Jak zrobić mięsną konserwę w domu? Jak pasteryzuje się mięso i potrawy z mięs?

Konserwowanie mięsa i jego przetworów wymaga rygorystycznego trzymania się kilku zasad, zwłaszcza dotyczących sterylności procesu konserwacji. W przypadku domowych konserw mięsnych jest to o tyle istotne, że zatrucie zepsutym mięsem jest o wiele groźniejsze dla zdrowia niż skosztowanie nadpsutego dżemu owocowego.

Podstawowa zasada konserwacji mięsa i potraw z mięsa

Dobre wyniki utrwalania mięsa uzyskuje się przez wielokrotne ogrzewanie go w temperaturze 100 st. przez ok. 20-30 minut w zależności od wielkości słoika, w hermetycznie zamkniętych wekach. Metodą tą konserwować można mięso w postaci potraw gotowych lub półfabrykatów (wstępnie przetworzonych) wszystkie rodzaje mięs, drobiu i dziczyzny. Mogą to być potrawy gotowane, duszone, pieczone i smażone.

Mięso do konserwowania musi być bardzo świeże. Nie konserwujemy potraw mięsnych lub mięsa, które przeleżało się już w lodówce. (Niektóre surowce przed konserwowaniem wymagają odpowiedniego przygotowania. Na przykład wołowina, baranina  czy dziczyzna powinny przejść odpowiedni proces dojrzewania, w trakcie którego kruszeją.)

Konserwowane mięso musi być starannie oczyszczone, umyte  i pozbawione kości. Z takiego surowca przyrządza się półfabrykaty lub gotowe potrawy.

Warunki higieniczne

Wszelkie mięsne przetwory udadzą się tylko wówczas, gdy będą przygotowywane w rygorystycznych warunkach higienicznych, czyli każdy element słoja i nakrętki będzie wyparzony, osuszony na sterylnie czystej, najlepiej wygotowanej lnianej ściereczce, a do podnoszenia pokrywek będziemy używać wyparzonych szczypiec. Nie wolno dotykać brzegów słoja ani wewnętrznej części pokrywki gołymi palcami. Można to robić w sterylnie czystych rękawiczkach np. chirurgicznych, albo nakładamy mięso, czy potrawę mięsną do słojów za pomocą wysterylizowanych sztućców. Brzegi, jeśli się lekko pobrudzą możemy dokładnie wytrzeć idealnie czystym ręcznikiem papierowym (nie używać go dwukrotnie). Jeżeli słój pobrudzi się bardziej, lepiej wysterylizować go po raz drugi. Brudne brzegi rozhermetyzują słój i spowodują rozpoczęcie procesów gnilnych.

Domowy proces pasteryzacji mięsa - 3 etapy

Domowe konserwowanie mięsa w wysokiej temperaturze polega na trzykrotnym ogrzewaniu zawekowanych słoików w temperaturze 100 st. (dlatego mięso wkładane do słoików powinno być ugotowane na pół miękko, bo dojdzie w trakcie trzykrotnego podgrzewania w zamkniętych słoikach).

Przygotowane kawałki mięsa lub gotowe potrawy wkłada się gorące do gorących i wygotowanych słoików, następnie zalewa się do pełna sosem lub wywarem (mięso musi być całkowicie przykryte). Potrawy smażone układa się w słoikach bardzo ciasno i zwykle zalewa tłuszczem. Masy mielone i pasztety wystarczy ucisnąć w słojach. Sposób układania i zalewania mięsa ma za zadanie usunięcie powietrza (obecność powietrza będzie sprzyjać psuciu się potraw).

Pierwsza pasteryzacja trwa od 20-30 minut. Słoiki wsadzamy zimne, do zimnej wody i dopiero je ogrzewamy. (Spód wykładamy np. złożoną ściereczka, żeby słoiki podczas gotowania nie obijały się o dno). Czas odliczamy od zagotowania się wody.

Dobrze zamknięte i ostudzone przetwory po pierwszej pasteryzacji pozostawia się w temperaturze pokojowej do całkowitego wystygnięcia. Można odczekać dłużej, nawet dobę.

Po tym czasie trzeba je ponownie poddać ponownej pasteryzacji. Słoje zimne, wstawiamy do garnka z zimną wodą i podgrzewamy aż do uzyskania wrzenia wody, trzymamy w tej temperaturze 15-20 minut. Po dokładnym wystudzeniu i ewentualnym odczekaniu kolejnej doby wykonujemy trzecią pasteryzację, tym razem okres wrzenia utrzymujemy przez 30 minut.

Przechowywanie domowych konserw mięsnych

Ostudzone domowe konserwy przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu. Dobrze zrobione zachowają swoje wartości przez kilka miesięcy, a w lodówce jeszcze dłużej. Co jakiś czas dobrze jest przejrzeć słoiki czy nic złego nie dzieje się z ich zawartością.