam ogórki talerzykiem odwróconym do góry dnem. Talerzyk obciążam słoikiem o pojemności 1 l napełnionym wodą. To wystarczający ciężar dla moich 2 kg ogórków przeznaczonych na małosolne. 

Błąd 3 - zbyt wysoka lub niestabilna temperatura otoczenia

Zbyt wysoka temperatura lub nagłe zmiany temperatury nie sprzyjają prawidłowej fermentacji. W pierwszej dobie, maksymalnie do trzech dób, musimy zapewnić słoikom z zakiszonymi ogórkami temperaturę otoczenia 22-23°C . Wyższa temperatura doprowadzi do gwałtownego rozwoju niepożądanych bakterii gnilnych oraz do burzliwej fermentacji, która rozedmie ogórki (wewnątrz ogórka powstanie pusta przestrzeń).  Następnie przez 40 dni  zapewniamy ogórkom temperaturę 12°C lub przez 21 dni temperaturę 18°C. Po okresie właściwej fermentacji, rozpoczyna się działalność drożdży. Właśnie wtedy wytwarzają się niewielkie ilości alkoholu. Stąd winny smak ogórków.

Błąd 4 - zły dobór ogórków

Bardzo ważny jest odpowiedni gatunek ogórków z prawidłowo prowadzonej uprawy. Ogórki przeznaczone do kiszenia należy wybierać spośród licznych gatunków kwaszeniaków. Najlepsze są młode owocniki o niewykształconej komorze nasiennej. Unikać należy ogórków przenawożonych związkami azotowymi. Takie ogórki nie tylko zgniją, ale rozsieją obrzydliwy fetor. 

Błąd 5 - złe przyprawy

Cały wysiłek włożony w przygotowanie kiszonych ogórków moga zniweczyć źle dobrane przyprawy. Należy unikać w kiszeniu: pieprzu ziarnistego, ziela angielskiego i liścia laurowego. Wszystkie te trzy przyprawy zawierają gorycze, które po uwolnieniu nadadzą ogórkom nieprzyjemny gorzki posmak. Zamiast tego należy użyć: zielonych baldachów kopru z nasionami, czosnku i korzenia lub liści chrzanu. Jeśli chcecie nadać większą jędrność ogórkom dodajcie liści porzeczki. Liście wiśni zakonserwują ogórki na długo. Natomiast liście dębu zapewnią ogórkom chrupkość na długie miesiące. 

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska