Kiszenie kapusty: co jest potrzebne? Składniki i akcesoria [WIDEO]
Kapustę kiszoną warto jeść zwłaszcza w sezonie zimowym, bo jest bogata w błonnik, witaminę C i probiotyki zawarte w kwasie mlekowym. Jeśli ukisisz kapustę i przyprawisz we własnej kuchni, będzie smakowała tak, jak lubisz. Sprawdź, jak kisić kapustę.
Spis treści
Kiszenie kapusty to znany od wieków, prosty sposób na zakonserwowanie tego warzywa. I nie trzeba wcale kisić wielkich ilości, by starczyło na całą zimę. Kiszona kapusta, gdy długo stoi, robi się zbyt kwaśna i niesmaczna. Dlatego warto ją kisić na bieżąco – gdy kończy się jedna partia, nastawiać do kiszenia następną.
Co przygotować, nim zaczniesz kiszenie kapusty?
Do kiszenia najlepiej nadaje się późna, zimowa odmiana białej kapusty. Wybieraj zwarte, twarde główki. Nie bez znaczenia jest to, z jakiego źródła pochodzi kapusta. Dobrze, by była jak najmniej nawożona nawozami sztucznymi – najlepsza będzie taka z gospodarstwa ekologicznego.
Drugim niezbędnym składnikiem jest sól. Do kiszenia nie powinno się używać soli jodowanej. Najlepsza będzie sól kamienna z dodatkiem minerałów. Warto ją dodawać do kapusty ze względu na jej właściwości hamujące rozwój szkodliwych dla zdrowia bakterii i pozytywny wpływ na rozwój bakterii kwasu mlekowego. Na 1 kg świeżej kapusty potrzeba około 20 g soli.
Aby uatrakcyjnić smak kapusty, można dodać przyprawy, np. ziele angielskie, liść laurowy, kawałki świeżego korzenia chrzanu.
W jakim naczyniu kwasić kapustę? Tradycyjnie używano do tego dębowych beczek, lecz do kiszenia domowym sposobem lepsze będą nieco mniejsze naczynia kamionkowe.
Kiszenie to proces fermentacji beztlenowej, trzeba więc także zadbać o to, by sok wydzielający się podczas kiszenia z kapuścianych liści całkowicie pokrył kapustę, odcinając ją od dostępu tlenu – inaczej kapusta zgnije, zamiast się zakisić.
Potrzebny będzie zatem talerzyk i ciężarek do obciążenia pokrojonej kapusty w naczyniu. Naczynie, talerzyk i ciężarek trzeba dokładnie umyć, a potem wyparzyć. Przygotuj także kawałek czystej lnianej ściereczki lub złożoną kilkakrotnie gazę, która posłuży do zabezpieczenia wierzchu naczynia.
Jeśli często kisisz kapustę, przyda się szatkownica. Ale jeśli jej nie masz, zadanie swoje spełni równie dobrze ostry nóż o długim, szerokim ostrzu.
Jak kisić kapustę?
Główkę kapusty przekrój na pół lub na ćwiartki i poszatkuj szatkownicą albo pokrój nożem w cieniutkie paski. Pokrojoną kapustę układaj warstwami, przesypując solą, przyprawami i dobrze ubijając. Na ostatniej warstwie kapusty połóż talerzyk, a na nim ciężarek, który dociśnie kapustę i sprawi, że wydzielający się z kapusty sok całkowicie ją przykryje. Wierzch naczynia zabezpiecz ściereczką lub gazą.
Naczynie powinno stać w temperaturze pokojowej 3-4 dni; gdy kapusta jest wystarczająco kwaśna, przestaw ją w chłodne miejsce (5-6 st. C), aby się nie przekisiła. Podbierając kapustę z naczynia, dbaj o to, by zawsze potem docisnąć ją i obciążyć talerzykiem oraz ciężarkiem.
