Spis treści
Substancje naturalne
Istnieje wiele mniej znanych substancji naturalnych, które mogą zastąpić zwykły cukier. Są to tzw. poliole, występujące głównie w roślinach, takich jak kłącze perzu, brzoza i śliwa. Najpopularniejsze poliole to sorbitol, mannitol, izomalt i ksylitol. Są mniej słodkie niż biały cukier i jednocześnie mniej kaloryczne. Stosuje się je do produkcji pieczywa cukierniczego, deserów, gum do żucia i wyrobów mleczarskich.
Ksylitol nazwany też cukrem brzozowym może z powodzeniem zastąpić ten biały w kuchni. Dodajemy go do ciast, słodzimy kawę, herbatę czy kwaśne owoce. Jest o 40 proc. mniej kaloryczny i zawiera aż o 75 proc. mniej węglowodanów. Ma działanie obniżające poziom cholesterolu, niszczy bakterie jelitowe, pleśnie. Spowalnia procesy starzenia i wzmacnia odporność. Ma mały indeks glikemiczny, co jest szczególnie ważne dla cukrzyków. Jego minusem jest dosyć wysoka cena.
Ostatnio coraz bardziej popularne są glikozydy stewiolowe, czyli ekstrakty z liści stewii, rośliny uprawianej w Ameryce Południowej. Stewia nie ma kalorii, jest ponad 200 razy słodsza od cukru. Może być spożywana w formie świeżych lub sproszkowanych liści lub ich wodnego ekstraktu. Jest składnikiem suplementów diety, używana też jako słodzik stołowy.
Słodziki
Sztuczne środki słodzące nazywamy często słodzikami. To substancje chemiczne o bardzo słodkim smaku i obniżonej, a nawet zerowej wartości kalorycznej. Ze względu na intensywny smak dodajemy je do żywności w bardzo małych ilościach. Dosładza się nimi napoje i przetwory owocowe, gumę do żucia, słodycze, jogurty i produkty przeznaczone dla cukrzyków. Stosuje się je również w produkcji wielu leków.
Możemy też używać słodzików stołowych w postaci drażetek, płynu czy proszku.
Do najczęściej stosowanych słodzików całkowicie syntetycznych należą aspartam, acesulfan K, cyklaminian i sukraloza. Niektóre z nich są nawet kilkaset razy bardziej słodkie od cukru.
Z wymienionych acesulfan K jest uznawany za najbezpieczniejszy i najbardziej uniwersalny. Odporny na działanie wysokiej temperatury, dlatego możemy używać go zarówno do słodzenia gorących napojów, wypieku ciast i jak do zimnych potraw.
