Co zrobić, żeby ogórki małosolne były twarde? Jakie przyprawy są potrzebne do kiszenia ogórków?
Ogórki małosolne i kiszone powinny być twarde i jędrne, kwaskowe, w miarę słone i aromatyczne. by takie były konieczne jest spełnienie kilku warunków - odpowiedni dobór ogórków oraz przypraw do nich. Dowiedz się, co trzeba zrobić, by twoje ogórki małosolne i kiszone były pierwsza klasa.
Spis treści
- Odpowiednie ogórki kluczem do sukcesu
- Czy sól ma znaczenie?
- Jaka woda jest najlepsza do kiszenia ogórków?
- Przyprawy do ogórków kiszonych - przysłowiowa wisienka na torcie
- Zobacz wideo z naszym najlepszym przepisem na małosolne i ciesz się ich smakiem!
Odpowiednie ogórki kluczem do sukcesu
Do kiszenia - zarówno na małosolne, jak i na zimę, nadają się wyłącznie ogórki tzw. gruntowe. Niewielkie, jędrne, o gruzłowatej skórce. Wybierając ogórki sięgajmy raczej po te jaśniejsze, ale nie żółte, tylko w kilku odcieniach zieleni - od jasnej do średniej. Bardzo mocno zielone ogórki o prawie jednolitej barwie mogą być przenawożone, zawierać w sobie nadmiar azotu. Takie źle się kiszą, bo zachodzą w nich niepożądane reakcje chemiczne. Ogórki powinny być świeże, najlepiej zebrane co najwyżej poprzedniego dnia. Nie powinny być przywiędłe, a jeśli kupujemy je w duży upał, warto przed kiszeniem namoczyć je w zimnej wodzie - na 1-2 godziny. To też moment, gdy pozbywamy się z nich pierwszych zabrudzeń.
Po odsączeniu warto jeszcze ogórki dokładniej umyć, biorąc każdego w ręce. Niektórzy zalecają szorowanie ogórków szczoteczką, ale to może spowodować uszkodzenia ich skórki.
Czy sól ma znaczenie?
Sól jest konieczna do kiszenia ogórków - zarówno na małosolne, jak i na zimę. Obecność soli powoduje powstanie odpowiedniego środowiska dla rozwoju bakterii mlekowych. One z kolei są niezbędne do rozpoczęcia procesów fermentacji beztlenowej, będącej podstawą robienia kiszonek. Panuje teoria, że do kiszenia należy używać soli niejodowanej, bo jod, o który wzbogacana jest sól warzona, ma szkodzić przetworom. Jest to teoria niepotwierdzona naukowo, wręcz przeciwnie, naukowcy twierdzą, że na jakość kiszonek sól jodowana nie ma wpływu.
Jaka woda jest najlepsza do kiszenia ogórków?
Woda powinna być zdatna do picia, dobrze, żeby była dobrej jakości - tę w przypadku korzystania z sieci wodociągowej możesz sprawdzić na stronie dostawcy wody. Dobrze, by woda do kiszenia nie była chlorowana, jeśli nie chcesz kupować do kiszenia ogórków niegazowanej wody mineralnej, to warto wodę chlorowaną przegotować albo przynajmniej odstawić na parę godzin by chlor odparował. Chlor w wodzie może bowiem hamować fermentację, jako substancja antybakteryjna.
Przyprawy do ogórków kiszonych - przysłowiowa wisienka na torcie
Klasyczny zestaw przypraw dodawanych do ogórków kiszonych to koper -a właściwie jego baldachy, a nie zielony koperek, czosnek oraz chrzan. Zarówno czosnek, jak i chrzan dodajemy nie tylko dla smaku, ale także dla ich właściwości bakteriostatycznych lub wręcz bakteriobójczych. Obecność obu składników wpływa korzystnie na proces fermentacji, nie pozwalając na namnażanie się nieprawidłowych szczepów bakterii.
Aby ogórki cały czas były jędrne i smaczne warto do nich także dodać ziarna gorczycy - podstawowy składnik musztardy, która jak wiadomo rzadko się psuje. Oczywiście smak ogórków podkreśli dodatek ziela angielskiego i liści laurowych - ale nie mają one wpływu na ich twardość. Za to mają go podobno liście wiśni i dębu, bogate w garbniki, które temu sprzyjają. Natomiast ich nadmiar może radykalnie zmienić smak kiszonki na ostry, z lekką nutą goryczki. Dlatego wiele osób, mimo dostępu do liści wymienionych drzew, rezygnuje z tego dodatku. Udaje im się jednak otrzymać w procesie kiszenia jędrne i twarde ogórki, dlatego warto jednak więcej uwagi poświęcić doborowi ogórków i pozostałych przypraw.
